Milder „Hefe“-Zopf

Ein buttriger, aromatischer und saftiger Zopf

Vor einiger Zeit habe ich das Ergebnis des Zopfes schon einmal filmisch festgehalten und auf Facebook und Instagram gestellt. Hier das Video, bei dem gut zu sehen ist, wie schön die Krume zerfasert:

Das Rezept kann auch mit den aktiven Resten aus der Umzucht zum süßen Sauerteig erfolgen (https://www.brotpoet.de/2020/05/24/suesser-sauerteig/), wobei die Menge dann auf 260 g süßer Sauerteig erhöht wird, der Zopf nach dem Formen abgedeckt und in Folie/ in einem gelben Sack eingepackt in den Kühlschrank ca. 10 Stunden geparkt wird und dann anschließend weitere 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur finale Form und Reife annimmt. Im Video ist der Zopf zu sehen, der aus den Resten hergestellt wurde, die Fotos stammen von frisch aktiviertem süßen Sauerteig. Den Zopf im Video hatte ich bereits nach 2,5 Stunden Raumtemperatur abgebacken. Dadurch gab es unschöne Risse im Zopfmuster und die Krume blieb trotz aller Saftigkeit und Faserigkeit etwas gedrungen. Hier lohnt sich das Warten, bis der Zopf sich schön luftig und aufgebläht anfühlt.

Die Frischhaltung ist für einen „Hefe“-Zopf überragend. Ich hatte den letzten Zopf aus aktiven Sauerteig 4 Tage angeschnitten und ohne Abdeckung (lediglich die Schnittkante auf dem Brett) bei Raumtemperatur stehen gelassen und die Scheiben waren trotzdem noch leicht wattig, weich und mit einer spürbaren Saftigkeit. „Klassische Hefezöpfe“ zeigen bei so einer Lagerung bereits einen Tag später erste Alterserscheinungen, trotz Mehlkochstücks.

Dieser Zopf funktioniert mit dem Standard-Weizenmehl Typ 550. Ich hatte ihn auch mit dem T55 Gruau von bongu (Fotos) und dem Gelbweizen in der Type 550 von bongu (Video) gebacken – mein Favorit ist definitiv das Gelbweizenmehl!

Wer sich keinen süßen Sauerteig ansetzen will – obwohl hier eine klare Empfehlung ausgesprochen werden kann ;0) – der kann auch 12 g heißes Wasser mit 8 g Zucker mischen, 30 g festes aktives Anstellgut einrühren und mit 30 g hellem Weizenmehl verkneten und diesen Teig 4 bis 6 Stunden reifen lassen und verwenden. Die Reifezeiten des Zopfes werden sich in der Stock- und Stückgare verlängern, die Saftigkeit und Frischhaltung ist etwas nachteiliger und auch im Geschmack kann eine etwas deutlichere Säure wahrgenommen werden.

Genussbeschreibung:
Ein geflochtener, flaumiger, saftiger, faseriger und feinporiger Traum! Mild, blumig und buttrig in der Nase und auf der Zunge, eine dezente Süße und ein Hauch von Zitrusfrüchten und Vanille. Dieser Zopf ist ein idealer Gast auf dem Frühstückstisch oder am Nachmittag zum Kaffee, Tee oder zum Kakao. Durch seinen harmonisch-ausgewogenen Charakter harmoniert der Zopf pur mit Butter genauso gut wie mit milden und sahnigen Käsesorten oder fruchtigen Aufstrichen. Etwas Schokocreme und ein paar Bananenscheiben machen daraus ein simples aber wirkungsvolles Seelenfutter…

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei Dreistrang-Zöpfe (+ einen Einstrangzopf oder 3 Milchbrötchen wenn die Reste von der Umzucht verwendet werden)

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 10 Stunden, Raumtemp.

  • 80 g süßer Sauerteig (aktiv)
  • 220 g Milch (Raumtemperatur)
  • 550 g Weizenmehl Typ 550
  • 2 Eier
  • 10 g Salz
  • 25 g Zucker
  • Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone
  • Vanille (optional)
  • 110 g Butter (weich), später

Milch-Honig-Streiche:

  • 5 EL Milch (warm bis heiß)
  • 1 TL Honig

Den süßen Sauerteig kräftig mit viel Sauerstoff in der Milch einschlagen und mit den restlichen Zutaten, bis auf die Butter, etwa 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen und weiter 8 Minuten auf höherer Stufe kneten. Die Butter stückchenweise zugeben und weitere 8 bis 12 Minuten auskneten, bis ein eher fester, glatter und wolliger Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst und bei Berührung nicht klebt. Ein erfolgreicher „Fenstertest“ sollte möglich sein – dazu wird etwas Teig dünn auseinandergezogen, bis sich eine dünne Teigmembran zeigt, die lichtdurchlässig ist und nicht einreißt. Sollte das gelingen, ist der Fenstertest bestanden und der Teig gut ausgeknetet.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Anschließend auf bemehlter Arbeitsfläche 6 Teiglinge á 175 g portionieren und diese zu ca. 35 cm langen Strängen rollen. Eventuell sind kurze Teigruhe-Zeiten notwendig, wenn der Teig dazu neigt, sich zusammen zu ziehen. Jeweils drei Stränge zu einem Zopf flechten (Link: Youtube – Dreistrangzopf – Häussler)

Die Zöpfe auf Backpapier und einen Einschießer oder umgedrehtes Backblech setzen, abdecken und das ganze Gebilde in einen (gelben) Sack verfrachten und verschließen, damit die Teighaut schön elastisch bleibt und nicht antrocknet. Es folgt eine Stückgare bei etwa 10 Stunden Raumtemperatur.

