Dinkel-Einkorn-Toast mit gekochtem Sauerteig

Toastbrot backen und nebenbei altes Anstellgut verbrauchen? Das lässt sich einrichten…

In diesem Toast bilden zwei Urgetreide, Dinkel und Einkorn, das Fundament, die zwar reich an Proteinen sind, aber in der Qualität aufgrund ihrer Zusammensetzung einen eher schwachen und instabilen Kleber aufweisen. Beide Sorten sind in ihrer Proteinzusammensetzung etwas „unvorteilhaft“ ausgestattet – sie besitzen mehr Gliadin (Dinkel: ca. 42%, Einkorn: ca. 51%) als Glutenin (Dinkel: ca. 35%, Einkorn: ca. 26%). Allerdings lagert Gliadin weniger Wasser an als Glutenin, wodurch der Stärke letztendlich nicht in optimaler Weise das Wasser zur Verkleisterung zur Verfügung steht und sie somit unzureichend verkleistert. Die Folge: Dinkelteige und Einkornteige wirken schnell etwas „strohig“ und bekommen ohne Unterstützung (Quellstücke, Kochstücke, Brühstücke, Wasser-speichernde Zutaten wie Kartoffeln, Quark, Pflanzenfasern, …) recht schnell eine trockene Krume. Auch leidet die Teigstabilität darunter, da weniger Wasser angelagert wird und der Teig recht schnell recht flüssig ist. Ascorbinsäure (Vitamin C) kann den Kleber etwas stärken, indem  sie störende Moleküle (Gluthationen) zwingt, sich zu verbinden und die Ausgestaltung eines stabilen Protein-Netzes somit unterstützt…andernfalls würden sich Gluthationen mit Eiweißketten verknüpfen und diese somit für die Verknüpfung mit anderen Eiweißketten blockieren. (https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8106.html)

Ebenfalls positiv wirkt die Verwendung von milden Sauerteigen. Es bilden sich während der Fermentation bestimmte Mehrfachzucker, die einiges an Wasser binden können und somit zur Teigstabilität beitragen. Wenn der Sauerteig zu „sauer“ ist, kommt der pH-Wert des Teiges in ein Milieu, in dem der Proteinabbau (Proteolyse) zu schnell voranschreiten würde, wodurch der Teig an Stabilität verlieren würde.

Ein weiterer Trick, den ich in diesem Rezept angewandt habe, ist die Verwendung von gekochtem Sauerteig. Die Säure verliert sich überwiegend im Kochvorgang, ist aber noch ausreichend genug, um die Teigstabilität positiv zu unterstützen. Es findet kein Eingriff in den Fermentationsprozess statt, wodurch der treibende Sauerteig äußerst mild eingebracht werden kann und dennoch ein abgerundetes Geschmacks- und Aromenprofil möglich ist. Die Stärke vom gekochten Sauerteig wird optimal verquollen und bringt somit Wasserbindung und Stabilität in den Teig = keine höhere Teigerweichung trotz höherer Teigausbeute. Ich habe das Kochstück mit Milch zubereitet, um die Säure noch mehr abzufedern und dem Toast einen etwas buttrig-milchigen Charakter zu verleihen.

Man kann sich also folgende Kniffe bei der Verarbeitung von Dinkel/ Einkorn/ kleberschwachen Getreiden merken:

  •  Wasserbindung unterstützen! (Verwendung von Quellstücken, Kochstücken, Brühstücken; Einsatz von Pflanzenfasern, quellfähigen Rohstoffen, wasserspeichernden Zutaten wie Kartoffeln, Quark, Mohrrüben, …)
  • Arbeit mit Ascorbinsäure/ Vitamin C (z.B. Zitronensaft, Orangensaft, Sanddorn, Hagebutte, Acerola)
  • Fermentation über einen milden Sauerteig (wärmere Führung und Ansatz mit hoher Menge aktivem Anstellgut)
  • die Verwendung von gekochtem Sauerteig

Genussbeschreibung:
Nussig, buttrig und eine dezente Karamell-Süße – so sollte ein Toast geschmacklich aufwarten. Der zart-gelbe Ton von Kruste und Krume unterstreicht optisch die geschmacklichen Butter-Noten und ist der Verdienst des Lutein-reichen Einkorns. Der Dinkel verstärkt die nussigen Geschmackseindrücke und bildet mit dem Einkorn ein ausgewogenes aromatisches Paar, das sich gegenseitig ideal verstärkt. Toast-bare und streichfähige Krume, zarte und widerstandslose Kruste…perfekter Frühstücksbegleiter!

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei 1-kg-Formen/ oder vier kleine Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form oder zwei kleine)

Süßer Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp.

  • 48 g (24 g) Wasser (60° C)
  • 24 g (12 g) Zucker
  • 120 g (60 g) Dinkelmehl Typ 630
  • 120 g (60 g) festes Anstellgut (ich: süßer Sauerteig, alternativ: LM)

Sauerteig-Kochstück: 2 bis 12 Stunden, Raumtemp.

  • 60 g (30 g) fester Sauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 40 g (20 g) flüssiges Anstellgut (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 320 g (160 g) Milch
  • 18 g (9 g) Salz

Hauptteig: 2 Stunden + 2 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 12 Stunden, Kühlschrank + 2 Stunden, Raumtemp.

  • Sauerteig-Kochstück
  • Süßer Sauerteig
  • 440 g (220 g) Dinkelmehl Typ 630
  • 300 g (150 g) Einkorn Vollkornmehl
  • 280 g (140 g) Wasser
  • 20 g (10 g) Honig (optional)
  • 50 g (25 g) Butter, weich (später)

Für den Sauerteig den Zucker in sehr warmes bis heißes Wasser einrühren und auflösen. Das heiße Wasser kühlt enorm schnell ab, so dass im Anschluss das Anstellgut eingerührt und schlussendlich das Mehl eigeknetet werden kann. Alle Zutaten zu einem festen, glatten Teig kneten, bei dem keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den gekochten Sauerteig die Sauerteige aus dem Kühlschrank kräftig in Milch einrühren, bis sie vollständig aufgelöst sind und dann mit dem Salz unter Rühren aufkochen, bis eine Pudding-artige Konsistenz entsteht. Das Kochstück in eine Schüssel füllen, an der Oberfläche abdecken und 2 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter auf kleinster Stufe ca. 6 Minuten vermischen und weitere 4 Minuten auf höherer Stufe kneten. Die Butter hinzufügen und weitere 3 bis 5 Minuten zu einem glatten, mittelfesten und homogenen Teig kneten.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Derweil, wenn nötig, Kastenformen fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig gleichmäßig portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche straff langwirken und in die Kastenformen setzen. Die Formen abdecken und weitere 2 Stunden gehen lassen.

Wenn der Teig um etwa einen Viertel bis um eine Hälfte gewachsen ist und eine leichte Kuppelneigung zeigt, kann er für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank wandern.

Am nächsten Morgen können die Teige nochmal zwei Stunden akklimatisieren, während der Ofen auf 220° C aufgeheizt wird.

Das Brot bei 220° C einschießen, den Ofen direkt auf 180° C runterregeln und 30 bis 40 Minuten ausbacken.

 

Möglicher Zeitplan:
Sauerteig und gekochter Sauerteig: 14:00 Uhr
Hauptteig: 18:00 Uhr
Aufarbeiten: 20:00 Uhr
In den Kühlschrank: 22:00 Uhr
Aus dem Kühlschrank: 6:30 Uhr
In den Ofen: 8:30 Uhr
Aus den Ofen: 9:00 Uhr

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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