Granola-Kasten (Weizenvollkornbrot)

Ein Knuspermüsli als Quellstück im Brot? Warum nicht…

Häufig wandern Lebensmittelreste oder Lebensmittel, die mal so langsam weg müssten bei mir ins Brot – so wird man quasi zur Kreativität gezwungen ;0)

Bei diesem Brot ist ein Quellstück aus Knuspermüsli ins Brot gewandert und bereichert den Teig somit in Punkto Aroma, Nährwert, Frischhaltung und Biss. Wir haben ein Standard-Rezept, das sich super individualisieren lässt und stellen gleich immer eine größere Menge her, wenn der Ofen schonmal an ist…

Das Rezept zum Knuspermüsli findet ihr unten. Ihr könnt aber auch jedes andere Knuspermüsli nehmen.

Eine weitere Besonderheit an diesem Brot ist die Verwendung von Rotkornweizen und Gelbmehlweizen zu je 50%. Das Brot wird dadurch nicht nur zum Vollkornbrot, sondern entwickelt auch ein unglaublich-geschmackliches Spektrum, dass für Weizen in der Intensivität ehr untypisch ist. Rotkornweizen bringt eine gewisse Kraft und Präsenz ins Brot und Gelbmehlweizen gleicht es harmonisch aus – sowohl in der Farbe als auch im Aroma.

Genussbeschreibung:
Ein kräftig-nussiges Fundament hat dieses Brot zu bieten. Kernig im Biss mit einem feucht-saftigen Nachklang; ein Garant für eine lange Frischhaltung. Dieses Brot hält, was es optisch und olfaktorisch verspricht: eine lange Sättigung und ein reicher Geschmack von Saaten, hintergründigen Honignoten und eine sehr ausgewogene Säure. Für mich ist das Brot vor allem als Zwischenmahlzeit ideal, um dem Körper ernährungsphysiologisch-wertvolle Energie zu geben.

Das Rezept ist ausgelegt auf 4 kleine, bzw. zwei 1-kg Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form bzw. 2 kleine).

Quellstück: 4 bis 12 Stunden, Raumtemp.

  • 300 g (150 g) Knuspermüsli
  • 300 g (150 g) Wasser

Fester Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g (50 g) festes Anstellgut/ Lievito Madre (aktiv)
  • 100 g (50 g) Wasser
  • 200 g (100 g) Gelbmehlweizen Vollkorn

Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp.

  • 50 g (25 g) Anstellgut (Roggen, TA 200, aktiv)
  • 100 g (50 g) Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 100 g (50 g) Wasser
  • 2 g (1 g) Salz

Hauptteig: 2 Stunden + 2 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 14 Stunden Kühlschrank

  • Fester Sauerteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 500 g (250 g) Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 400 g (200 g) Gelbmehlweizen Vollkorn
  • 800 g (400 g) Wasser
  • 22 g (11 g) Salz

Für das Quellstück das Müsli mit Wasser übergießen, verrühren und abgedeckt 4 bis 12 Stunden quellen lassen.

Für den festen Sauerteig das Anstellgut kräftig im Wasser einschlagen und mit dem Mehl zu einem festen Teig ohne Mehlnester kneten. Den Teig abgedeckt 4 Stunden reifen lassen

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehl- oder Salznester mehr vorhanden sind.

Für den Hauptteig die Zutaten auf kleinster Stufe 5 bis 7 Minuten vermischen und weitere 6 bis 9 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig auskneten.

Den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lasen und nach 2 Stunden und 3 Stunden mit nassen Händen dehnen und falten. Derweil, wenn nötig, die Form(en) fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Nach der Reifezeit den Teig mit nassen Händen in die Form(en) verteilen, glattstreichen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur und 8 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° C reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen und die Brote mit Dampf einschießen. Nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen, den Ofen auf 190° C regeln und weitere 50 bis 60 Minuten fertig backen.

Saftig, nussig, ewig frisch – Granola-Kasten

 

Hier das Rezept für das Knuspermüsli:

Familie B.‘s Knuspermüsli (ergibt 2 (volle) Bleche)

Trockenmischung:

  • 500 g (750 g) Haferflocken, kernig
  • 200 g (300 g) Buchweizenschrot
  • 300 g (450 g) Saaten, Nüsse (individuell)

Öl-Hönig-Mischung:

  • 100 g (150 g) Kokosöl
  • 100 g (150 g) Honig
  • Optionale Gewürze: Ingwer, Zimt, Vanille, Kardamom, Piment, Kurkuma, Tonkabohne, …
  • Optional Kakao: 3 bis 4 gehäufte Esslöffel

Die Trockenmischung vermischen. Das Kokosöl in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Hitze reduzieren und den Honig einrühren. Ergänzend können Gewürze und/ oder Kakao nach Belieben eingerührt werden. Das Öl zur Trockenmischung geben und mit einem Löffel verrühren. Das gutdurchmischte Müsli auf Bleche verteilen und bei 160° C Heißluft insgesamt 30 bis 40 Minuten backen. Nach 15 und 25 Minuten das Müsli mit einem Löffel „wenden“ (also umschichten, dass die unteren Bestandteile nach oben wandern und die oberen Bestandteile nach unten). Auskühlen lassen und in Gläser/ Dosen/ Büchsen verteilen – es empfiehlt sich, keinen Kunststoff zu nehmen, weil das Müsli sonst bei längerer Lagerung weich wird.

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