Haselnuss-Krone (Weizen-Roggen-Mischbrot 70/30)

Diese Kombination aus Mehlen und Aromen setzt dem eher „klassischen Mischbrot“ die Krone auf…

Es kommt eher selten vor, dass ich mein Mehl- und  Getreide-Lager neu ordne – und noch seltener, um einer neuen Sorte Platz zu machen, da mein Sortenreichtum irgendwann nah an der UNENDLICH gekratzt hat. Nun war es aber soweit. Ein neues Mehl zog ein, nachdem es mehreren Testbroten und Testbrötchen ehrwürdig geopfert wurde: Mazi (https://molinomarianipaolo.com/mazi-filiera-attiva/) – ein Mehl aus Weizensorten, die sich ganz darwinistisch in natürlicher Selektion auf süditalienischem Boden im Mezzogiorno durchgesetzt haben. Robust, ihrem Landstrich entsprechend geprägt und mit einem unglaublichen Terroir.

Dieses Mehl ist eine wahre Bereicherung im Mehlschrank und jedem Gebäck, in dem es anteilig oder vollumfänglich einen Platz geboten bekommt. Es bringt von Haus aus ein sehr aromatisch-nussiges Aroma und eine dezente malzige Süße mit. Meine bisherigen Ergebnisse präsentierten sich jedes Mal mit einer sehr krachenden, röschen Kruste mit rauchig-süßlichen, malzigen und nussigen Aromen. Und die Kruste blieb beständig; auch nach Stunden oder gar am darauffolgenden Tag war die Kruste ausgeprägt und aromatisch. DAS hatte ich bisher bei keinem Mehl in der Intensität finden können. Vom Ausmahlungsgrad liegt das Mehl irgendwo zwischen 812 und 1050. Es könnte also notfalls damit ersetzt werden, aber seine gute Wasserbindung und sein ausgezeichnetes und ausgeprägtes Aroma lässt sich nicht so einfach ersetzen ;0) Zu finden ist es bei der Molino Mariani Paolo direkt (https://molinomarianipaolo.com/categoria-prodotto/mazi/) oder bei bongu (https://bongu.de/#/Artikel/9/mazi)

In diesem Brot habe ich das Mazi-Mehl mit Waldstaudenroggen (als Salz-Sauerteig angesetzt), Olivenöl und Haselnüssen kombiniert. So viel vorab: Haselnüsse und Mazi, sowie Waldstaudenroggen und Mazi sind geniale Partner, die sich bestens aromatisch potenzieren und ergänzen.

Genussbeschreibung:
Die Krönung ausgeprägter Aromen! Eine rösche und unglaublich langlebige, knusprige Kruste mit süßlich-rauchigen, malzigen und nussig-würzigen Argumenten. In der Krume zeigt sich ein Reigen aus sanfter, zart-würziger Erdigkeit, Waldhonig- und Nougataromen und einer ausgewogenen und milden Säure, die weit entfernt vom Eindruck „sauer“ ist. Dieses Brot ist derart rustikal-harmonisch-ausbalanciert, dass es zu jeder Tageszeit auf den Tisch gebracht werden kann – auch ein gerngesehener und gut sättigender und kraftspendender Partner zur Wanderung oder zur Brotzeit!

Das Brot ist ausgelegt auf ein Couronne-Korb á 1-Kg (Alternativ: Gugelhupfform oder runder oder länglicher Gärkorb á 1-Kg). Der Vorteil am Couronne-Gärkorb ist, dass durch die Ring-Form der Krustenanteil signifikant steigt. Der Großteil der Brotaromen sitzt auf der Kruste, womit durch einer Erhöhung des Krustenanteils auch eine Erhöhung des Geschmacks und der Aromen einhergeht.

Monheimer Salz-Sauer: 12 – 18 Stunden, Raumtemp.

  • 165 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
  • 170 g Wasser (ca. 35° C)
  • 35 g Anstellgut (aktiv, TA 200)
  • 3,5 g Salz

Autolyse: 45 – 60 Minuten, Raumtemp.