Den Ofen auf 220° C heizen, die Zöpfe mit einer Milch-Honig-Streiche abstreichen und die Zöpfe ohne Dampf bei 220° C einschießen. Den Ofen sofort auf 180° C runterregeln und die Zöpfe ca. 25 bis 30 Minuten ausbacken.

Saftig, buttrig, mild – es benötigt nicht zwingend Frischhefe ;0)
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16 Gedanken zu “Milder „Hefe“-Zopf

    1. moin, ich habe heute morgen aus dem aufgegangenen teich brötchen gebacken….mega….. dies rezept wird sicher eines meiner lieblingsrezepte werden.
      lieben dank
      moni

      1. Hallo Moni, das freut mich riesig ??

        Viel Spaß beim Backen weiterhin und schönen Sonntag noch, Ben

        PS: Brötchen daraus zu backen ist eine klasse Idee ? Minimal abgewandelt ließen sich daraus bestimmt auch Burger-Brötchen backen

    1. Hallo, der Zopf ist tatsächlich eher mild und buttrig und weniger süßlich und milchig, wie ein gewohnter Hefezopf. Ich wollte bewusst eine Aromatik näher einem „Weißbrot“, um beim Frühstück mehr Belagsauswahl damit zu bedienen :0)

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

    1. Hallo, mit Xylit kenne ich mich zu wenig aus, um eine sichere Antwort zu geben. Da der süße Sauerteig bei mir mit Haushaltszucker (Bio, aus norddeutschen Zuckerrüben) „domestiziert“ wurde und gefüttert wird, wäre zumindest mein süßer Sauerteig nicht optimal auf Xylit eingestellt. Der Zuckergehalt im Rezept ist ja relativ gering gehalten, um einen eher milden Zopf zu erzielen. Es könnte sein, das ein Ersatz mit Xylit (Menge der Süßkraft entsprechend anpassen) funktionieren könnte. ein Versuch wäre es wert und die Chancen stehen gut ;0)

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

      PS: Schönen ersten Advent

  1. Wenn Du schreibst, der Zopf könne auch mit den Resten der Sauerteig-Umzucht gemacht werden, dabei aber dann mit einer Menge von 260 statt 80 Gramm, bleiben dann alle anderen Zutatenmengen unverändert?

    1. Hallo, die Anstellgut-Menge ist bei diesem Rezept tatsächlich der einzige Faktor, der sich ändert – der Rest bleibt gleich. Die zusätzliche Menge ergibt einen Einstrang-Zopf oder drei süße Brötchen.

      Beste Grüße, Ben

      1. Bis morgen ist mein Süsser Sauerteig nach Deiner Anleitung fertig und die jeweiligen Reste vom Anstellgut habe ich gesammelt. Damit will ich meinen ersten Süss-Sauerteig-Zopf (überhaupt mein erster Zopf) backen, ich berichte dann.
        Vielen Dank für Deine Antwort und hab einen schönen Sonntag.

  2. So, heute Nacht habe ich einen Zopf mit süssem Sauerteig gebacken. Im Eifer des Gefechts habe ich allerdings die falsche Mehltüte erwischt mit dem nicht ganz feinen Weizen-Weissmehl.
    Das Wattige fehlt bei meinem Zopf. Vielleicht ist es das Mehl oder ich habe nicht richtig geknetet (gute halbe Stunde, von Hand), die Krume hat eher Toastbrot-Textur.
    Ich habe bisher noch nie einen Zopf gebacken, auch nicht mit Hefe, mir fehlt also jede Erfahrung

    1. Hallo Claudia, das Krumengefühl und dir Krumenstruktur kann durch viele Faktoren beeinflusst werden.

      Die Toast-Struktur ist gar nicht mal auf unüblich. Hauptsache der Zopf ist im Biss kurz und relativ widerstandslos.

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

    1. Hallo Claudia, da die Umzuchtsreste durch Abbauprozesse ausreichend gereift und weich sind, können Sie betrachten werden, wie ein zusätzlicher Teigling. Die Triebkraft ist gegen einen fitten und stabilen Sauerteig (80 g) nicht stark einflussnehmend. Die Reste enthalten genug Hefen und ausreichend wenig Säure – ein annehmbares Verhältnis ohne optimale Spitzen; von daher darf es ruhig etwas mehr davon sein. Man könnte den Salzgehalt anpassen, aber das ist bei der Menge auch weniger dramatisch, wenn es vernachlässigt wird.

      Beste Grüße, Ben

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