Abend(Roggen)Brot

Ein kräftig-aromatisches Roggenbrot mit langer Frischhaltung – vom Ansetzen des Sauerteigs bis um fertigen Brot vergeht gerade mal ein halber Tag.

Dieses Brot ist in Anbetracht seines zeitlichen Aufwands ein echtes Alltagsbrot. Morgens Sauerteig und Brühstück ansetzen und spätnachmittags/ abends backen – oder Abends Sauerteig und Brühstück ansetzen, morgens backen, abends genießen…letzteres Vorgehen würde ich empfehlen, damit das Brot etwas Zeit zum Reifen hat.

Durch den Einsatz von Alpenroggen, das viel Wasser binden kann, und einem Brühstück aus Altbrot, Malz und Lupinenkaffee bleibt das Brot erstaunlich lange frisch und saftig und überrascht jeden Tag auf’s Neue mit veränderten und reifenden Aromen. Wer kein Alpenroggen besitzt, kann den Anteil auch durch 2/3 Roggenmehl Vollkorn und 1/3 Roggenmehl Typ 1150 ersetzen (z.B. 100 g Alpenroggen = 67 g Roggenmehl Vollkorn +  33 g Roggenmehl Typ 1150).

Beim Brühstück habe ich meine „Aroma-Brösel“-Mischung benutzt. Dazu werden für 100 g Masse 70 g Altbrot (geröstet und gemahlen), 20 g Gerstenmalzmehl (hell, inaktiv) und 10 g Lupinenkaffee zusammen im Mixer gemixt. Ich stelle mir immer eine größere Menge von 500 bis 600 g mit einmal her und lagere die „Aroma-Brösel“-Mischung in einem Glas. Man kann davon 10% bis 25% auf das Mehl bezogen zum Gebäck als Quellstück (TA 200: auf 100 g Mischung = 100 g kaltes bis handwarmes Wasser) oder als Brühstück (TA 300: auf 100 g Mischung = 200 g siedendes Wasser) geben, wobei 10% im Gebäck einem Einsatz von 2% Malz entsprechen. Die Vorteile dieser Mischung im Gebäck sind:

  • verbesserte Frischhaltung
  • verbesserte Krusteneigenschaften (mehr Rösche, malzige Aromen, intensivere Färbung)
  • verbesserte Krumeneigenschaften (erhöhte Saftigkeit, angenehme Färbung, erhöhte Elastizität, verbesserte Bestreichbarkeit)
  • abgerundetes Geschmacksprofil (malzig-süßliche Röstnoten, Kaffeenoten, aromatische Herbe)

Genussbeschreibung:
Ein Brot mit einer charakterstarken Säure ohne jedwede unangenehmen Spitzen. Der Geschmack ist getragen von einer würzig-herben Grundaromatik mit einer sehr ausgewogenen und harmonischen Kraft und tiefschichtiger Säure. Malzige Röst- und Kaffee-Noten ergänzen das Geschmacksprofil aufs Feinste, während der Geruch von Gras, aromatischen Säure sowie Fermentaromen das Brot in verführerische Sphären hebt. Die Krume ist saftig-ballend und kann mit einer langanhaltenden Frischhaltung punkten, während die ausgeprägte knusprige Kruste fast schon einen gewissen Holzofencharakter offenbart. Die gebackene Definition eines kräftigen Abendbrotes!

Das Brot ist ausgelegt auf einen 1-kg-Gärkorb

Sauerteig: 6 bis 10 Stunden, Raumtemp.

Brühstück: 4 bis 10 Stunden, Raumtemp.

  • 50 g Aroma-Brösel
  • 100 g Wasser, siedend

(50 g Aroma-Brösel entsprechen 35 g Altbrot, gemahlen + 10 g Gerstenmalzmehl, inaktiv + 5 g Lupinenkaffee, gemahlen)

Hauptteig: 45 Minuten, Raumtemp. + 60 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 280 g Alpenroggen
  • 7 g Salz
  • 150 g Wasser (ca. 35° C)
  • Optional: Brotgewürze nach Belieben (Fenchel, Anis, Schabzigerklee, Kümmel, Koriander, …)

Für den Sauerteig die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 6 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück die Altbrot-Malz-Brösel mit kochendem Wasser übergießen, mit einem kleinen Löffel umrühren und abgedeckt 4 bis 10 Stunden abkühlen und quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit einem stabilen Löffel (oder der Küchenmaschine) zu einem bindigen, glatten Teig mischen, der keine Mehlnester mehr enthält und bei dem die Vorstufen homogen untergearbeitet sind und keine Marmorierung aufweisen.

Den Hauptteig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Derweil einen 1-kg-Gärkorb bemehlen oder mit einem bemehlten Tuch auskleiden. Wer mag, kann den Korb auch mit Saaten, Flocken, Gewürzen, … ausstreuen, die dann später auf der Oberfläche des Brotes haften.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund oder langwirken (je nach Gärkorb) und mit Schluss nach unten in den Korb legen.

Es folgt eine Gare von etwa 60 Minuten. Derweil den Ofen auf 250° C heizen

Das Brot bei 250° C mit knapper Gare und Schluss nach oben ohne Dampf einschießen und die Temperatur nach ca. 8 Minuten auf 200° C senken und das Brot insgesamt etwa 50 Minuten ausbacken. Zwischendurch den Dampf ablassen, um eine ausgeprägtere Krustenbildung zu unterstützen.

Das Brot sollte nach dem backen idealerweise noch ein paar Stunden reifen – aber selbst wenn nicht, ist es dennoch ein sehr charakterstarkes Brot.

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2 Gedanken zu “Abend(Roggen)Brot

    1. Hallo,
      aktives Malz in Kombination mit Roggen kann zu unerwünschten Brotfehlern führen, da der Roggen von sich aus schon eine höhere Enzymaktivität aufweist. Vor allem der Schalenanteil des Schwarzroggens im Alpenroggen (oder ersatzweise im Vollkornmehl) kann eine hohe Enzymatik einbringen.

      Alternativ ließe sich das Malz durch Malzkaffee ersetzen. Früher wurde das als “Kinderkaffee” zu Geburtstagen aufgetischt…mit mäßiger Begeisterung 😉

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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