Dreikorn-Mischbrötchen mit Saaten

Saftige, kernige Brötchen ohne Stückgare – eine ideale Frühstücksvoraussetzung!

Diese Brötchen sind eine Quell an Nahrhaftigkeit, Frischhaltung, Biss und Aroma. Ein Brühstück aus Saaten, Lupinenschrot und „Aroma-Brösel“ ( = (m)eine Mischung aus Altbrot, inaktivem Malzmehl und Lupinenkaffee) sorgt für Biss und Saftigkeit, während zwei Sauerteige die Frischhaltung und Aromenentwicklung unterstützen. Die Vorstufen können morgens angesetzt werden, der Hauptteig kann nach dem Anspringen für bis zu 18 Stunden kalt geparkt werden und wird vor dem Backen lediglich abgestochen und direkt abgebacken….fast zu einfach um wahr zu sein :0)

Hinweis 1: Wer kein Alpenroggenmehl hat oder holen möchte, kann diesen auch durch 1/3 Roggenmehl Typ 1150 und 2/3 Roggenmehl Vollkorn ersetzen und wer kein Weizenruchmehl hat, kann dieses durch Weizenmehl Typ 1050 und Weizenmehl Vollkorn je zur Hälfte „ersetzen“ – der Wasseranteil im Hauptteig sollte dann zur Sicherheit erst einmal auf 350 g reduziert werden.

Hinweis 2: Die Brötchen können bei Heißluft (Umluft geht eher suboptimal – da sollte man nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen) zeitgleich auf zwei Ebenen gebacken werden

Genussbeschreibung:
Kernige Kerle mit Biss und Aroma. Dinkel, Roggen und Weizen verschmelzen zu einem aromatischen Kleingebäck mit Charakter und ausgewogener Säure…irgendwo zwischen Apfelessig und Zitronenjoghurt. Die Krume gibt dezente Gerüche von Waldhonig und Fruchtessig preis, während der Geschmack eher würzig-nussige bis florale-grasige Noten zu ertasten weiß. Die Krume kommt angenehm saftig, ballend und „frisch“ daher, während die Kruste einen kräftigen Biss und Charakter bietet. Diese Brötchen meines es ernst und gut!

Das Rezept ergibt insgesamt 16 bis 18 Brötchen (2 Bleche)

Fester Sauerteig: 12 Stunden, Raumtemp.

  • 35 g Wasser
  • 15 g Anstellgut oder Lievito Madre (aktiv, TA 150 bis 200)
  • 35 g Weizenmehl Typ 550
  • 35 g Dinkelmehl Vollkorn

Sauerteig: 12 Stunden, Raumtemp.

  • 45 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut, (aktiv)

Brühstück: 12 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g „Aroma-Brösel“ (70 g Altbrot, 20 g Malz, 10 g Lupinenkaffee)
  • 125 g Saaten, geröstet (ich: Schellis klassische Hofsaaten)
  • 25 g Lupinen-Schrot
  • 275 g Wasser (siedend)

Hauptteig: 4 Stunden, Raumtemp. + 10 – 18 Stunden, Kühlschrank

  • Sauerteige
  • 390 g Wasser
  • Brühstück
  • 200 g Alpenroggenmehl
  • 210 g Dinkelmehl Typ 630
  • 210 g Weizenruchmehl
  • 20 g Rapsöl
  • 20 g Salz

Für den festen Sauerteige das Anstellgut im Wasser mit einer Gabel kräftig einschlagen und Sauerstoff eintragen. Die Mehle hinzugeben, mehlklümpchenfrei verkneten und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Roggen-Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel mehlklümpchenfrei verrühren und abgedeckt 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Für das Saaten-Brühstück die „Aroma-Brösel“, die Saaten und das Lupinenschrot mit siedendem Wasser übergießen und verrühren. Abdecken und bis zu 12 Stunden auskühlen und quellen lassen.

Für den Hauptteig den festen Sauerteig im Wasser einschlagen und mit den restlichen Zutaten auf kleinster Stufe ca. 8 Minuten vermischen und weitere 8 bis 12 Minuten auf höherer Stufe auskneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 4 Stunden reifen lassen (Volumenzunahme und erste „Bläschen-Bildung“ beachten!). Nach 90 Minuten und 180 Minuten mit nassen Händen den Teig dehnen und falten – also mit nassen Händen  ringsum vom Rand hochziehen und zur Mitte falten.

Den Teig nach der „Anspring-Phase“ in den Kühlschrank geben bei ca. 5° C und 10 bis 18 Stunden reifen lassen.

Den Ofen kräftig auf 250° C heizen. Den Teig aus dem Kühlschrank auf eine nasse Arbeitsfläche/ Tischplatte kippen, die Oberfläche nass absprühen, nach Belieben die Oberfläche mit Saaten, Flocken, Streukäse, Gewürze, … bestreuen (oder pur lassen) und 16 bis 18 Teiglinge abstechen und auf Backpapier setzen.

Die Teiglinge mit Dampf direkt bei 250° C einschießen und den Ofen nach ca. 6 Minuten auf 230° C reduzieren. Insgesamt die Brötchen etwa 22 Minuten ausbacken – für eine kräftigere und röschere Kruste kann die Ofentür für die letzten 3 bis 4 Minuten leicht geöffnet und erneut auf 250° C geregelt werden.

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2 Gedanken zu “Dreikorn-Mischbrötchen mit Saaten

    1. Hallo Marta, Lupinen-Schrot kann man durch Soja-Schrot, Schrot von gelben Schälerbsen oder Schrot von (Pseudo-)Getreide ersetzen. Den Lupinenkaffee kann man durch Getreidekaffee, Zichorienkaffee, löslichen Kaffee oder notfalls “richtiges” Kaffeepulver ersetzen, wobei bei Letzterem das Mundgefühl nicht so berauschend ist.

      Liebe Grüße, frohes neues Jahr noch und erfolgreiches Backen weiterhin, Ben

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