Dinkel-Ruchbrot mit gekochtem Einkorn

Ein mildes, harmonisch-nussiges Brot mit Biss und Textur

Dieses Brot war eines von vielen aus meiner Versuchsreihe mit dem Dinkel-Ruchmehl, dass es nun bei bongu zu erwerben gibt. Vielen Dank nochmal an Manfred „Schelli“ Schelin, der mir 2 Kg dieses wunderbaren Mehls zur Verfügung gestellt hat.

Was sich festhalten lässt: Der Geruch vom Mehl ist zart holzig, erdig, irgendwie „trocken“ (wie auf einem abgemähten oder zumindest sehr erntereifen Feld bei sommerlicher Mittagshitze) – in Teilen sind diese olfaktorischen Aromen auch im Teig präsent; was mir sehr gut gefällt. Ich mag Mehl, das nach Ursprung riecht. Das Mehl weist dezente Rot-Töne, zarte Kupfer-Töne auf, die ihm irgendwie einen fruchtigen Körper auf „psychogustatorischer“ Ebene geben. Bei der Teig-Herstellung fand ich persönlich, dass der Teig sehr schnell angezogen hat (bereits beim Anrühren des Sauerteiges mit dem Löffel war das Anziehen spür- und sehbar) und ein eher vorsichtiges Kneten in Kombination mit einem häufigen Aufziehen recht stabile Teige mit guter TA hervorbringen konnte, ohne durch eine Armee an Nullteigen Wasser in den Teig zu pressen. Mittellange Teigführungen (bis zu 14 Stunden kalte Stückgare) waren mit dem Mehl gut machbar.

Wer Dinkel-Ruchmehl „imitieren“ will, sofern dies auch nur ansatzweise möglich ist, nimmt 630er und Vollkorn und mischt diese Sorten im Verhältnis 1:1 (etwas „kerniger“, deftiger, nussiger) oder 2:1 (etwas milder, mehr „Joghurt-Tendenz“).

Den Einkorn im Rezept kann man x-beliebig durch andere Getreidekörner ersetzen und somit ganz eigene Geschmackswelten kreieren oder den Vorratsschrank entsprechend nach eigenem Sortiment reduzieren. Die Frischhaltung, der Biss und die Textur des Brotes gewinnen durch das Körnerkochstück DEUTLICH! Man kann das Kochstück auch bis zu 48 Stunden früher zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Genussbeschreibung:
Selten wurde vordergründig vor allem die Nase so breit und komplex mit Aromen verwöhnt. Ein unglaublich breiter Fruchtkörper zeichnet dieses Brot aus: Banane, Apfel, Traube und ein klein wenig Birne lassen sich olfaktorisch herauskitzeln. Der Geschmack bringt eine harmonisch nussige Würze mit sich und eine ausgewogene milde Säure. Die gold- bis nussbraune Kruste versteht sich als kräftiger und widerstandsfähiger knuspriger Mantel, dem eine saftige, angenehm kontrastierte Textur zwischen Schmelz und Biss, dank der Körner, in der Krume komplettierend zur Seite steht.  Dieses Brot ist ein eindrucksstarkes Alltagsbrot, das sich nichts aus Kategorien wie Frühstück oder Abendbrot macht.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1-kg-Gärkorb

Quellstück: 8 bis 10 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g Einkorn-Körner (oder ein anderes Getreide)
  • 200 g Wasser

Fester Sauerteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • 100 g festes Anstellgut/ Lievito Madre
  • 100 g Dinkel Ruchmel
  • 50 g Wasser

Kochstück: 30 Minuten, Herd + 4 bis 12 Stunden, Raumtemperatur

  • Quellstück
  • 2 g Salz

Hauptteig: 2 Stunden + 1 Stunde, Raumtemp + 8 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Sauerteig
  • 400 g Dinkel Ruchmehl
  • 300 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 10 g Rapsöl
  • 10 g Malz (alternativ: Honig)
  • Kochstück (später unterkneten)

Für das Quellstück die Körner mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 8 bis 10 Stunden quellen lassen.

Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser einrühren und mit dem Mehl zu einem festen Teig ohne Mehlnester kneten. Den Sauerteig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Das Quellstück mit 2 g Salz in einem Topf zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Mit einer Gabel die Körner auflockern und bei ausgeschaltetem Herd weitere 10 bis 15 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig im Wasser einschlagen und die Zutaten, bis auf das Körnerkochstück, auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten vermischen und weitere 6 bis 8 Minuten auf höherer Stufe zu einem homogenen, glatten und leicht klebringen Teig kneten. Das Kochstück weitere 2 bis 3 Minuten einkneten, bis eine ungefähr gleichmäßige Verteilung gegeben ist. Den Teig abgedeckt zwei Stunden reifen lassen. Derweil einen 1-kg-Gärkorb vorbereiten

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche aufarbeiten und Spannung reinbringen und mit Schluss nach oben in den Gärkorb packen. Den Gärkorb abdecken und 1 Stund bei Raumtemperatur sowie weitere 8 bis 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Das Brot auf einen Einschießer geben, kräftig einschneiden und mit viel Dampf bei 250° C fallend auf 200° C ca. 50 Minuten ausbacken.

Saftig und mit Biss – Dinkelruchbrot mit gekochtem Einkorn
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