Experimentier-Brot: Kleie-Kasten (Weizen-Vollkorn-Brot mit 30% Kleie)

Ein Brot mit HOHEM Kleie-Anteil – für die Mehlreduktion in Krisen-Zeiten ein ausgesprochen nettes Ergebnis…

Dieses Brot ist eher als Experiment zu begreifen, um mit einem möglichst hohen Kleie-Anteil (30% der Getreideerzeugnisse) ein möglichst brauchbares Brot zu erzeugen…passt ;0)

Wenn die Mehl-Vorräte mal wieder knapp werden oder noch sind, kann dieses Brot ein reizvolles Gebäck werden. Lange Frischhaltung, hohes Sättigungspotential, würzig-getreidiger Charakter.

Genussbeschreibung:
Goldbraun präsentiert sich das Kleie-Brot und punktet mit süßlich-würzigen und rauchigen, getreidigen Aromen. Ein Spiel aus aromatischer Säure irgendwo zwischen mildem Fruchtessig und Buttermilch macht aus dem Brot ein recht annehmbares Gebäck, das extrem sättigend und etwas faserig im Biss ist, sowie mit einer ewig-anhaltenden Frischhaltung daherkommt. Ein robuster Geselle am Abendbrottisch, der auch nichts gegen Quittengelee am Morgen hat.

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei Kastenformen á 1-kg (in Klammern für eine Form).

Sauerteig: 10 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 300 g (150 g) Weizen-Kleie
  • 900 g (450 g) Apfel (fein gerieben)
  • 100 g (50 g) Wasser (ca. 60° C)
  • 60 g (30 g) Anstellgut

Autolyse: 60 Minuten, Raumtemp.

Hauptteig: 45 Minuten + 60 Minuten, Raumtemp. + 8 bis 12 Stunden, Kühlschrank

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 24 g (12 g) Salz
  • 30 g (15 g) Olivenöl

Für den Sauerteig den Apfel fein reiben und mit dem warmen Wasser und der Kleie vermengen. Das Anstellgut zugeben und zu einer bindigen bis homogenen Masse verrühren. Den Sauerteig abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Mehl mit dem Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig die Vorstufen mit dem Salz und dem Olivenöl vermischen und verkneten, bis ein homogener, eher weicher, gleichmäßiger Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten reifen lassen. Derweil, wenn nötig, zwei Formen (eine Form) á 1-kg oder 4 Formen (2 Formen) á 500-g fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig in die vorbereiteten Formen zu gleichen Teilen löffeln und mit einem nassen Löffel glattstreichen.

Anschließend den Teig abgedeckt im Kasten für 60 Minuten bei Raumtemperatur und weitere 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° C reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Bei 250° C fallend auf 180° C ca. 120 Minuten ohne Dampf backen und anschließend mindestens 12 Stunden auskühlen und durchziehen lassen.

Goldbraun und faserig

 

Zum einen zu früh angeschnitten und zum anderen wird deutlich, dass Kleie deutliche Schwächen ins Brot trägt ;0)
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