Buchbesprechung: „Der Brotbackkurs – Einfach starten – Profi werden“ von Valesa Schell

Ein leicht verständliches, anfängerfreundliches Brotbackbuch, um sich der Hobbybrotbäckerei zu nähern und geschmackvolle Erfolge aus dem heimischen Ofen zu ziehen.

Valesa Schell ist die Bloggerin von „Brotbackliebeundmehr“ und mit ihrem Blog eine der erfolgreichsten deutschen Food- und Brotbloggerinnen. Zusätzlich ist die von ihr initiierte und geführte Facebook-Gruppe zum Blog eine der größten oder gar die größte deutschsprachige Brotbackgruppe in Facebook. Also ein gewaltiges Gewicht auf der Social-Media-Haben-Seite. Dieser Erfolg ist begründet und repräsentiert den hohen Gelingensfaktor und die positive Annahme ihrer Rezepte. Mit dem vorliegenden Buch gibt sie uns ihr Debüt als Buchautorin und hat ein sehr anfängerfreundliches Werk geschaffen.

Das Buch arbeitet sich in 10 Kategorien und 49 Rezepten durch die Grundlagen der Hobbybäckerei, Hefe-Rezepte, Sauerteig-Rezepte, Quellstufen-Rezepte, Lievito-Madre-Rezepte, Brötchen und Baguette, Backen mit Wildhefen, Vollkorn, besondere Mehle und dem abschließenden Service-Teil. Dabei werden wichtige Aspekte angerissen und stabile Grundlagen geschaffen, aber nicht intensiv ausgeleuchtet. Vor allem Back-Neulinge oder erstmal interessierte Personen finden sich hier gut aufgehoben, wogegen ambitionierte Hobbybäcker*innen oder diejenigen, die mehr theoretischen Tiefgang mögen, etwas unbefriedigt zurückgelassen werden. Das Buch hat eine klare Adresse: Einsteiger*innen, die „schnell“ gute bis sehr gute Ergebnisse erzielen möchten…wobei schnell weniger die Teigführung meint als eher den hohen pragmatischen und praxisbezogenen Charakter des Buches. Die Teigführungen der Rezepte sind nämlich löblicherweise überwiegend auf Langzeitführungen ausgelegt, wodurch die Gebäcke aromatischer und bekömmlicher werden und eine gesteigerte Frischhaltung garantieren.

Die Rezepte sind abwechslungsreich, solide, zeigen mitunter kreative Zutatenkombinationen und sind durchweg stimmig und ausgewogen. Der Hefeanteil ist gering und der vielfältige Einsatz von Sauerteig, Wildhefen oder kombinierten Triebmitteln äußerst positiv. Bei einigen Rezepten könnte man gut und gerne noch 4 bis 6 Punkte mit der Teigausbeute hochgehen, aber dann wären die Teige etwas schwerer zu händeln und trügen nicht mehr die klare und erkennbare Handschrift der Autorin. Valesa Schell gibt uns mit ihrem Werk eine Bandbreite an verschiedenen Triebmitteln, Mehl- und Getreide-Sorten, Schüttflüssigkeiten und Führungsvarianten und ermöglicht somit Einsteiger*innen sich durch ein Spektrum an Möglichkeiten erfolgreich durchzubacken. Mein Lieblings-Rezept aus dem Buch: Vollkorn-Ciabatta-Brötchen. Großartig!

Die kritischen Anmerkungen an dem vorliegenden Buch finden sich lediglich im fachlichen Detail und aus der Sicht hoher Ansprüche und tieferer Ambitionen. So sind beispielsweise grundsätzlich Milchsäurebakterien im Sauerteig aktiv und keine Essigsäurebakterien, wie im Buch geäußert – es gibt lediglich heterofermentative Milchsäurebakterien, die eben auch Essigsäure produzieren können. Auch ist die Bezeichnung der Quellstufen (Brühstück, Kochstück, Quellstück) als Vorteig fachlich nicht korrekt; Quellstufe oder zumindest Vorstufe wäre das korrektere Wort gewesen. Gelegentlich findet sich ein leichtes Bäcker-Bashing, das bei unreflektierter Annahme einen kompletten Berufsstand ungerecht behandeln könnte und einige Sauerteig-Angaben und -hinweise wirken vielleicht etwas irritierend oder irreführend. Beim „Bauern-Weißbrot“ fehlt mir persönlich der Roggenanteil, der einem Bauernbrot zusteht; aber das würde ich einfach als kreative Freiheit der Rezeptentwicklung ansehen. In Summe betrachtet sind das Kleinigkeiten, die weniger störend für die Zielleserschaft sein dürften.

Die Fotos sind ansprechend, angenehm in Szene gesetzt und repräsentieren sehr authentisch die einzelnen Gebäcke. Das Baguette hätte unter Umständen etwas „besser in Szene“ gesetzt werden können, aber das ist eher der Aufarbeitung des Teiges geschuldet. Der Großteil der Fotos kommt in einer Makrofotografie daher, die mit hoher Unschärfe im Hintergrund einhergeht. Die gebackenen Ergebnisse kommen so im Detail schön zur Geltung, auch wenn ihr Gesamtbild dadurch etwas im Unklaren bleibt. Neben den ansehnlichen Fotos der Gebäcke sind auch immer wieder kleine Fotoserien von Grundlagen- oder Herstellungsschritte enthalten, um die beschriebenen Ausführungen visuell zu unterstützen und so zum Gelingen beizutragen.

Fazit: Der Brotbackkurs von Valesa Schell ist vor allem für Brotbackanfänger*innen, neugierige Interessenten oder Personen, die sich dem Brotbackhobby neu zuwenden wollen ein empfehlenswertes Einstiegswerk. Grundlagen werden praxisnah vermittelt, ohne zu sehr in die Tiefe zu tauchen. Die Rezepte sind durchdacht, stimmig und äußerst abwechslungsreich. Die Bandbreite verschiedener Triebmittel, Vorstufen, Getreide und Mehltypen wird Schritt für Schritt durchgearbeitet, wodurch man einen guten Rundumschlag erhält und seine Brotbackfertigkeiten relativ schnell steigern kann. Wer mehr fachlichen Tiefgang sucht oder bereits grundlegende und weiterführende Fertigkeiten im Bereich der Hobbybrotbäckerei besitzt, wird bei diesem Werk eher unterfordert sein. Für letztere ist dieses Buch auch nicht gedacht, sondern richtet sich ganz stark an Einsteiger*innen. Dafür ist es aufgrund seiner vielfältigen Einsicht ideal.

Valesa Schell
Der Brotbackkurs – Einfach starten – Profi werden
192 Seiten
Verlag: Ulmer Verlag
ISBN: 978-3-8186-0687-9
Preis: 19,95 €

 

Mein Dank gilt dem Ulmer Verlag für das zur Verfügung gestellte Exemplar zur Buchbesprechung.

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