Sauerteig-Pizza-Fladen

Ein einfaches Rezept mit unendlichen Möglichkeiten…

In „Zeiten wie diesen“, wo die Mehlbestände mehr Flexibilität von uns verlangen und sich bei dem einen oder der anderen der Sauerteigvorrat anhäuft, sind flexible und reine Sauerteig-Rezepte ein willkommener Gast. Dieses Rezept hier arbeitet mit alten Sauerteig-Resten – also fester und flüssiger Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt hier für ein solides Fundament.

Hinweis zum Mehl:
Ich habe Dinkel 1050 verwendet. Aber die Wahrheit ist, es ist egal, wofür ihr euch entscheidet! Ihr könnt zu jeglichem Mehl aus der Weizen-Familie greifen (Einkorn, Emmer, Kamut/ Khorasan-Weizen, Hartweizen/ Durum, Weichweizen, Dinkel) und es ist auch so ziemlich egal, welchen Ausmahlgrad ihr habt oder ob ihr Vollkorn verwendet. Ihr könnt auch Roggen (ausgemahlen oder Vollkorn) nehmen und erhaltet dann im Endergebnis einen eher kräftigeren und würzigeren, herberen Fladen, der Südtiroler Brotträume erweckt oder auch, belegt mit Schmand, gebratenen Zwiebeln und Speck, an die „Ploatze“ im mittel- und süddeutschen Raum erinnert. Ihr könnt auch mit Hafer und Gerste anteilig (bis zu 40%) arbeiten, Mehle mischen oder auch mit glutenfreien Mehlen aus dem Getreide- und Pseudogetreide-Bereich (außer Chia) spielen; Hülsenfrucht-Mehle und Ölsaaten-Mehle eignen sich nicht so – anteilig könnt ihr jedoch auch diese bis zu 20% verwenden, wenn ihr einen starken Gegenspieler (z.B. Weizen Typ 550) habt und euch der dominante Geschmack nicht stört. Wichtig ist: Achtet auf die Teigkonsistenz! Der Teig sollte mittelweich sein und einen leichten Hang zum Fließen aufweisen. Vom Prinzip her sollte die angegebene Wassermenge sehr viele Mehl-Optionen zufriedenstellen. Es kann sein, dass ihr gerade bei den glutenfreien Varianten und wenn ihr anteilig auf Hülsenfurcht-Mehl oder Ölsaaten-Mehl zugreift, etwas mehr Wasser nachgießen müsst. Grundsätzlich entscheidet die Verwendung eurer Mehle unter anderem über:

  • Teigeigenschaft und Wasserbindung (Wie stabil, homogen und zusammenhängend ist der Teig? Wie flüssig/ fest ist der Teig?)
  • Teigstabilität (Wie lässt sich der Teig aufarbeiten? Kann ich ihn ziehen oder muss ich ihn ausrollen?)
  • Aroma (Wie riecht und schmeckt der Teig? Welcher Belag könnte gut damit harmonieren?)

Da die Aromenvielfalt durch die flexible Mehlauswahl hier zu riesig ist, um Worte platzschonend dafür aufzuwenden, spare ich mir diesmal eine Genussbeschreibung ;0)

Das Rezept ergibt ca. 5 – 6 Teigfladen aufgeteilt auf 2 Bleche

Sauerteig-Wasser:

  • 60 g fester Sauerteig/ Lievito Madre (alt, aus dem Kühlschrank – meins: 8 Tage alt)
  • 60 g flüssgier Sauerteig/ Anstellgut (alt, aus dem Kühlschrank – meins: 10 Tage alt)
  • 420 g Wasser (ca. 40° C)

Hauptteig: 6 bis 8 Stunden, Raumtemperatur

  • Sauerteig-Wasser
  • 600 g Dinkel 1050 (alternativ: siehe Hinweis oben)
  • 12 g Salz
  • 30 g Olivenöl

Den festen und den flüssigen Sauerteig zusammen im Wasser kräftig aufrühren und schaumig schlagen. Es kann dabei eine Gabel verwendet oder ruhig auch ein (elektrischer) Schneebesen dazu genommen werden. Durch den Lufteinschlag/ Sauerstoffeinschlag werden die Mikroorganismen im Sauerteig positiv angeregt.

Die restlichen Zutaten zum Sauerteig-Wasser hinzufügen und zu einem mittelweichen, glatten und homogenen Teig vermischen und verkneten. Wer (einen höheren Anteil) Roggen oder glutenfreie Varianten verwendet, sollte mindestens einen bindigen und glatten, mittelweichen Teig erlangen, der etwas an weichen Zement erinnert.

Den Teig abgedeckt 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 90 bis 120 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel dehnen und falten (den Teig ringsum vom Rand hochziehen und zur Mitte falten).

Den Ofen rechtzeitig auf mindestens 250° C heizen.

Nach der Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kippen und in 5 bis 6 etwa gleichmäßige Teiglinge teilen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen und etwas ausziehen oder ausrollen (wie  längliche Fladen/ Schiffchen) und nach Belieben belegen.

Die Pizza-Fladen bei konstant 250° C (besser: 270° C) etwa 12 bis 15 Minuten backen.

Belegt mit einer Sauce aus pürierten Tomaten und Oregano, junger Gouda und extrem aromatischen Leccino-Oliven aus dem Mezzogiorno von bongu
Ein sehr saftiges und offenes Porenbild bei Verwendung von Dinkel 1050
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5 Gedanken zu “Sauerteig-Pizza-Fladen

  1. Hallo Ben,

    ich habe nur Roggenanstellgut übrig. Kann ich das Rezept so abwandeln, dass ich davon 120 g nehme und 10 bis 20g Wasser weglasse?

    Mehl wird wohl ein Testegemisch von Emmer/Dinkel und Weizenvollkorn. Sollte dann der Teigstruktur von weichem Zement ähnlich werden. Dehnen und falten bleibt dann ja gleich. Pizzafladen und Seelen sind das Ziel, mal sehen ob es klappt.

    Danke Dir, viel Gesundheit allen und frohe Ostertage

    Grüße

    Michael

      1. Hallo Ben,
        merci, Versuch läuft, Teig knetet schon. Klebrig, etwas zäh, scheint fast schon fast ok. Melde mich später wieder (freu mich schon aufs Ergebnis).

        Grüße Michael

  2. Hallo Ben,

    wie immer bin ich begeistert über dein neues Rezept zur Verwertung von Anstellgutresten. Habe ich gestern früh gesehen, mein Freund und ich haben beide mit leuchtenden Augen genickt, dann bin ich in die Küche zum Teig mischen. : D
    Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis! Alles sehr unkompliziert, feines Aroma, jede Menge schönster Gasblasen. Lecker!

    Vielen Dank dafür!
    Alles Gute
    Pia

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