Krisen-Brot

Hilfreiche und nützliche Hinweise, Links, Anregungen und Anmerkungen zum Backen in der aktuellen Situation + ein Rezept mit wenig Mehl (und der Möglichkeit „verunglücktes Brot“ geschmackvoll zu verwerten)

Liebe Leserin, lieber Leser,

Beiträge die so beginnen, deuten bereits in ihrem Intro darauf hin, dass es hier kein üblicher, kein gewohnter, kein alltäglicher Blog-Beitrag wird. Ich habe viele geistige Gefechte mit mir gefochten, ob ich in meinem kommenden Beitrag die Situation der Corona-Krise aufgreifen soll oder ob ich euch damit „verschone“ und so etwas wie gewohnte Normalität platziere. Aber das geht nicht! Das ganze Leben so vieler Menschen weltweit ist aktuell lahm gelegt oder gar gefährdet oder zumindest derart entschleunigt und beeinträchtigt, dass sich Normalität fast etwas zynisch anfühlen würde. Die Menschen da draußen kämpfen um Existenzen, um Leben, um Versorgungsgrundlagen. Ich lebe dank meiner dreiwöchigen Tochter zur Zeit in einer Art Blase in Elternzeit – dennoch bekomme ich tagtäglich mit, wie sich das Leben da draußen (kritisch) verändert. Und so geht es TAUSENDEN, die jeden Tag mehr und mehr die Ausmaße einer unsichtbaren Gefahr oder den Vorsichtsmaßnahmen dieser Gefahr zu spüren bekommen. Wenn es euch möglich scheint und möglich ist, dann unterstütz euch, eure Nachbarschaft, eure Region und wem auch immer ihr hilfreich zur Seite stehen könntet (unter Voraussetzung des respektvollen und verantwortungsvollen Abstands). Viele Branchen befinden sich derzeit in der Krise, viel zu viele. Ich bitte euch, dem Spirit des Blog „Brotpoet“ folgend, auch eure örtliche Bäckerin/ euren örtlichen Bäcker zu unterstützen. Bäckermeister und Brotsommelier Christopher Lang hat hier eine Art „Regelwerk“, um auch und vor allem in aktuellen Zeiten die örtliche Bäckerei aufzusuchen:

Aktuell ist das ganze Leben, unser aller Leben, so surreal wie in apokalyptischen Drehbüchern. Nur dass das Ganze unter dem Wort REALITÄT zusammengefasst werden kann. Wer in diesen Zeiten Ablenkung, Spaß, etwas Unabhängigkeit und Selbstversorgung oder auch therapeutische Selbstfürsorge und Psychohygiene durch das Backen in der heimischen Backstube sucht, wird durch den bestehenden Mangel an Zutaten drastisch ausgebremst.

Hier ein paar Tipps, wo ihr Mehl beziehen könntet:

  • Bei der Mühle eurer Region (oder eurer Nachbarregion) > hier in Lüneburg ist die nächste Mühle Meyers Windmühle in Bardowick: https://www.meyers-windmuehle.de/
  • Bei Online-Anbietern (Mühlen oder andere Anbieter) (https://mipano.de/shops/ oder https://www.deutsche-muehlen.de/startseite/)
  • Bei Hofläden oder Bio-Läden in eurer Nähe > mitunter gibt es dort ganzes Getreide, dass ihr euch ggf. vor Ort oder andernorts (z.B. im Denn’s) mahlen könnt; oder ihr nutzt die Möglichkeit eurer eigenen Haushaltsmühle oder schafft euch eine preiswerte Mühle an (diese ist nicht nur in Krisenzeiten hilfreich)
  • Ihr könntet auch gezielt Mühlen oder Hofläden anfragen, ob diese auch versenden
  • Beim Bäcker anfragen, ob dieser eventuell Mehl verkaufen würde (dazu ist es hilfreicher, sich direkt an den Hauptstandort/ an die Backstube einer Bäckerei zu wenden)

Hier findet ihr Rezepte, bei denen weniger Mehl eingesetzt wird, da Altbrot, Frischbrot, Knäckebrot oder Kleie einen Teil einnehmen – sowie ein Rezept für ein Brot aus 100%-Haferflocken:

Bei den folgenden Rezepten besteht die Möglichkeit, die Mehle austauschen und somit eurem „Mehl-Haushalt“ entsprechend zu backen:

