Kleie-Brötchen (Weizen-Vollkornbrötchen mit Weizenkleie und Kürbiskernen)

Aromatisch, würzig, unglaublich sättigend und ein ernährungsphysiologisches Goldstück mit hohem Eisenwert.

Diese Brötchen habe ich auf’s Papier gebracht, um ein Brötchen zu entwickeln, das einen relativ hohen Eisengehalt aufweist. Und da ich nicht  zwingend Leber im Brötchen verarbeiten wollte, habe ich auf Weizenkleie und Kürbiskerne zurückgegriffen – und das großzügig. