Bohnenbrot („Acker-Glück“) – Weizenvollkornbrot mit Bohnenpüree und „Rouge de roc“-Weizen

Ein geschmacklich sehr ausgewogenes und dennoch interessantes Brot, das in seiner Aromatik das Ideal eines sommerlichen Getreidefeldes einfängt ;0)

Dieses Rezept arbeitet mit zwei Säulen der „Getreidefeld-Romantik“ – einem Weizen, der unglaublich tiefe Aromatik und eine bemerkenswerte Biografie mitbringt und einer Bohne, die ein sehr vertrauter Vertreter der Hülsenfrüchtler auf deutschen Agrarflächen ist (immerhin #2 nach der Erbse).

Zum Weizen: Rouge de roc – eine Urweizensorte (es gibt auch Vertreter im Bereich des Rotkornweizens), die von Haus aus eine unglaubliche kräftige und intensive Aromatik besitzt, die nur selten im Weizensegment zu finden ist. Das ganze potenziert sich noch mit einem Terroir, der nur herausgekitzelt werden kann, wenn man neue, mutige und kompromisslose Wege geht. Um dieses Terroir im Korn zu verankern, wächst das Getreide auf besten Burgunder und strebt weitestgehend ungestört einer unglaublich ausgezeichneten Qualität und Aromatik entgegen. Ein Korn mit dieser Geschichte und in dieser Qualität aufzuspüren und für Endkunden verfügbar zu machen ist keine Selbstverständlichkeit…bongu macht es möglich https://bongu.de/#/Artikel/9/rouge-de-roc

Zur Bohne: Ich habe Ackerbohnen (auch bekannt als Saubohne oder Dicke Bohne) verwendet. Man kann aber auch Pinto-Bohnen (Wachtelbohnen) oder andere größerer Vertreter verwenden (Kidneybohnen, Urdalbohnen oder Mungbohnen sind nicht so ideal). Man kann die Bohnen ohne Quellzeit kochen, aber geschmacklich und im Bereich der Bekömmlichkeit punkten die Bohnen von einer Quellzeit von mindestens 12 Stunden, die einen Keimvorgang anstößt, Phytinsäure spaltet und enzymatische Prozesse in Gang bringt.

Genussbeschreibung:
Ein goldbraunes Stück gebackenes Glück – in seiner olfaktorischen Ausprägung ein Streifzug durch ein goldgelbes Weizenfeld in der Abendsonne….der Duft in der Ferne abgemähter Felder liegt warm in der Luft, während einem dieses blumig-strohige Geruchskonzert in der Nase spielt. Im Geschmack kommt ein harmonisch-säuerlicher Grundton in der saftigen Krume zum Tragen, während die robust-rösche Kruste mit einer getreidigen und zart-würzigen Note aufwartet. Selten hat ein Weizenvollkornbrot ein so komplexes Arrangement auf die aromatische Bühne gebracht!

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei 1-kg-Formen/ oder vier kleine Formen

Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp.

  • 15 g Anstellgut (TA 200, aktiv)
  • 15 g Wasser (ca. 35° C)
  • 15 g Weizenvollkorn (Rouge de roc)

Fester Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp.

  • 60 g festes Anstellgut/ Lievito Madre (TA 150, aktiv)
  • 110 g Weizenvollkorn (Rouge de roc)
  • 55 g Wasser (ca. 40° C)

Kochstück: 90 Minuten kochen

  • 150 g Ackerbohnen (etwa 12 Stunden eingeweicht und abgetropft)
  • 450 g Wasser

Brühstück: 90 Minuten, Raumtemp.

  • 100 g Lupinen-Schrot
  • 150 g Wasser (siedend)

Bohnenmus:

  • Kochstück
  • 30 g Rapsöl

Sauerteig-Wasser:

  • Sauerteige
  • 610 g Wasser (ca. 45° C)

Hauptteig: 3,5 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Sauerteig-Wasser
  • 835 g Weizenvollkorn (Rouge de roc)
  • Bohnenmus
  • Brühstück
  • 23 g Salz
  • 12 g Malz, inaktiv (optional)

Die Bohnen in kaltem Wasser einweichen und abgedeckt mindestens 12 Stunden einweichen lassen. Die Bohnen in einem Sieb ausgiebig abtropfen lassen.

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser mit einem stabilen Löffel zu einem weichen Teig vermischen, der frei von Mehlnestern ist. Den Sauerteig ca. 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den festen Sauerteig das Anstellgut im Wasser kräftig einrühren und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. Den Sauerteig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Kochstück die abgetropften Bohnen mit dem Wasser in einem Kopf geben und etwa 90 Minuten auf mittlere Stufe köcheln lassen. Nach dem Kochen ohne Abtropfen in eine Schüssel oder einem Pürierbecher füllen.

Für das Brühstück das Lupinenschrot mit siedendem Wasser übergießen und abdecken und 90 Minuten quellen und abkühlen lassen.

Für das Bohnenmus die gekochten Bohnen mit dem restlichen Wasser (wenn vorhanden) und dem Öl mit Hilfe eines Pürierstabes zu einem Bohnenpüree verarbeiten.

Die Sauerteige im Wasser kräftig einschlagen und mit den gesamten Zutaten auf kleiner Stufe etwa 8 Minuten vermischen und weiterer 12 bis 15 Minuten auf höherer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt etwa 3 Stunden gehen lassen. Derweil, wenn nötig, Kastenformen fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig mit nassen Händen zu gleichen Teilen in die Formen setzen, abdecken und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur und 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° C reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen und das Brot mit Schwaden bei 250° C einschießen und nach etwa 10 Minuten fallend auf 200° C ausbacken. Gesamtbackzeit etwa 60 Minuten

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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