100% Roggenbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Hefeweizen

Ein saftiges, würzig-nussiges und simples Brot mit Biss und einer langen Frischhaltung…

Bei dem Brot kommen nicht viele Zutaten hinein…und eine Zutat weniger oder eine Stellschraube stärker verändert würde das ganze zur Bedeutungslosigkeit schrumpfen lassen. Wenn man diesen Zustand in einem Rezept vorfindet, kann man davon ausgehen, dass das Rezept in seiner Grundqualität auf einem sehr hohen bis perfekten Niveau steht. Alles ist exakt aufeinander abgestimmt und jedwede Jonglage macht zwar ein gutes bis sehr gutes Brot daraus, aber eben immer etwas ganz anderes. Wie bei jedem Rezept gibt es natürliche Schwankungen, die außerhalb der Rezeptur liegen: Umgebungstemperatur, Teigtemperatur, Aktivität des Sauerteigs, Zusammensetzung der Mikroorganismen im Sauerteig, Quellfähigkeit der Zutaten, … diese Faktoren sowie minimale Veränderungen im Mineralstoffgehalt des Mehles lassen sich berücksichtigen, ohne das fragile Gleichgewicht der Rezeptur negativ zu beeinflussen.

Als Basis hat mir bei diesem Brot ein helles österreichisches Roggenmehl mit der Type 960 gedient. Das deutsche Äquivalent wäre ein Roggenmehl der Type 997 oder der Champagnerroggen von bonu in der Type 1000.

Das Brot bleibt dank dem Sauerteigeinsatz, dem ausschließlichen Roggen-Anteil, der hohen Menge Schüttflüssigkeit und dem Quellstück aus gerösteten Sonnenblumenkernen über Tage hinweg saftig und frisch und unglaublich aromatisch.

Ich habe mich mit der Frage getragen, ob der Einsatz von Hefeweizen in einem 100% Roggenbrot überhaupt ein 100% Roggenbrot ergeben kann oder nicht…? Wenn jemand dazu eine Antwort parat hat, wäre ich gerne interessiert daran :0)

Genussbeschreibung:
Ein frischer, würziger, mild-aromatischer Geschmack macht sich in jeder Phase des Geschmackerlebens breit. Diese geschmackliche Grundkomposition wird begleitet von einer ausgewogenen und spürbar-tiefschichtigen Säure und einem überraschend nussigen Körper. Die kräftige, gut ausgebackene Kruste schmückt sich mit einer würzigen und röstigen Note, während die Krume unendliche Aromen zwischen mild und nussig bis säuerlich und würzig vereint und sogar leichte säuerliche Apfelaromen preisgibt – man kann beim bloßen Genuss sogar in die gustatorische Falle tappen und an ein ausgewogenes Roggenmischbrot denken. Die Krume zeigt sich saftig bis feucht bei einer sehr guten Schnittfähigkeit. Das Mundgefühl ist angenehm weich und dennoch klar texturiert. Grundsätzlich ist dieses Brot ein Universalbegleiter oder pur genossen als Beitrag zum kleinen Genussmoment, Alltagsluxus und einer entschleunigenden Auszeit. Mit positiven Nährwerten und eine guten Sättigung ausgestattet ist jede Scheibe davon pur genossen ein Beitrag zum guten Gewissen…

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei 1-kg-Formen/ oder vier kleine Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form oder zwei kleine)

Sauerteig: 12 bis 16 Stunden, Raumtemp.

  • 350 g (175 g) Roggenmehl Typ 960 (alternativ: Typ 997 oder Champagnerrogen Typ 1000)
  • 350 g (175 g) Hefeweizen, alkoholfrei (Raumtemp.)
  • 50 g (25 g) Anstellgut (Roggen, aktiv, TA 200)
  • 5 g (2,5 g) Salz

Quellstück: 4 bis 16 Stunden, Raumtemp.

  • 300 g (150 g) Sonnenblumenkerne (frisch geröstet)
  • 250 g (125 g) Hefeweizen, alkoholfrei (Raumtemp.)

Hauptteig: 90 Minuten + 120 bis 150 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 650 g (325 g) Roggenmehl Typ 960 (alternativ: Typ 997 oder Champagnerrogen Typ 1000)
  • 400 g (200 g) Hefeweizen, alkoholfrei (Raumtemp.)
  • 20 g (10 g) Salz

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehl- und Salznester mehr vorhanden sind und ein bindiger Teig entsteht. Den Sauerteig abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie eine angenehme braune bis dunkelbraune Farbe angenommen haben, einen nussigen Geruch verströmen und leicht knistern. Die heißen Sonnenblumenkerne in eine Schüssel füllen und direkt mit dem Weizenbier löschen. Mit einem Löffel etwas durchrühren und abgedeckt 4 bis 16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit einem stabilen Löffel oder der Knetmaschine zu einem bindigen bis homogenen Teig kneten, der weich und zementartig ist und keine Mehlnester sowie eine gleichmäßige Verteilung des Quellstücks aufweist. Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Derweil, wenn nötig, Kastenformen fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig mit nassen Händen zu gleichen Anteilen in die Form(en) füllen, mit feuchten Händen glattstreichen und die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben, um den Reifezustand besser erkennen zu können.

Den Teig abgedeckt 120 bis 150 Minuten zur vollen Gare gehen lassen. Der Teig sollte sichtlich angestiegen sein und auf der mehligen Oberfläche sollten sich klare und mehrere, teilweise große Furchen zeigen, die den fertigen Reifezustand des Brotes anzeigen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Die Form(en) mit dem reifen Teig bei 250° C OHNE Dampf einschießen. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 190° senken und das Brot weitere 60 bis 70 Minuten bis zur gewünschten Bräune und Krustenbildung ausbacken.

Nach dem Backen das Brot mindestens 8 Stunden auskühlen und reifen lassen…..wer es aushalten kann ;0)

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

Du möchtest mir eine Anerkennung oder ein DANKESCHÖN zukommen lassen oder den Blog und die Liebe zum Brot durch deinen Beitrag unterstützen? VIELEN DANK!

Spende über liberapay: https://liberapay.com/brotpoet/donate

Spende direkt über PayPal:

6 Gedanken zu “100% Roggenbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Hefeweizen

  1. Ist es sehr relevant, ob das Weißbier mit oder ohne Alkohol ist? 😊 Im Vorrat habe ich nämlich nur mit und würde mich freuen, wenn ich davon nehmen könnte. Grüße Monika

    1. Hallo Monika,

      aufgrund des relativ geringen Alkoholgehalts sollte auch das alkoholhaltige Weizen funktionieren. Alkohol wirkt mitunter negativ auf die Mikroorganismen, vorwiegend auf die Milchsäurebakterien, da er bakterizid wirkt.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

  2. “Ich habe mich mit der Frage getragen, ob der Einsatz von Hefeweizen in einem 100% Roggenbrot überhaupt ein 100% Roggenbrot ergeben kann oder nicht…?”

    Ich habe mich dem Ideal genähert mit einem Roggen-Weizen. Das ist ja nicht nur ein schönes Wort, sondern auch ein lecker Bier. Idealerweise nimmt man das 1-Kilo-Rezept mit dem Faktor 1,5, hat also drei kleine Kästen. Und Bier übrig zum Trinken!

    Anhang

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.