Rotkörniges Erbsen-Nuss-Brot

Ein kräftiges, ehrliches und gut sättigendes Brot – vollgepackt mit Nüssen, Erbsenschrot und Ölsaaten…

Die Parameter für dieses Brot sind schnell zusammengefasst: Rotkorn-Weizen, Alpenroggen und Dinkel, eine Menge Ölsaaten und Erbsenschrot, reine Sauerteig-Führung und eine längere kühle Stückgare. Und fertig!

Alpenroggen ist keine eigene Roggen-Sorte sondern eher eine eigene Mischung für ein Roggenmehl ungefähr der Type 1500. Die Mischung enthält auch einen Anteil Schwarzroggen, wodurch ein sehr tiefschichtiger und aromatischer Roggengeschmack und eine hohe Wasserbindung erzielt werden können. Schwarzroggen wiederum ist ebenfalls keine eigene Roggensorte sondern das Nachmehl vom Mahlen des Roggens mit einem SEHR HOHEN Schalenanteil. Eine Art gemahlene Roggenkleie mit etwas Rest-Mehl.

Genussbeschreibung:
Ein von Grund auf ehrlich-rustikales Brot mit tiefschichtig-nussigem Charakter. Kräftiger Geschmack, angenehm-erdiger Geruch und eine Portion ausgewogener aromatischer Säure adeln dieses Brot, das sich optisch sowohl dank dem Rotkorn-Weizen sowie dank der Fülle seiner inneren Werte abzuheben weiß. Dieses Brot ist der ideale Partner, wenn einem der Wunsch nach einer guten und sättigenden Scheibe Brot steht.

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei Kastenformen zu 1-kg (in Klammern für eine Kastenform)

Sauerteig: 10 bis 14 Stunden, Raumtemp.

  • 200 g (100 g) Alpenroggen
  • 240 g (120 g) Wasser (ca. 40° C)
  • 30 g (15) g Anstellgut

Brühstück: 4 bis 12 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g (50 g) Nüsse (ich: Wal- und Haselnüsse)
  • 180 g (90 g) Erbsenschrot (alternativ: Lupinenschrot)
  • 100 g (50 g) Rotkornweizen-Flocken (alternativ: Dinkel-Flocken oder Roggen-Flocken)
  • 120 g (60 g) Sesam, geröstet
  • 8 g (4 g) Salz
  • 700 g (350 g) Wasser, siedend

Hauptteig: 2,5 Stunden + 30 Minuten, Raumtemp. + 8 bis 12 Stunden Kühlschrank

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • 350 g (175 g) Dinkelmehl Typ 1050
  • 350 g (175 g) Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 360 g (180 g) Wasser (ca. 35° C)
  • 16 g (8 g) Salz

Für den Sauerteig das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser zu einem zementartigen Teig verrühren, der keine Mehlnester mehr aufweist und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.

Für das Brühstück die Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, etwas verrühren und abgedeckt 4 bis 12 Stunden abkühlen und quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten vermischen und anschließend zu einem homogen, eher weichen Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt etwa 2,5 Stunden gehen lassen. Derweil, wenn nötig, zwei Formen (eine Form) á 1-kg oder 4 Formen (2 Formen) á 500-g fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig auf nasser Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen gleichmäßig portionieren und in den Kasten setzen und die Oberfläche glatt streichen.

Die Form abdecken, weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5° C reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit etwas Dampf einschießen. Fallend auf 180° ca. 90 Minuten backen und nach 10, 45 und 75 Minuten den Dampf ablassen.

Das Brot sollte nach dem Backen mindestens 8 Stunden Zeit bekommen zum Abkühlen und Reifen.

Ein Blaustich dank dem noch lernfähigen Fotografen – in Realität neigt das Brot eher zu einem erdigeren, nussbraunen bis zart-rötlichen Ton
Print Friendly, PDF & Email

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

Du möchtest mir eine Anerkennung oder ein DANKESCHÖN zukommen lassen oder den Blog und die Liebe zum Brot durch deinen Beitrag unterstützen? VIELEN DANK!

Spende über liberapay: https://liberapay.com/brotpoet/donate

Spende direkt über PayPal:

2 Gedanken zu “Rotkörniges Erbsen-Nuss-Brot

  1. Hallo Ben,

    klingt sehr interessant. Wo bekommst Du denn Erbsenschrot bzw. Lupinenschrot her? Beides ist mir noch nicht über den Weg gelaufen…

    Viele Grüße
    Jakob

    1. Moin Jakob,

      Erbsenschrot habe ich mir aus getrockneten grünen Erbsen mit der Haushaltsmühle auf gröbster Einstellung selbst hergestellt. Alternativ gibt es halbe Erbsen im Handel, die wären auch denkbar.
      Lupinenschrot gibt es mittlerweile in vielen Bio-(Super)-Märkten und Reformhäuser. Auch im Edeka habe ich das schon gesehen.

      Beste Grüße,
      Ben

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.