Süßer Sauerteig

Es gab Zeiten, da tummelten sich 6 Sauerteige (!!!) in meinem Kühlschrank. Lang ist’s her…

Irgendwann kehrte dann Vernunft und Besinnung ins Haus, denn das Füttern war nicht nur ein Zeit- und Ressourcenaufwand, sondern man wird auch ab einem bestimmten Punkt Sklave seiner Sauerteigkulturen. Also zog ich die Notbremse, reduzierte das Ganze auf zwei wesentliche Sauerteige, konzentrierte mich auf diese und kümmerte mich dafür umso besser um die beiden. Einen festen Weizen-Dinkel-Sauerteig, der für alle Gebäcke der Weizenfamilie, spontane Backvorhaben, lange und kalte Teigführungen und vor allem auch im Kleingebäck-Segment hervorragende Dienste leistet. Und einen Waldstaudenroggen-Vollkorn-Sauerteig, der unglaublich tiefschichtige Mischbrote, Roggenbrote und rustikale Gebäcke hervorzubringen weiß. Damit ist eine sehr große, beinahe unendliche Bandbreite abgedeckt und ein großes Spektrum plan- und backbar.

Wenn ich jedoch in die Nischen der Feinbäckerei – Brioche, Kuchen, Streuseltaler, Panettone, Stuten, Stollen, Plunderteige für Croissants, Franzbrötchen, … – vordringen wollte, habe ich schnell Grenzen wahrgenommen oder Abstriche in Kauf nehmen müssen. Eine aktive Lievito Madre (fester Weizensauerteig) kann zwar auch einiges davon packen, aber es brauchte vorab deutlich straffe Konditionierung und mehrmaliges Auffrischen.

Im Buch „Verrückt nah Sauerteig“ von Anita Šumer bin ich über den süßen Sauerteig gestolpert (und etwas später dann auch im Brotbackbuch Nr.4 von Lutz Geißler) und begann, damit zu experimentieren. Dieser Sauerteig schien für mich genau das fehlende Puzzleteil zu sein, um die Lücke zum Weg der Feinbäckerei zu schließen und somit den Hefewürfel noch überflüssiger zu machen.

Der süße Sauerteig enthält etwas Haushaltszucker und erzeugt somit ein süßes Milieu, das die Mikroorganismen bei der Umzucht erstmal in Stress versetzt. Nach einigen Auffrischungen entsteht dann allerdings ein Sauerteig, der unglaublich harmonisch und ausgewogen im Geschmack und Geruch ist. Pur verkostet erinnert er eher an süßlichen Hefeteig mit leicht sahniger, blumiger Note. Säure ist im Sauerteig selbst erst nach gut 3 bis 5 Tagen riechbar und erst nach 7 bis 10 Tagen deutlich schmeckbar und selbst dann mit einem eher süß-säuerlichen Aroma und ohne scharfe Essignote – je nachdem, wann er in die Kühlung kam. In der Textur erinnert er an einen rohen vollreifen Hefekloß. Die Gebäcke daraus lassen Säure nur ganz schwach im Hintergrund erahnen, so dass man hier eher in den Bereich der Einbildung eintaucht. Prägend sind eher blumige, fruchtig-milde, „hefige“ Noten.

Vorteile vom süßen Sauerteig:

  • Vermehrung osmotoleranter Mikroorganismen, die im süßen Milieu besser und aktiver zurechtkommen und effektiver Stoffwechsel betreiben können
  • schnellere Reifung bei geringerer Auffrischungsfrequenz im Vergleich zu “herkömmlichen festen Sauerteig”
  • Bildung von Dextranen im Anstellgut. Das sind Polysaccharide, die aufgrund ihrer effektiven Wasserbindung und ihrer darin begründeten Eigenschaft einer besseren Stärkeverquellung für eine gesteigerte Frischhaltung und Saftigkeit sorgen
  • Erhöhung der Gärtoleranz
  • bessere Verquellung, wodurch die Teigstabilität unterstützt wird
  • spontaneres Backen von süßem Gebäck/ Feingebäck
  • verbesserter Ofentrieb und gesteigertes Gebäckvolumen
  • mild-süßliches, sahniges, leicht blumiges und beinahe „hefiges“ Aroma mit ganz schwacher Joghurt- und Butter-Note

