Jausen-Fladen

Handliche Fladen als idealer Begleiter beim Wandern

Dieses Gebäck ist als Vorbereitung für eine längere Wanderung entstanden, um zur Brotzeit, Jause…wie auch immer man die Zwischenmahlzeit nennt…ein nahrhaftes, sättigendes und handliches Brot zu kredenzen. Ganz bescheiden könnte man zusammenfassen, dass hier ein ideales Brot für seinen zielentsprechenden Zweck entstanden ist :0)

Ich habe Waldstaudenroggen und Champagnerroggen verarbeiten, letzteren als Schrot. Wer diese Sorten nicht hat, kann auch auf den herkömmlichen Roggen zurückgreifen. Beim Brotgewürz kann die Menge, Art (z.B. Fenchel, Kümmel, Koriander, Bockshornkleesamen, Schabzigerklee, Anis, Kreuzkümmel, …) oder der Einsatz überhaupt den eigenen Vorlieben und Vorstellungen angepasst werden. Im Brühstück verarbeitet entfalten die Gewürze intensiver und breiter ihr Aroma. Im Hauptteig verarbeitet, sind die Gewürze dezenter, hintergründiger, harmonisch. 50% des Getreideanteils sind bereits in den Vorstufen verarbeitet (42% Sauerteig, 8% Brühstück), dadurch reift der Teig schnell und man kann die Fladen unkompliziert am Vortag herstellen und abends schnell noch mal eben abbacken.

Genussbeschreibung:
Kräftig, aromatisch, würzig-herb und eine komplexe und breite Säure bereichern dieses Brot, das jede Brotzeit in eine wunderbare Erholung gleiten lässt. Der hohe Ballaststoffanteil vom Roggenvollkorn liefert die nötige Energie, um die Speicher aufzufüllen und genug Power für weitere Kilometer freizuschaufeln. Der Biss ist präsent und kernig und doch elastisch genug, um ein angenehmes Mundgefühl zu erzeugen. Ein rundum gelungener Jausen-Fladen…

Sauerteig: 6 bis 8 Stunden, Raumtemp.

  • 250 g Roggenmehl Vollkorn (ich: Waldstaudenroggen)
  • 250 g Wasser (ca. 35° C)
  • 50 g Anstellgut
  • 5 g Salz

Brühstück: 4 bis 12 Stunden, Raumtmep.

  • 50 g Roggenschrot, mittel bis grob (ich: Champagnerroggen, grob)
  • 75 g Aroma-Brösel
  • 7 g Salz
  • 250 g Wasser, siedend

Hauptteig: 45 Minuten + 60 Minuten, Raumtemp.

  • 180 g Roggenmehl Vollkorn (ich: Waldstaudenroggen)
  • 120 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser
  • 6 g Brotgewürz gemahlen (optional – kann auch ins Brühstück)

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehl- und Salznester mehr vorhanden sind und ein bindiger Teig gegeben ist. Den Sauerteig abgedeckt 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und abgedeckt 4 bis 12 Stunden quellen und auskühlen lassen.

Für den Hauptteig sämtliche Zutaten und Vorstufen zu einem homogenen Teig verkneten, der keine Marmorierungen durch die Vorstufen aufweist. Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche geben, in 4 etwa gleichgroße Teiglinge teilen und diese rundwirken/ rundschieben und zu Fladen arbeiten.

Die Fladen auf Backpapier setzen und nach Belieben mit Saaten, Mehl, Gewürzen oder gar nichts bestreuen. Abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Die Fladen mit etwas Dampf bei 250° C einschießen, den Ofen direkt auf 220°C regeln und die Fladen etwa 35 Minuten fertig backen.

Kräftig, sättigend, würzig-aromatisch – Jausenfladen
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