Hartweizen-Sauerteigreste-Weißbrot

Ein mildes Weißbrot, dass sich auch wunderbar toasten lässt und eine ideale Sandwichgrundlage darstellt.

Dieses Brot ist ein weiterer Gast in der Rubrik „Sauerteigresteverwertung“. Der Hartweizen gibt ihm einen wunderbar süßlich-wirkenden Charakter und die verwendeten Sauerteige bringen eine angenehme Joghurtsäure ins Brot und sorgen für eine gute Frischhaltung.

Genussbeschreibung:
Kurz im Biss, sanft in der Krume und ein leichter Widerstand in der Kruste – so muss Weißbrot texturiert sein. Der leicht süßlich-zimtige Charakter des Hartweizens wird durch die komplexe Säure der Sauerteige in ein wunderbar rundes aromatisches Gesamtpaket gebracht und erschafft ein Brot, das sich als ideale Sandwichgrundlage erweist; mit Pesto bestrichen und mit Rucola, Tomaten und Hartkäse belegt, von der Außenseite mit Olivenöl bestrichen und dann in der Pfanne geröstet: WUNDEERBAR!

Das Rezept ist ausgelegt auf 4 kleine, bzw. zwei 1-kg Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form bzw. 2 kleine).

Sauerteigwasser:

  • 90 g (45 g) Anstellgut, Roggen, TA 200 (meins: 5 Tage alt)
  • 120 g (60 g) festes Anstellgut/ Lievito Madre, TA 150 (meins: 7 Tage alt)
  • 160 g (80 g) süßer Sauerteig (meiner: 7 Tage alt)
  • 100 g (50 g) Wasser

Hauptteig: 1,5 Stunden + 6 bis 8 Stunden, Raumtemp.

  • Sauerteigwasser
  • 1.000 g (500 g) Hartweizenmehl
  • 250 g (125 g) Milch
  • 360 g (180 g) Wasser
  • 20 g (10 g) Salz
  • 50 g (25 g) Olivenöl

Für das Sauerteigwasser die Sauerteige im Wasser kräftig einrühren und weitestgehend auflösen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten vermischen und weitere 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, eher festen und geschmeidigen Teig auskneten, der sich vom Schüsselboden zu lösen beginnt. Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel abgedeckt 90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil, wenn nötig, die Form(en) fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig nach der Gehzeit auf bemehlter Arbeitsfläche (idealerweise mit Hartweizen bemehlt) portionieren, straff rund formen und langwirken und in den Kasten setzen. Den Teig abgedeckt 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur (oder 2 Stunden bei Raumtemperatur und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank + 2 Stunden akklimatisieren bei Raumtemperatur) reifen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Die Brote einschneiden und bei 250° C mit viel Dampf einschießen, den Ofen SOFORT auf 180° C  runterregeln und die Brote ca. 30 Minuten backen

Aromatisch und wunderbar zum Toasten – Hartweizen-Sauerteigreste-Weißbrot
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4 Gedanken zu “Hartweizen-Sauerteigreste-Weißbrot

  1. Guten Abend, ich habe keinen süßen Sauerteig. Könnte ich 160 gr Lievito Madre mehr nehmen? Vielen Dank im Voraus und schönen Abend

  2. Das Rezept kann ich nur empfehlen. Habe keinen süssen Sauerteig gehabt. Bei mir hat es mit LM 160 und Dinkel 170 (beide 8 Tage alt) gut funktioniert. Richtig gutes Brot zum Toasten! Danke! Dörthe

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