Umzucht vom festen Weizen-(Dinkel-)Sauerteig/ LM zum süßen Sauerteig:

Die Umzucht verlangt erstmals eine etwas strenge Umkonditionierung, die sich innerhalb von zwei Tagen, welche nicht direkt aufeinanderfolgen müssen, bewerkstelligen lässt. Im Anschluss daran erhält man einen süßen Sauerteig, den man alle 5 bis spätestens 8 Tage füttern sollte – also in einer recht gewohnten Futterfrequenz. Ein mehrmaliges Auffrischen für süße und fetthaltige Gebäcke ist dann nicht mehr zwingend nötig, da das frische Anfüttern und der Ansatz als Sauerteig bereits zwei Aktivierungen sind, die mit den Parametern Umgebungstemperatur und Zeit wunderbare Ergebnisse hervorbringen lassen.

Tag 1:

  1. Fütterung: ca. 6 Stunden, warme Umgebung (z.B. 8:00 Uhr)
  • 25 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 15 g Zucker
  • 30 g festes Anstellgut (aktiv)
  • 50 g helles Weizenmehl (ich: Gelbmehlweizen Typ 550)

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“) etwa 6 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen).

  1. Fütterung: ca. 5 Stunden, warme Umgebung (z.B. 14:00 Uhr)
  • 25 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 12 g Zucker
  • 50 g Anstellgut aus der 1. Fütterung
  • 65 g helles Weizenmehl (ich: Gelbmehlweizen Typ 550)

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“)  etwa 5 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen).

  1. Fütterung: ca. 4 Stunden, warme Umgebung + 12 – 60 Stunden, Kühlschrank (z.B. 19:00 Uhr)
  • 20 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 10 g Zucker
  • 50 g Anstellgut aus der 2. Fütterung
  • 50 g helles Weizenmehl (ich: Gelbmehlweizen Typ 550)

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“)  etwa 6 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen). Anschließend für mindestes 12 Stunden bei 4° C in den Kühlschrank parken. Dort kann es dann bis zu 3 Tage verweilen, bevor die Zucht weitergeht.

Tag 2:

Ganz wichtig!!! Sauerteig aus dem Kühlschrank holen und etwa 2 Stunden akklimatisieren lassen.

  1. Fütterung, ca. 5 Stunden, warme Umgebung (z.B. 10:00 Uhr)
  • 20 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 10 g Zucker
  • 50 g Anstellgut
  • 50 g helles Weizenmehl (ich: Gelbmehlweizen Typ 550)

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“)  etwa 6 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen).

  1. Fütterung, ca. 4 Stunden, warme Umgebung (z.B. 15:00 Uhr)
  • 20 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 10 g Zucker
  • 50 g Anstellgut aus der 1. Fütterung
  • 50 g helles Weizenmehl (ich: Gelbmehlweizen Typ 550)

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“)  etwa 6 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen). Der Sauerteig sollte innerhalb der 4 Stunden eine Volumenzunahme von etwa 1,5 bis 2 aufweisen, feine bis mittelgrobe Poren ausbilden und eine nach oben strebende Kuppel entwickeln, dann ist er in junger Reife und somit reif genug für den Kühlschrank. Anschließend bei 2° C bis 4° C im Kühlschrank lagern.

Die gesamten angefallenen Reste können bereits verwendeten, um daraus mit etwas Milch, Eier und Mehl einen Eierkuchen-Teig oder Waffelteig herzustellen oder um daraus ein süßes Pfannenbrot (Sauerteig direkt in der Pfanne backen ohne weitere Zutaten) herzustellen oder einen Zopf daraus zu backen.

Allgemeine Fütterung/ Auffrischung:

Um den Sauerteig am Leben zu halten muss er dann und wann mal gefüttert werden. Die Vorgehensweise ähnelt dabei der letzten Fütterung vom zweiten Tag der Umzüchtung.

Ganz wichtig!!! Sauerteig aus dem Kühlschrank holen und etwa 2 Stunden akklimatisieren lassen.