Wenn euch eine entsprechende Mehltype fehlt und ihr das irgendwie zusammenmischen wollt, könnt ihr folgendes Tool ausprobieren:

Ihr könnt euch in diesen Zeiten auch gerne einmal an glutenfreie Gebäcke heranwagen, da glutenfreie Mehle zur Zeit häufiger zu bekommen sind, als ihre glutenhaltigen Geschwister:

Dazu kann ich euch auch folgende Blogs empfehlen:

Für die Herstellung von eigenen Triebmitteln (Sauerteig, Lievito Madre, Hefewasser) haben einige Blogs hilfreiche Informationen, damit ihr nicht zwingend auf Frischhefe oder Trockenhefe angewiesen seid:

Sauerteig:

Lievito Madre:

Hefewasser (Vorsicht! Hefewasser kann zu extremen Druck im Gärbehälter führen. Der Behälter muss ausreichend oft gelüftet werden):

Hier findet ihr ein Tool, um Hefe durch Sauerteig/ LM zu ersetzen:

Hier findet ihr eine Sauerteigbörse – eine gute Gelegenheit, um einen bereits fertig-gezüchteten Sauerteig aus der näheren Umgebung aufzutreiben:

Und wenn ihr einmal zu viel Sauerteig/ Lievito Madre übrig haben solltet, dann findet ihr hier eine Sammlung von Rezepten, um die Reste sinnvoll zu verwerten:

Auf Lutz seinem “Plötzblog” findet ihr auch eine gute Übersicht, Zusammenfassung und Auflistung zum Brotbacken im “Krisen-Modus” – Austausch von Mehlen, Vermehrung von Hefe, Ersetzen von Hefe durch andere natürliche Triebmittel, allgemeine Tipps, Tricks und Hinweise, …:

Des Weiteren möchte ich euch das Brotbacknetzwerk „mipano“ ans Herz legen. Dort findet ihr viele Informationen, Rezepte (auch mit Stichwortsuche) und hilfreiche Tools:

 

Mit all diesen oben genannten Informationen und Rezepten habt ihr viel Variabilität und Flexibilität –  genug, um euch unabhängiger von der aktuellen Lebensmittel-Situation zu machen.

 

Hier nun ein Rezept für ein Brot mit wenig Mehl-Einsatz und der Möglichkeit, Mehle auszutauschen sowie „verunglückte Brote“ geschmackvoll zu recyclen. Das verwendete Anstellgut sollte maximal 72 Stunden alt sein. Eine Knetmaschine ist nicht von Nöten – ich habe alle Arbeitsschritte mit der Hand erledigt und das in der 3,5-fachen (7-fachen) Menge. Das Brot ist weniger auf ein „Optimum“ getrimmt. Der Schwerpunkt liegt bei dem Rezept ganz klar auf: „Das Beste aus der Situation machen!“

Je nach verwendetem Mehl entstehen ganz unterschiedliche geschmackliche Charaktere – immer gleich ist der malzig-süßliche, leicht rauchige Charakter mit einer sehr schmelzenden und saftigen Krume. Ein Brot mit langer Frischhaltung. Das Vollkornmehl kann auch durch Auszugsmehl (Typenmehl) oder Ruchmehl ersetzt werden. Der Wassergehalt sollte dann jedoch um 10% – 12% reduziert werden (außer bei Ruchmehl, da kann der Wassergehalt unverändert bleiben). Das „helle Mehl“ kann idealerweise Dinkel 630 oder 1050 oder Weizen 405, 550 oder 1050 sein – alternativ wären auch Emmer, Kamut, Hartweizen oder Einkorn denkbar. Ihr könnt es aber auch kombinieren, in dem ihr 50 g helles Mehl mit 50 g glutenfreiem Mehl (z.B.: Buchweizen, Teff, Hirse, Reis, Mais, Hafer, …) oder 50 g Roggen-Mehl oder Gersten-Mehl mischt.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 2-kg-Gärkorb/ zwei 1-kg-Gärkörbe (in Klammern für einen 1-kg-Gärkorb) – oder ihr backt es in entsprechenden Kastenformen.

Brühstück: 2 Stunden, Raumtemp.