  • 385 g Mazi (alternativ: Weizenmehl Typ 1050 oder 812, Ruchmehl)
  • 300 g Wasser (270 – 280 g bei Weizenmehl Typ 1050 oder 812)

Hauptteig: 60 Minuten + 90 Minuten, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 10,5 g Salz
  • 18 g Olivenöl
  • 130 g Haselnuss (geröstet, ohne Schale) – später

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Mehl, dem Salz und dem Wasser verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Salz hemmt die Aktivität der Mikroorganismen etwas und schafft somit eine tolerante Stehzeit. Das ideal liegt irgendwo so bei 14 bis 16 Stunden.

Für den Autolyseteig das Mehl mit dem Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Autolyseteig mit dem Sauerteig, dem Salz und dem Olivenöl zu einem homogenen, mittelweichen Teig mischen und kneten (ca. 7 Minuten) und die Haselnüsse hinzufügen und sanft unterkneten. Das lässt sich ggf. auch gut mit nassen Händen oder der Teigkarte erledigen.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten reifen lassen. Derweil einen Couronne-Gärkorb mit Mehl ausstäuben (Alternativ: eine Gugelhupfform fetten und ausmehlen oder einen runden oder länglichen 1-kg-Gärkorb ausmehlen oder auskleiden)

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu 8 Teiglingen á 150 g portionieren. Die Teiglinge rundschleifen, in Mehl wälzen und mit Schluss nach unten in der Couronne-Form verteilen. Am einfachsten gelingt die gleichmäßige Verteilung wenn die Teiglinge erst oben („12-Uhr“, Norden), dann unten („6-Uhr“, Süden), dann rechts („3-Uhr“, Osten) dann links („9-Uhr“, Westen) verteilt und anschließend die Lücken gefüllt werden. (Wer einen runden oder länglichen Gärkorb verwendet, wirkt das Brot unter Spannung rund oder länglich und setzt es in den Korb).

Die Form abgedeckt weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5° C reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen.

Das Brot aus der Form auf einen Einschießer stürzen (ggf. einschneiden) und mit Dampf bei mindestens 250° C einschießen. Das Brot fallend auf 200° C ca. 55 Minuten backen.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

Du möchtest mir eine Anerkennung oder ein DANKESCHÖN zukommen lassen oder den Blog und die Liebe zum Brot durch deinen Beitrag unterstützen? VIELEN DANK!

Spende über liberapay: https://liberapay.com/brotpoet/donate

Spende direkt über PayPal:

8 Gedanken zu “Haselnuss-Krone (Weizen-Roggen-Mischbrot 70/30)

  1. Hallo! Kann ich das Brot auch in einer Couronne Form backen? Wenn ja, wie würde das gehen 🙈 habe seid 1 Jahr eine und habe noch nichts damit gemacht 🙄
    LG Carina 😁

    1. Hallo Carina, ist das so eine Art Ring aus Metall oder Silikon? Wenn es eine Backform für den Ofen ist, dann würde ich die Temperatur auf 190° senken und das ganz etwa 70 Minuten backen.

      Die Form gut einölen und ausmehlen, dann müsste es passen. Die restlichen Arbeitsschritte bleiben unverändert.

      Beste Grüße und frohes Backen,
      Ben

  2. Hallo Ben, erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Töchterchen!! Wie schön, dass du trotz Elternzeit uns noch so ein tolles Rezept entwickelt hast. Das Brot schmeckt ganz wunderbar und das Rezept ist sehr gut nachbackbar! Vielen Dank dafür. Leider hat es mit dem Hochladen eines Fotos nicht geklappt, aber du hattest es ja auch schon auf Insta gesehen.
    Viele Grüße und frohe Ostern
    Evi

  3. Hallo,
    mir kommt die Backzeit von 55 min für den Durchmesser sehr lang vor, wird das nicht trocken? 1kg runde Roggenmisch- Brote backe ich 50 min, hier würde ich eher so auf 40 min gehen. (Brot ist noch im Kühlschrank).
    Viele Grüße
    Janine

    1. Hallo Janine,

      für eine ausgeprägte Krustenbildung ist die Backzeit von ca. 55 Minuten (hier würde ich einen Zeitrahmen von 50 bis 60 Minuten einschließen) schon okay, ohne im Innern eine Trockenheit zu riskieren. Die Backzeit ist allerdings nur eine Empfehlung, eine Leitplanke und die Dauer, die ich angesetzt hatte beim Backen. Gerne kannst du auch kürzer backen.

      Beste Grüße,
      Ben

Schreibe einen Kommentar zu Carina Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.