Fütterung/Auffrischung, ca. 2 bis 5 Stunden, warme Umgebung

  • 20 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 10 g Zucker
  • 50 g Anstellgut
  • 50 g helles Weizenmehl (ich: Gelbmehlweizen Typ 550)

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“)  etwa 6 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen). Der Sauerteig sollte innerhalb des Zeitrahmens bis zu 5 Stunden eine Volumenzunahme von etwa 1,5 bis 2 aufweisen, feine bis mittelgrobe Poren ausbilden und eine nach oben strebende Kuppel entwickeln, dann ist er in junger Reife und somit reif genug für den Kühlschrank. Anschließend bei 2° C bis 4° C im Kühlschrank lagern. Wer den Sauerteig direkt einsetzen möchte, lässt ihn etwas reifer werden (Volumenzunahme von mindestens 2, ausgeprägte Kuppel) und kann dann daraus einen Ansatz ziehen oder ihn direkt verwenden. Wichtig!!! Einen Teil davon im Kühlschrank parken, um für den nächsten Ansatz etwas da zu haben!

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7 Gedanken zu “Süßer Sauerteig

  1. Danke für die ausführliche Aufklärung. Ich dachte immer Lievito madre und Süßer Starter (von Stefanie Herbarth) seien dasselbe. Nun weiß ich’s besser.

    1. Hallo 🙂

      Stefanies süßer Starter ist tatsächlich eine sehr milde Lievito Madre/ ein sehr milder fester Weizensauerteig.

      Der hier verbloggte süße Sauerteig ist aufgrund des enthaltenen Zuckers ganz im Sinne seines Namens wirklich süß und nicht “nur” mild.

      Auch mit einem milden und aktiven Weizensauerteig lässt sich vieles im Feingebäck-Bereich packen, aber mir fehlte zum einen irgendwie immer das letzte Quäntchen Zufriedenheit mit den Ergebnissen und zum anderen bin ich eher etwas pragmatisch orientiert und zeitlich nicht immer so frei, um vor jeder süßen Aktion den festen Weizensauerteig in mehreren Touren auf Trab zu bringen.

      Der süße Sauerteig hat Anfangs etwas Stress, ist dann aber gut konditioniert.

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

  2. Ich habe es gleich ausprobiert und den ersten Durchgang gerade beendet. Im Gegensatz zu den nicht-süßen Startern (habe ein VK-Weizen- und ein VK-Roggen-ASG) nach der Fütterung war hier der Geruch stechender, sonst ist er zwar deutlich sauer, aber angenehmer, wie ein Boskoop-Apfel. Temperatur lag bei 27 Grad, nur in der letzten Stunde aus Versehen bei 32°C, das ist mir mit den anderen ASG auch schon passiert und dennoch waren die nicht so ausgeprägt sauer. Liegt das am Zucker selbst? An der ungewohnten Fütterung? Geschmacklich ist er ok, halt ungewohnt süß zusätzlich zur Säure, die nun nicht mehr so schön apfelig ist. Die Textur und Volumenzunahme ist wie immer, tendenziell etwas langsamer, evtl. weil diesmal kein VK-Mehl? Ich habe den zweiten Durchgang wie angegeben gestartet und werde besser auf die Temperatur achten, ich bin gespannt, ob sich das noch gibt.

  3. Ich möchte mich gerne im süßen Sauerteig versuchen und stolpere gleich beim Begriff, aktives Sauerteig Anstellgut. Ist damit ein Weizen ASG gemeint? Bedeutet aktiv, daß ich mein ASG erst aus dem Kühlschrank nehme und es füttere, damit es aktiv ist, um es zu verwenden? Mein Rhythmus im Füttern ist immer Dienstag. Also ist mein ASG schon seit 1 Woche im Kühlschrank….
    Grüße Monika

    1. Hallo, zum Umzüchten wird idealerweise ein festes Anstellgut (TA 140 bis 150) aus Weizenmehl verwendet (z.B. LM). Da im süßen Sauerteig Weizenmehl gefüttert wird (zumindest bei mir), sollte der Ausgangs-Sauerteig darauf ausgelegt sein, da der Zucker und die geringe Wassermenge bereits Stress und Umstellung genug sind für die Mikroorganismen. Aktiv bedeutet frisch gefüttert und bis zu einer hohen Aktivität gereift. Das ist bei meinem “normalen” festen Anstellgut nach etwa 2 bis 3 Stunden der Fall (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl, 0,5 Teile Wasser).

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

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