  • 800 g (400 g) Frischbrot (gewürfelt)
  • 300 g (150 g) Wasser (siedend)

Hauptteig: 4,5 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 18 Stunden, Kühlschrank

  • Brühstück
  • 400 g (200 g) Vollkornmehl (Weizen, Dinkel, Emmer, Kamut, Hartweizen oder Einkorn – ich: Weizen)
  • 200 g (100 g) helles Mehl (Hinweis: siehe weiter oben – ich: Dinkel 630 + Roggen 1150)
  • 480 g (240 g) Wasser (ca. 40° C)
  • 100 g (50 g) Anstellgut (maximal 72 Stunden alt, aus dem Kühlschrank)
  • 20 g (10 g) Salz
  • 40 g (20 g) Öl (z.B.: Rapsöl oder Olivenöl)
  • 40 g (20 g) Honig (alternativ: Rübensirup, Agavendicksaft, Löwenzahnsirup, Ahornsirup, …)

Für das Brühstück das (relativ) frische Brot in Würfel schneiden und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgedeckt 2 Stunden quellen lassen und anschließend mit den Händen zu einer teigigen Masse matschen und kneten.

Für den Hauptteig sämtliche Zutaten zum Brühstück geben und mit den Händen zu einem bindigen bis homogenen Teig kneten, bei dem keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Der Teig sollte eher glatt und geschmeidig sein. Ihr könnt dazu auch euren Kneter nutzen und den Teig zu einem glatten, homogenen, eher mittelfesten Teig auskneten.

Den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend auf bemehlter Fläche aufarbeiten (rund oder lang wirken) und in einen bemehlten oder ausgekleideten Gärkorb legen. Alternativ könnt ihr das Brot auch in einer gefetteten und bemehlten oder mit Backpapier ausgekleideten Kastenform setzen.

Den Gärkorb abdecken. 30 weitere Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 10 bis 18 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° C reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, den Ofen auf 190° C regeln und weitere 75 – 80 Minuten (50 – 55 Minuten) ausbacken. Die letzten 8 Minuten den Ofen auf 250° C stellen und bei leicht geöffneter Tür fertig backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Info zum Kasten: Im Kasten wird das Brot bei etwa 60 Minuten (kleine Kastenform) bis 80 Minuten (1-kg-Kastenform) bis 110 Minuten (1,5-kg-Kastenform) gebacken – am besten beobachtet ihr die Bräunung und messt ggf. die Kerntemperatur. DIese sollte mindestens 96° C betragen.

Das fertige Brot mindestens 4 Stunden auskühlen lassen. Besser ist es, es mindestens 8 bis 12 Stunden auskühlen und reifen zu lassen, damit sich die Krume stabilisieren kann.

3,5 kg Brot
2,2 kg Brot
1 kg Brot
Die Krume – zum einen zu früh angeschnitten und zum anderen zu viel Wasser. Ich hatte da noch knapp 80 g (40 g) mehr Wasser, als im korrigierten Rezept
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Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

2 Gedanken zu “Krisen-Brot

  1. Moin Ben,
    kurze Frage zu der super Auflistung. Ich bin ehrlich gesagt etwas zu bequem mir jetzt Hefewasser anzusetzen, auch wenn die Temperaturen super wären.
    Wie sieht es denn aus wenn ich kleine Mengen Hefe benötige (~1-5 g), kann ich diese durch (mehr) LM ersetzen?

    Vielen Dank schon mal und viele Grüße!

    1. Hallo Robert,

      du kannst, wenn du einen stabilen Sauerteig/ LM hast, gänzlich auf Hefe verzichten :0)
      Ich versäuere meist so zwischen 20% – 30% des Gesamtmehls, dann lasse ich ihn 2 bis 4 Stunden anspringen, arbeite in ggf. auf und packe ihn für 8 – 14 Stunden in die Kühlung (Kühlschrank) – je nach Rezept, Vorhaben und Zeitplan variieren die Zeiten und die Menge des versäuerten Mehls.

      Dein gedanklicher Ansatz ist absolut richtig – du kannst die Hefe durch etwas mehr LM ersetzen oder eine etwas längere Gehzeit in Betracht ziehen.

      Bei mipano gibt es auch einen Hefe-Ersatz-Rechner: https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/
      Ich ergänze den mal im Beitrag.

      Beste Grüße, frohes backen und schön gesund bleiben,
      Ben

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