Pane di grano duro „Sicilia“ (Hartweizen-Sauerteigbrot)

Ein hocharomatisches Hartweizen-Sauerteig-Brot – wenig Aufwand, sehr viel Ergebnis…

Vor einiger Zeit hatte es sich ein ganz besonderes Hartweizenmehl in meinem Schrank bequem gemacht. Auf Stein gemahlen, sizilianischer Herkunft, angereichert mit dem Keimling – das Mehl ist unglaublich gelbtönend und hocharomatisch. Definitiv zu schade, um sein Dasein als Streumehl zu fristen oder den Pizzaschieber zu dekorieren. Kochstücke mit Milch daraus bereichern auch süße Teige und geben einen wunderbaren Gelbton und Biss ins Gebäck. Bereits anteilig optimiert es jeden Teig und setzt als Beimischung auf eher unspektakuläre 550er DEN i-Punkt.

Das Brot wird ausschließlich mit Sauerteig getrieben und um ein Kochstück aus Hartweizenmehl und gemälzten Weizenkeimlinge (ich: Eclats) sowie mit einem guten Schuss Olivenöl komplettiert. Der Teig war herrlich zu bearbeiten, zeigte eine wunderbare Spannung und eine sehr schöne, seidige Haptik. Vom Anrühren des Sauerteiges bis zum ersten Bissen war alles an diesem Brot einfach großartig…ich hätte sogar fast ein wenig vor Glückseligkeit und Zufriedenheit geweint ;0)

Genussbeschreibung:
Ein goldgelber gebackener Traum mit unglaublichen Kontrasten! Während die krachend-rösche und gut ausgebackene Kruste süßlich-malzige Rauch- und Röstaromen preisgibt, präsentiert sich die weiche wattige Krume mit milchigen, fruchtig-blumigen und mild-säuerlichen Aromen. Eine Jonglage an Kontrasten in der Textur, im Biss, in der Haptik, in der Aromatik – perfekt! Die Krume elastisch und „chewy“, die Kruste stabil und krachend und dazu die Vielzahl aromatischer gustatorischer und olfaktorischer Eindrücke. Ein Farbspiel von gelb über goldbraun bis diverse nussbraune Töne in der Kruste und ein seidengelber Farbton der Krume erzeugen einen treffsicheren psychogustatorischen Eindruck von „ABSOLUT LECKER!“ – das Brot passt pur…Scheibe für Scheibe für Scheibe (vielleicht als Beilagenbrot, wo es sich heimlich zum Protagonisten entwickelt)

Das Rezept ergibt ein großes Brot für einen quadratischen 2kg-Gärkorb

Lievito Madre/ fester Sauerteig: 2 bis 4 Stunden, Raumtemp.

  • 120 g Lievito Madre / festes Anstellgut
  • 60 g Wasser (ca. 35° C)
  • 120 g Hartweizenmehl (ich: Sicilia)

Kochstück: 2 bis 4 Stunden, Raumtemp.

  • 20 g Hartweizenmehl (ich: Sicilia)
  • 20 g Weizenkeimlinge (ich: Eclats)
  • 120 g Wasser

Fermentolyse: 60 Minuten, Raumtemp.

  • Lievito Madre / festes Anstellgut
  • Kochstück
  • 530 g Wasser (ca. 25° C)
  • 780 g Hartweizenmehl (ich: Sicilia)

Hauptteig: 2 Stunden + 1 Stunde, Raumtemp + 10 bis 16 Stunden, Kühlschrank

  • Fermentolyse
  • 30 g Olivenöl
  • 22 g Salz

Für den Sauerteig, das Anstellgut mit Hilfe einer Gabel kräftig im Wasser einschlagen und auflösen. Anschließend mit dem Mehl verkneten, bis ein homogener, fester Teig entsteht und den Teig abgedeckt 2 bis 4 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück das Hartweizenmehl mit den Weizenkeimlingen in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt. Das Kochstück in eine Schüssel füllen, abdecken und 2 bis 4 Stunden auskühlen und quellen lassen.

Für die Fermentolyse den Sauerteig und das Kochstück im Wasser einschlagen und auflösen. Anschließend das Mehl hinzugeben und mit einem stabilen Löffel verkneten, bis ein homogener Teig ohne Mehlnester entsteht. Den Teig abdecken und 60 Minuten quellen und reifen lassen.

Für den Hauptteig das Salz und Olivenöl zur Fermentolyse hinzugeben und auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten und auf nächsthöherer Stufe weitere 3 Minuten verkneten, bis das Salz und Olivenöl homogen untermischt sind und ein mittelfester, glatter und seidiger Teig entsteht. Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Derweil einen 2-kg-Gärkorb vorbereiten (oder 2 1-kg-Gärkörbe)

Nach 2 Stunden den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche geben, Spannung reinbringen und mit Schluss nach Oben in den Gärkorb packen. Den Teig im Gärkorb abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur und weitere 10 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen, den Teig aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer geben, einschneiden und mit viel Dampf bei 250° C einschießen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 210° C senken, den Dampf ablassen und das Brot weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.

Wunderbar gelb und hoch aromatisch – Pane di grano duro „Sicilia“
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