Dinkel-Kartoffel-Malz-Toast mit Hafermalz

Ein komplex-aromatisches Toastbrot mit einer wunderbaren Frischhaltung

Dieses Toast hat ungewohnt komplexe Aromen, die vor allem aus den für ein Toastbrot untypischen Zutaten gezogen werden: Kartoffeln, Dinkelruchmehl, Hafermalz.

Das Malz habe ich aus Nackthafer selbst gezogen. Dazu habe ich den Hafer in Sprossengläser mit reichlich Wasser bedeckt und gute 5 Stunden eingeweicht. Dann habe ich das Wasser abgegossen, die Körner durchgespült und abtropfen lassen. Insgesamt hat das Keimen gerade mal zwei Tage benötigt, wobei ich alle 8 Stunden (ungefähr) die Körner gespült und anschließend abtropfen gelassen habe. Die gekeimten Körner habe ich auf ein Blech unabgedeckt etwas trocknen lassen (knappe 10 Stunden) und im Backofen bei 150° Heißluft ca. 60 Minuten geröstet und dabei alle 10 Minuten den entstehenden Dampf abgelassen.

Ein hoher Anteil an Kartoffeln – satte 70% – sorgt für eine lange Frischhaltung, die dem Dinkel sehr entgegenkommt. WICHTIG!!! Aufgrund der Kartoffelmenge empfiehlt es sich, 20% der Wassermenge im Hauptteig zurückzuhalten und ggf. vorsichtig nachzuschütten.

Wer keinen süßen Sauerteig besitzt, kann diesen durch einen festen und sehr milden Weizensauerteig/ LM ersetzen

Genussbeschreibung:
Soft und wunderbar kurz im Biss – so muss ein vertrautes Toast texturiert sein. Der Geschmack schwingt auf buttrigen und milden Wellen mit einer hintergründigen zarten Säure. Malzig-nussige Aromen punktieren das Gesamtpaket und runden das Toast damit zu einem wunderbaren Frühstücksbegleiter ab.

Das Rezept ist ausgelegt auf 4 kleine, bzw. zwei 1-kg Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form bzw. 2 kleine).

Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp.

Hauptteig: 4 Stunden + 2 Stunden, Raumtemp. + 12 Stunden, Kühlschrank + 2 Stunden, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • 840 g (420 g) Dinkel Ruchmehl
  • 700 g (350 g) Kartoffeln, gekocht und gestampft/ püriert
  • 160 g (80 g) Wasser A
  • 40 g (20 g) Wasser B (auf Sicht zugeben, ggf. weglassen)
  • 16 g (8 g) Salz
  • 50 g (25 g) Butter, weich
  • 50 g (25 g) Hafermalz (alternativ: Gerstenmalz), inaktiv
  • 20 g (10 g) Rapsöl

Für den Sauerteig den süßen Sauerteig kräftig im Wasser einschlagen und mit dem Mehl zu einem festen Teig ohne Mehlnester kneten. Den Sauerteig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig in Wasser A kräftig einrühren und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, eher festen Teig verkneten. Wasser B schluckweise dazugeben. Der Teig sollte am Ende eine eher mittelfeste, geschmeidige Textur aufweisen, die an rohe Hefeklöße erinnert. Den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil, wenn nötig, die Form(en) fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche portionieren straff rund wirken und in die Form setzen. Die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen und nach Belieben bestreuen oder pur belassen.

Den Teig abgedeckt weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur und anshcließend 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Nach der Kühlschrankgare folgt eine 2-stündige Endreife bei Raumtemperatur. Derweil den Ofen auf 220° C heizen.

Den Teig mit Vollgare und Dampf einschießen, den Ofen direkt auf 190° C regeln und 40 Minuten backen.

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