Sommerbrot 2020: Oliven-Fladen

Ein hocharomatisches, saftiges Beilagenbrot mit langer Frischhaltung.

Mein diesjähriges Sommerbrot verortet sich im Segment der Fladenbrote. Der Teig ist dabei äußerst flexibel in der Zeitspanne – der Hauptteig kann nach 4 Stunden Gare auch locker für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank geparkt werden. Und wer keine Oliven mag, stellt sich aus dem Teig eben ein „klassisches“ türkisch-angehauchtes Fladenbrot her, streicht den Teig nach dem Aufarbeiten mit Milch ab und bestreut ihn mit weißen Sesam und Schwarzkümmel.

Die Qualität und der (geschmackliche) Charakter der Oliven nehmen einen großen Einfluss auf das geschmackliche Resultat des fertigen Brotes. Ich habe für dieses Rezept die Oliven von Bongu genommen – und zwar die Sorte „Bella Picante“ mit Peperoncino-Stücken, Fenchelsamen und Oregano…ein Traum! Und eine ideale Wahl für das Fladenbrot, das dadurch einen fruchtig-herben und durch-und-durch pikanten Charakter erhält. Jeder Bissen belohnt einen mit einer ausgewogenen und angenehm-präsenten Schärfe.

Der Roggensauerteig bringt Frischhaltung, aromatische Tiefe und dezente Waldhonig-Aromen ins Brot. Der Gelbweizen als ausgemahlene Type 550 fängt das geschmackliche Gesamtpaket harmonisch ab und weiß einzelne Aromen ausgewogen zu verknüpfen.

Genussbeschreibung:
Ein pikanter, fruchtig-würziger und genussreicher Beitrag zum Sommer…Waldhonig-Aromen treffen auf die Schärfe von Peperoncino, ausgewogene Säure trifft auf den vollen fruchtig-herben Körper von Oliven. Das aromatische Zusammenspiel wird durch den gold-getreidigen Charakter des Gelbmehlweizens verknüpft. Eines der (wenigen) Fladenbrote im Leben, die pur genossen eine gute Figur abgeben…oder jedes Grillbuffet hedonistisch bereichern.

Das Rezept ergibt zwei kleinere oder ein großes Fladenbrot

Sauerteig: 10 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 75 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl
  • 85 g Wasser (ca. 40°)
  • 8 g Anstellgut

Hauptteig: 6 – 8 Stunden, Raumtemp. + 30 Minuten Raumtemp.

Knoblauch-Streiche (optional)

  • 5 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen (gepresst)

Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten, bis auf die Oliven, auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten mischen und weitere 14 Minuten auf höherer Stufe zu einem homogenen, weichen und glatten Teig kneten. Die Oliven weitere 2 Minuten untermischen.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle zwei Stunden den Teig mit nassen Händen dehnen und falten. Wer zeitlich flexibler sein möchte, kann den Teig auch nach 3 bis 4 Stunden (Volumenzunahme von etwa 1,3 bis 1,5 und kleinere Blasen) Gare in den Kühlschrank bei etwa 5° C geben und den Teig in kalter Umgebung weitere 10 bis 18 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250° C hochheizen.

Den Teig auf ein geöltes Blech oder Backpapier halbieren oder im Ganzen belassen und mit Öl benetzten Fingern ausziehen und abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Wer möchte, kann drei Zehen Knoblauch in 5 EL Olivenöl pressen und den Fladen vor und nach dem Backen damit bestreichen.

Das Brot mit Dampf einschießen, den Ofen direkt auf 230° C runterregeln und das Brot ca. 24 bis 28 Minuten goldbraun ausbacken.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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