Haselnuss-Knospe (Weizen-Sauerteigbrot mit 18% Vollkorn)

Ein mild-säuerliches Brot mit nussigem Charakter, das am Morgen direkt aus dem Kühlschrank abgebacken werden kann.

Vollkorn-Sauerteig, Nüsse, Joghurt, Honig, Rapsöl und Mazi – das sind die Grundbausteine dieses Brotes, das in einer langen kalten Führung ein großes Plus an Aromen entwickelt. Wenig Aufwand, große Wirkung ;0)

Genussbeschreibung:
Ein leichter Hauch von süßlicher Vanille entströmt der saftigen, leicht ballenden und fleischigen Krume. Dazu gesellen sich geschmackliche Nuancen von Buttermilch und eine fruchtige, milchige Säure, die an griechischen Joghurt erinnert. In der röschen, gut ausgebackenen Kruste drängen süßlich-malzige und leicht würzige Aromen an die Oberfläche und harmonieren bestens mit dem nussigen Nougat-Charakter der Haselnüsse. Ein Brot, das jedes Frühstück bereichert und mit Käse genauso zu harmonieren weiß, wie mit Schoko-/Nougat-Aufstrichen oder fruchtiger Marmelade. Ein kleiner Tipp: Zitronen-Marmelade spielt seine fruchtig-frische, leicht bitter-spritzige Note ideal auf dem Brot aus.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1-kg-Gärkorb.

Sauerteig: 2 – 4 Stunden, Raumtemp.

  • 90 g Weizen-Vollkorn (ich: Wholemeal)
  • 60 g festes Anstellgut/ Lievito Madre (aktiv)
  • 70 g Wasser (ca. 40° C)

Autolyse: 60 Minuten, Raumtemp.

  • 370 g Mazi (alternativ: Weizen 812 oder 1050)
  • 260 g Wasser

Brühstück: 60 Minuten, Raumtemp.

Hauptteig: 2 Stunden + 30 Minuten, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 120 g Joghurt
  • 12 g Salz
  • 15 g Rapsöl
  • 20 g Honig
  • Brühstück (etwas später)

Für den Sauerteig die Zutaten vermischen und verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 4 Stunden reifen lassen.

Für den Autolyseteig das Mehl mit dem Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 60 Minuten quellen lassen.

Für das Brühstück die Haselnüsse mit kochendem Wasser übergießen, etwas vermischen und abgedeckt 60 Minuten auskühlen und leicht quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten, bis auf die Nüsse/ das Brühstück, auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten vermischen und weitere 8 bis 12 Minuten auf höherer Stufe zu einem homogenen und glatten Teig kneten. Die Nüsse zugeben und vorsichtig unterkneten, bis sie im Teig verteilt sind.

Den Teig abgedeckt 120 Minuten gehen lassen. Derweil einen runden 1-kg-Gärkorb vorbereiten und den Korb bemehlen oder mit einem (bemehlten) Tuch auslegen.

Nach etwa 90 Minuten den Teig mit nassen Händen ringsum vom Rand in der Schüssel hochziehen und zur Mitte falten.

Den Teig nach 120 Minuten auf bemehlter Arbeitsfläche aufarbeiten. Dazu wird der Teig auf die Arbeitsfläche gekippt, die Ränder zur Mitte straff überschlagen und der Teig mit Schluss nach unten eher schonend rundgewirkt („rundgeschoben“), so dass spürbar Spannung im Teig entsteht. Den Teigling mit Schluss nach unten(!) in den Gärkorb setzen. Der Schluss soll im Ofen aufplatzen und somit den „Knospen-Charakter“ prägen.

Den Teig abgedeckt weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur und anschließend für 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5° C reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer mit Schluss nach oben (!) geben und mit viel Dampf einschießen.

Die Backzeit beträgt etwa 45 bis 50 Minuten fallend auf 200° C. Um die Krustenbildung im Haushaltsofen zu unterstützen, empfiehlt es sich, den Dampf zwischendurch abzulassen und die letzten 3 bis 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür auszubacken.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

Du möchtest mir eine Anerkennung oder ein DANKESCHÖN zukommen lassen oder den Blog und die Liebe zum Brot durch deinen Beitrag unterstützen? VIELEN DANK!

Spende über liberapay: https://liberapay.com/brotpoet/donate

Spende direkt über PayPal:

8 Gedanken zu “Haselnuss-Knospe (Weizen-Sauerteigbrot mit 18% Vollkorn)

    1. Hallo Björn. Ja, ich hatte kürzlich schon einen Blog-Beitrag dazu :0)

      Ich finde es auch eine wirkliche aromatische Bereicherung im Mehl-Lager.

      Beste Grüße aus Lüneburg und bleib gesund, Ben

      PS: Vielen Dank 👍

  1. Lieber Brotpoet,

    ich bin total angetan von diesem Rezept, insbesondere deshalb weil ich total gerne Nüsse mag.
    Vom Typ her bin ich eher die Hobbybäckerin, die immer irgendwelche Änderungen vornehmen muss. 🙈
    Diese Tage hab ich gerade eine Lieferung ganz frisches Ruchmehl bekommen und da dieses ja auch eine etwas nussige Note hat könnte ich es mir gut vorstellen. Z. B. das Mazi durch Ruchmehl ersetzen?🤔
    Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich, würde ich echt toll finden 😊

    GLG Dagmar

    1. Hallo Dagmar,

      wenn dein Ruchmehl mindestens eine durchschnittliche Qualität hat, dann kannst du versuchen, das Mehl einfach 1:1 zu tauschen und den Rest so belassen. Das sollte gut funktionieren.

      Beste Grüße und frohes Backen, Ben

  2. Hallo Brotpoet,
    ich bin noch Brotbacklehrling und erst vor kurzem auf deinen Blog gestoßen. Sehr schön geschrieben und tolle Rezepte! Die Haselnuss-Knospe ist wunderbar gelungen und ich genieße gerade die erste Scheibe davon.
    Ich werde sicher öfter in deinem Blog Stöbern.
    Liebe Grüße
    Martina

    Anhang

  3. Ich backe seit einiger Zeit wieder mit viel Freude Sauerteigbrote und -brötchen. Heute Vinschger Brötchen mit Roggen und ein mediterranes Weizensauerteigbrot. Nach ca. 20 – 25 min Backzeit waren die Brötchen fertig und das Weizenbrot war nach weiteren 10 Minuten an der Oberseite komplett schwarz und verbrannt. Ich habe mich genau an die Temperaturangaben gehalten und backe seit 8 Jahren mit diesem Backofen.

    Ich habe mich während d. Backens in der Küche aufgehalten und habe aktuell auch Schmerzen in der Lunge und frage mich, was der Auslöser dafür sein könnte. Ist Euch so etwas auch schon einmal passiert? Das Brot hätte eigentlich 60 Minuten im Ofen bleiben sollen, war aber nach 30 Minuten bereits komplett verbrannt. Kann etwas im Mehl gewesen sein? Das Brot wurde mit Sauerteig, etwas Hefe, Weizen- und Roggenmehl sowie etwas Olivenöl und Salz gebacken. Hat jemand eine Idee ?

    1. Hallo, welches Rezept hast du denn verwendet? Du hast dein Kommentar ja zur Haselnuss-Knospe geschrieben, aber dein Rezept klingt nicht nach dem hier verbloggten Brot🙂

      Welche Teigeinlage hattest du? Wie waren deine Backtemperaturen und wie weit war das Brot von der oberen Heizspirale entfernt?

      Beste Grüße, Ben

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.