Gersten-Ring

50% Gerste. 50% Gerste? 50% Gerste! – Aroma und Frischhaltung garantiert…

Warum muss ich es eigentlich immer übertreiben?

Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf bereits ein Brot, dass 20% Gerste beinhaltet, als Gerstenbrot bezeichnet werden. Nun gut – mit 50% Gerste hat sich dieses Brot hier den Titel mehr als doppelt verdient. Manchmal ist die Schippe obendrauf genau das i-Pünktchen…

Für den Gerstenanteil habe ich Nackgerste als ganze Körner zuerst geröstet und dann abkühlen lassen. Das gibt ein unglaubliches Aroma, welches sich bereits im Duft schon bemerkbar macht. Etwas süßlich-rauchiges und doch kräftig, erdig. Sehr verführerisch. Anschließend habe ich die Gerste in drei Varianten verarbeitet: Mehl, grobes Schrot, Flocken. Da Gerste unglaublich viel Wasser bindet und an und für sich eher einen schwachen Kleber und sehr geringen Stand aufweist, ist der Großteil der Flüssigkeit sowie der komplette Gerstenanteil bereits in den Vorstufen verarbeitet. Als Unterstützung kommen 50% sehr stabiles Weizenmehl ins Spiel, um dem Teig etwas Stand zu verleihen und den großen Gerstenanteil zu tragen. Meine Wahl fiel dabei auf das „Lombardia“-Mehl von Bongu – ein Tipo 00 Mehl (vgl. irgendwo zwischen 405 und 550 – nur mit mehr Charakter und Kleberstärke). Das Mehl bringt einen guten Stand in den Teig und drängt sich geschmacklich schön unauffällig in den Hintergrund, um die Bühne für die Gerste frei zu machen. KLASSE!

Genussbeschreibung:
Der erste Bissen verrät bereits die aromatische Kraft der Gerste. Malzig-rauchig pendeln die Aromen zwischen Süße und hopfiger Herbe – zwischen dunkler Nuss, zartbitteren Aromen, würzigen und erdigen Anklängen. Ein Reigen gustatorischer Erfahrungen und Konfrontationen. Die kräftig-ausgebackene, rösche Kruste punktet im Geruch und Geschmack mit süßlich-herben Aromen, während die saftige und angenehm texturierte Krume ein breites Aroma und eine grundehrliche, leicht-grasige Säure aufweist. Das enthaltene Schrot unterstützt das Mundgefühl mit einem angenehmen Biss, zu einem sonst eher dezenten Schmelz der Krume. Das Brot ist ein ideales Vesperbrot / Jausenbrot, ein Begleiter auf der Wanderung oder ein getreidiger Snack für den (größeren) Hunger zwischendurch zum gekühlten Bier (oder zur Kräuterlimonade 😉

Das Rezept ergibt ein Brot für eine Gärform á 1-kg

Sauerteig: 6 bis 10 Stunden, Rautmemp.

  • 100 g Gerstenmehl, geröstet
  • 80 g Wasser
  • 30 g Anstellgut

Quellstück: 4 bis 10 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g Gerstenflocken, geröstet
  • 5 g Salz
  • 100 g Wasser

Brühstück: 4 bis 10 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g Gerstenschrot grob, geröstet
  • 5 g Salz
  • 150 g Wasser, siedend

Fermentolyse: 60 bis 120 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • 210 g Wasser
  • 300 g Tipo 00 (Ich: Lombardia – alternativ: ein kleberstarkes, helles Weizenmehl)

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 16 Stunden, Kühlschrank

  • Fermentolyse
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 30 g Schmalz (ich: pflanzliches Zwiebelschmalz, alternativ Butter)
  • 15 g Rübensirup (alternativ: Honig, Karamellsirup)

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem homogenen Teig vermischen/ verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 6 bis 10 Stunden reifen lassen.

Für die Nullteige (Quellstück, Brühstück) die Gerste, das Salz und das Wasser mit einem Löffel vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Für die Fermentolyse den Sauerteig im Wasser kräftig aufschlagen und mit dem Mehl vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist, der keine Mehlnester aufweist. Den Teig abgedeckt 60 bis 120 Minuten quellen und reifen lassen.

Nach der Quellphase die restlichen Vorstufen sowie das Schmalz und den Sirup zum Teig geben und auf kleinster Stufe etwa 8 Minuten und auf höherer Stufe weitere 4 bis 6 Minuten zu einem glatten, homogenen, gleichmäßigen Teig auskneten, der in seiner Konsistenz eher mittelfest bis zähfließend ist. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und derweil einen Couronne-Gärkorb mit Mehl ausstäuben (Alternativ: eine Gugelhupfform fetten und ausmehlen oder einen runden oder länglichen 1-kg-Gärkorb ausmehlen oder auskleiden).

Den Teig nach der Garzeit auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, die Teigoberfläche bemehlen und mittig ein Loch in den Teig arbeiten (z.B. mit dem Griff eines Teigrollers/ Rollholzes oder mit dem spitzen Ende einer Teigkarte). Das Loch nach allen Richtungen erweitern und einen gleichmäßig-dicken Ring arbeiten und in den Gärkorb packen (alternativ entsprechend des verfügbaren Gärkorbs aufarbeiten). Den Gärkorb abdecken und für 10 bis 16 Stunden im Kühlschrank packen.

Den Ofen auf 250° C heizen und das Brot mit Dampf bei 250° C einschießen.

Nach 12 Minuten den Ofen auf 190° C senken, den Dampf ablassen und das Brot weitere 40 Minuten backen.

 

Saftig, unglaublich aromatisch und ein angenehmer Biss – Gersten-Ring

 

Hinweis zum anteiligen Ersatz der Gerste: Wer keinen Flocker oder keine Mühle besitzt, der kann auch auf Tsampa zurückgreifen. Das ist ein Mehl aus gerösteter Gerste, welches seinen Ursprung in der tibetischen Tradition hat. Man kommt dann zwar nicht mehr auf 50% Gerste, aber ein Drittel Gerste ist auch ganz nett ;0) Der Austausch wäre dann wie folgt:

  • Sauerteig: 100 g Tsampa
  • Quellstück: 60 g Tsampa + 40 g Flocken (z.B. Roggen oder 6-Korn)
  • Brühstück: 40 g Tsampa + 60 g Roggen-Schrot
Print Friendly, PDF & Email

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

Du möchtest mir eine Anerkennung oder ein DANKESCHÖN zukommen lassen oder den Blog und die Liebe zum Brot durch deinen Beitrag unterstützen? VIELEN DANK!

Spende über liberapay: https://liberapay.com/brotpoet/donate

Spende direkt über PayPal:

2 Gedanken zu “Gersten-Ring

  1. Hallo,habe heute dieses interessante Brot gebacken.Geschmacklich bin ich in einer anderen Richtung,da ich die Gerste nicht geröstet habe und ich halb Semola,halb 550er genommen habe.
    Mir hat es sehr gut geschmeckt,da (meins)es sehr „vollkornig“,säuerlich schmeckt.
    Viele Grüße und vielen Dank
    Petra

    1. Hallo Petra, Rezepte sind stets Variationen von Unendlichkeit ?

      Mit dem Semola wird auch eine wunderbare Richtung eingeschlagen ?

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin,
      Ben

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.