Doppeltfermentiertes Weizensauerteigbrot mit Roggenanstellgut

Ein komplizierter Name für ein simples Brot

Das Brot ist „schnell“ hergestellt…zumindest schnell angerührt ;0) Der Aufwand ist wahrlich gering und eine Knetmaschine ist auch nicht zwingend nötig.  Dennoch oder gerade deshalb kommt ein wunderbares und aromatisches Brot am Ende heraus, dass auch mit einer guten Frischhaltung punkten kann.

Das Brot arbeitet mit einer Fermentolyse – eine Autolyse mit Triebmitteleinsatz, die einerseits eine gute Vorverquellung des Mehls ermöglich und somit die Knetzeit drastisch reduziert und andererseits die Mikroorganismen schon mal ankurbelt und eine gute Fermentierung des Teiges unterstützt.

Genussbeschreibung:
Saftig und säuerlich-aromatisch präsentiert sich der Biss. Die Krume strotzt anfangs noch von etwas Biss und Widerstand, ergibt sich jedoch schnell. Die Frischhaltung  kann mit gut bis sehr gut bewertet werden und das Mundgefühl schwankt irgendwo zwischen fleischig, elastisch und frisch-fließend. Im Geruch zeigen sich getreidige, würzige Noten und eine angenehme Präsenz von milchiger, Sauerrahm-vertrauter Säure, die sich im Geschmack charakterstark aber doch zurückgenommen zeigt. Ein wunderbares Brot zu jeder Tages- (und Nacht-)Zeit :0)

Das Rezept ergibt ein Brot für einen 1-kg-Gärkorb

Fermentolyse: 2 Stunden, Raumtemp.

  • 50 g Anstellgut (Roggen, TA 200)
  • 200 g Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 300 g Tipo 0 (ich: „Veneto“)
  • 375 g Wasser

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 10 Stunden Kühlschrank + 1 Stunde, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Fermentolyse
  • 15 g Olivenöl
  • 10 g Salz

Für den Fermentolyse-Teig die Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem bindigen Teig ohne Mehlnester vermischen und zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Olivenöl und Salz zum Fermentolyse-Teig geben und mit nassen Händen (oder der Knetmaschine) einkneten, bis keine Salznester vorhanden sind und das Öl eingearbeitet ist.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur und 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Rechtzeitig einen Gärkorb vorbereiten.

Nach der Kühlschrankreife den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche aufarbeiten und in den Gärkorb mit Schluss nach oben setzen. Den Teig abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur sowie weitere 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Das Brot auf einen Einschießer geben, einschneiden und mit kräftig Dampf bei 250° C fallend auf 200° C ca. 50 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.

Links sieht man, dass ich zwei Brote angeschoben gebacken habe. Schön saftig, aromatisch und gut gelockert – Doppeltfermentiertes Weizensauerteigbrot
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