Sommerbrot 2021: Brezel-Bagel

Ein Laugen-Bagel, der auch wunderbar als Burgerbrötchen genutzt werden kann. Auch als Begleiter beim Weißwurst-Frühstück sehr gut geeignet ;0)

Mein diesjähriger „Sommerbrot“-Beitrag ist einem Gebäck gewidmet, dass noch keinen Raum im Blog eingenommen hat…eigentlich zwei Gebäcken: Bagel UND Laugengebäck. Direkt vorweg sei geschrieben, dass ich beides nicht ganz authentisch entwickelt habe; wie auch, wenn beides gänzlich eigenstehende und traditionsreiche Gebäcke sind :0)

Um den Bagel ranken sich beinahe ebenso viele Geschichtsansätze wie um die Geburtsstunde der Brezel – oder sogar mehr…egal wie und was die „Wahrheit“ auch sein mag, schlussendlich reicht es, dass beide einfach vielseitige Gebäcke sind und eine ideale Grundlage für eine individuelle Gestaltung bieten.

Ich habe (alle Traditionalisten mögen jetzt wegschauen) mit Kaisernatron gelaugt. Warum? Aus zwei Gründen: Erstens ist meine Tochter gerne in der Küche dabei und „hilft mit“, wo sie kann – da ist Kaisernatron einfach ungefährlicher. Zweitens werden Bagel im kochenden Wasser vorbereitet und auch Kaisernatron benötigt kochendes Wasser, um als Lauge auf den Teig effektiv zu wirken.

Die Fotos sind etwas „ausbaufähig“, da ich auf die Schnelle Handyfotos schießen musste, weil die Bagel zeitnah ihrer Bestimmung harrten. Wie dem auch sei…

Genussbeschreibung:
Kurz im Biss und buttrig-aromatisch. Ein angenehmes milchiges Aroma, das wunderbar mit dem seifig-scharfen Aroma der Lauge harmoniert. Die zartsplittrige Kruste leistet kaum bis keinen Widerstand und schafft einen fließenden Übergang zur kurzbissigen, kompakten Krume. Die Bagel sind bestens geeignete Sommerbegleiter…ob zum Weißwurstfrühstuck mit Weizenbier, als Burgerpatty mit gegrillter Weißwurst, karamellisierten Zwiebeln und süßem Senf oder einfach als Beilage zum Grillabend mit Schnittlauchbutter.

Das Rezept ergibt 12 Bagel á 80 g Teigeinlage

Hauptteig: 4 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 10 Stunden Kühlschrank + 8 bis 10 Stunden, Kühlschrank

  • 120 g fester Sauerteig (TA 150, Weizen, aktiv)
  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Wasser
  • 100 g Milch (kühlschrankkalt)
  • 10 g Salz
  • 5 g Honig (alternativ: Rübensirup)
  • 25 g Butter, kalt (später) (alternativ: Kokosöl)

Den Sauerteig im Wasser kräftig und schaumig einschlagen und mit den restlichen Zutaten bis auf die Butter auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten mischen und weitere 6 bis 8 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, festen Teig kneten. Die Butter hinzufügen und weitere 5 bis 8 Minuten einkneten, bis die Butter komplett eingearbeitet ist.

Den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 8 bis 14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nach der kühlen Reifung kann der Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 12 Teiglinge á 80 g portioniert werden. Die Teiglinge rundschleifen und mit der Spitze eines Kochlöffels, dem spitzen Ende einer Teigkarte oder mit dem Daumen ein Loch mittig in den Teigling bringen und ihn zu einem relativ gleichmäßigen Ring ausarbeiten. Die Ringe auf ein Backpapier und umgedrehten oder randlosen Backblech setzen, mit Leinen abdecken und mit einem gelben Sack das komplette Blech luftdicht abdecken. Das Blech in den Kühlschrank geben und die Teiglinge 8 bis 14 Stunden reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen und die Abdeckung vom Blech entfernen und die Teilginge unabgedeckt ca. 30 Minuten im Kühlschrank verhauten lassen. Derweil einen Topf mit Wasser füllen (ca. 3 Liter), zum Kochen bringen und 75 g Kaisernatron einrühren. VORSICHT! Es beginnt stark zu schäumen. Das Wasser kochen lassen und die Bagel darin ca. 40 bis 60 Sekunden kochen lassen und nach Belieben in Saaten wälzen oder pur lassen und auf Backpapier absetzen.

Die gelaugten Bagel bei 250° C ohne Dampf einschießen, den Ofen direkt auf 220° C regeln und die Bagel ca. 20 Minuten backen. Zwischendurch 2 bis 3 mal den Dampf ablassen.

Kleinporig, kurzbissig, aromatisch – Brezelbagel
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