100%-LM-Pizza

Eine Sauerteigpizza, die wunderbar aromatisch ist und eine Balance aus Saftigkeit und Knusprigkeit aufweist

Das hier verbloggte Rezept ist hier zu Hause unser Standard für Pizza. Das Schöne dabei ist, dass der feste Sauerteig auch ruhig älter sein darf…ich hatte auch mit 10 Tage altem LM gut und sehr aromatische Ergebnisse gebacken.

Ich habe zwei Versionen – eine „schnelle“ Version mit direkter Führung und eine „langsame“ Version mit zwei Stufen, die ähnlich wie eine 100%-Biga-Pizza arbeitet. Bei der langsamen Variante finde ich das Aroma viel breiter und harmonischer und die Aufarbeitung etwas einfacher.

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Genussbeschreibung:
Ein Traum aus saftigen und knusprigen Eindrücken als ideale Grundlage für sämtliche Beläge. Der Teig ist zart und kernig gleichermaßen im Biss, weich und saftig und hoch-aromatisch. Durch die hohe Hitze bilden sich karamellig-süßliche Aromen, malzige Röstnoten und ein verführerischer Geruch von verbranntem Holz. SO gut kann und muss Pizza sein!

„Schnelle“ Variante: ergibt 4 Pizzen á 250 g

Hauptteig: 4 Stunden, Raumtemp. + 12 bis 48 Stunden, Kühlschrank

  • 120 g festes Anstellgut/ Lievito Madre
  • 360 g Wasser
  • 520 g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, Tipo 00, Mailänder Krusties)
  • 15 g Olivenöl
  • 10 g Salz

Zuerst den Sauerteig im Wasser kräftig einschlagen und anschließend mit den anderen Zutaten vermischen und gute 15 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, homogenen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst und schön geschmeidig und nicht klebrig ist.

Den Teig abgedeckt (am besten in einer geölten Teigwanne) 4 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend bis zu 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nach der Reife den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge portionieren, diese rundschleifen und in einem mit Hartweizenmehl ausgestreuten Behälter geben und abdecken. Zur Entspannung des Glutens und zum leichteren Aufarbeiten können die Teiglinge nun bis zu 4 Stunden in der Ballengare verbringen (mindestens 2 Stunden sind empfohlen).

Den Ofen auf höchstmögliche Hitze bringen, den Teig ausziehen und nach Belieben belegen und abbacken.

 

„Langsame“ Variante: ergibt 4 Pizzen á 250 g

Stufe 1: 2 Stunden, Raumtemp. + 12 bis 24 Stunden, Kühlschrank

  • 120 g festes Anstellgut/ Lieivito Madre
  • 120 g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, Tipo 00, Mailänder Krusties)
  • 60 g Wasser

Stufe 2: 2 Stunden, Raumtemp.

Hauptteig: 60 Minuten + 12 bis 24 Stunden, Kühlschrank

  • Stufe 2
  • 100 g Wasser (schluckweise zugeben)
  • 15 g Olivenöl
  • 10 g Salz

Für die Stufe 1 den Sauerteig kräftig im Wasser einschlagen und anschließend mit dem Mehl zu einem Teig verkneten, der keine Mehlnester mehr aufweist. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für die Stufe 2 den Teig der Stufe 1 aus dem Kühschrank kräftig im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig ohne Mehlnester verkneten. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig den Teig aus Stufe 2 mit dem Wasser SCHLÜCKCHENWEISE zu einem mittelweichen Teig bringen und mit dem Salz und Öl auskneten, bis der Teig glatt, homogen und geschmeidig ist.

Den Teig abgedeckt (am besten in einer geölten Teigwanne) 60 Minuten bei Raumtemperatur und anschließend bis zu 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nach der Reife den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge portionieren, diese rundschleifen und in einem mit Hartweizenmehl ausgestreuten Behälter geben und abdecken. Zur Entspannung des Glutens und zum leichteren Aufarbeiten können die Teiglinge nun bis zu 4 Stunden in der Ballengare verbringen (mindestens 2 Stunden sind empfohlen).

Den Ofen auf höchstmögliche Hitze bringen, den Teig ausziehen und nach Belieben belegen und abbacken.

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