Altbrot-Dinkel-Seelen (Dinkelseelen mit Vollkorn und Altbrot)

Eine interessante Interpretation der „Seele“, die in der hier verbloggten Version mit Kraft und Charakter daherkommt

Dinkel-Seelen – ein schwäbischer Klassiker, der seine Beliebtheit weit über die schwäbischen Grenzen hinaus errungen hat. Traditionell war es ein klassisches Holzofengebäck, um die anfängliche Hitze des Ofens etwas abzufangen und zu regulieren, damit die vorbereiteten Holzofenbrote eine passende Backtemperatur erhielten, ohne zu verbrennen. Meine Neuinterpretation geht dabei große Schritte weg von der Tradition; bewahrt sich aber den Dinkel, der im schwäbischen Original einen festen Platz hat.

Wie beim Altbrotbrot schon angewandt, kommen auch in diesen Seelen 50% Altbrot in Relation zum Mehl in den Teig, womit der Röstgrad und das Herkunftsgebäck des Altbrotes einen großen Anteil am späteren Geschmack der Seelen nimmt. Der komplette Altbrot-Anteil wird mit heißem Wasser verquollen und anschließend mit Anstellgut zu einem triebigen und kräftigen Sauerteig gebracht. Die kalte Gare macht den Hauptteig zeitlich flexibel, sorgt für eine optimale Verquellung und Aromenentwicklung und stabilisiert den Teig etwas, der mit einer TA von 250 (Altbrot unberücksichtigt) etwas zum Fließen neigt. Beim Topping kann man seiner Vorliebe freie Wahl lassen…ob Käse, Kümmel, Sesam, pur, … ganz egal.

Genussbeschreibung:
Kräftige Nuancen von Kaffee und dunkelgerösteter Nuss verschwimmen in beinah unendlichen Aromen, die fast schon Dreidimensionalität erreichen. Zunge und Nase balancieren zwischen würzig, herb, aromatisch-säuerlich, röstig, nussig, kräftig-malzig, erdig, … für den ein oder anderen Eindruck fehlen Beschreibungen oder die olfaktorischen und gustatorischen Wahrnehmungen sind zu schwach, um die Größe und Tiefe der Aromatik einzufangen. Die Seelen punkten mit einer enormen Saftigkeit, einer langen bis ewigen Frischhaltung, einem cremigen Schmelz in der Krume und einem weichem Biss in der Kruste. Halbiert und getoastet ist es ein kräftiger Partner am Frühstückstisch, abends arrangiert er sich gut mit einem Belag aus frisch-geernteten Tomaten in Scheiben, milde Zwiebelringe, etwas grobem Salz und frischgemahlenem Pfeffer.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech á 6 bis 9 Seelen (je nach bevorzugter Größe)

Brühstück: 2 bis 4 Stunden, Raumtemp.

  • 150 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 300 g Wasser, siedend

Altbrot-Sauerteig: 10 – 14 Stunden, Raumtemp.

  • Brühstück, püriert
  • 30 g Anstellgut (TA 200, aktiv)

Hauptteig: 90 Minuten, Raumtemp. + 8 bis 16 Stunden, Kühlschrank

  • Altbrot-Sauerteig
  • 225 g Dinkelmehl Typ 630
  • 75 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 150 g Wasser
  • 15 g Rapsöl
  • 9 g Salz

Für das Brühstück das Altbrot mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt zwei bis vier Stunden quellen lassen.

Für den Sauerteig das Brühstück mit einem Stabmixer pürieren, um einen bindigen Teig zu erhalten und das Anstellgut einrühren. Den Sauerteig abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem homogen, eher weichen Teig verrühren, bei dem keine Mehlnester mehr vorhanden sind und der Teig eine glatte Struktur entwickelt. Alternativ etwa 6 bis 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen und kneten. Wer eine Teigwanne besitzt, kann diese leicht einölen und den Teig dort hineingeben – das erleichtert das Dehnen und Falten und ermöglicht das einfachere Abziehen der Seelen.

Den Teig abgedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen. Nach 40 Minuten und nach 80 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten. Dazu den Teig ringsum vom Rand mit nassen Händen hochziehen und zur Mitte legen und anschließend den gesamten Teig mittig hochheben und aufeinander falten.

Nach etwa 90 Minuten Gare die Teigschüssel/ Teigwanne in den Kühlschrank (5° C) geben und dort weitere 8 bis 14 Stunden reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen und einen Einschießer mit Backpapier/ Dauerbackfolie vorbereiten. Wer ein Topping (z.B. Kümmel, Sesam, Eclats/ Weizenkeimlinge, Schwarzkümmel, Fenchel, Sonnenblumenkerne, …) drauf haben möchte, kann das jetzt auch schon vorbereiten

Den Teig nach der kalten Gare auf eine nasse Arbeitsfläche geben – die Arbeitsfläche einfach mit Wasser absprühen oder benetzen. Mit nassen Händen aus dem Teig etwa 6 bis 9 gleichgroße Teiglinge abziehen und auf Backpapier/ Dauerbackfolie setzen. Nach Belieben bestreuen oder mit Käse belegen.

Die Seelen sofort bei 250° C einschießen und bei konstanter Temperatur ca. 18 bis 24 Minuten (je nach Größe) backen.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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3 Gedanken zu “Altbrot-Dinkel-Seelen (Dinkelseelen mit Vollkorn und Altbrot)

  1. Hallo Ben,

    Gestern aus dem Urlaub aus der Schwäbischen Alb -mit gaaaanz viel (Bio) Dinkelmehl im Gepäck- zurück, kommt mir dieses Rezept sehr gelegen 😀.
    Aber gebacken wird erst wenn, die große Hitze vorbei ist.

    Viele Grüße

    Angelika

    1. Hallo Angelika, warst du auf dem Lorettohof? Lutz (Geißler) hatte ja kürzlich seine Lesung dort und Günther (Weber) ist so ein überzeugender, eindrucksvoller und charismatischer Mensch (auch wenn wir uns bisher nur schriftlich kennen), dass ein Besuch dort nahe liegen würde :0)

      Ich hoffe auf niedrigere Temperaturen und gerne mehr Niederschlag…nicht nur des Backens wegen.

      Beste Grüße aus dem warmen Norden,
      Ben

  2. Hallo Ben,
    Nein leider nicht. Obwohl ich in der Nähe war und auch gelesen hatte, dass Lutz dort ist.
    Ich hatte das falsch abgespeichert und dann völlig aus dem Blick verloren, da wir jeden Tag mit dem Rad unterwegs waren.

    Aber wenn wir nächstes Jahr wieder dort sind, fahre da auf jeden Fall hin.
    Viele Grüße
    Auch vom sehr sehr warmen linken Niederrhein
    Angelika

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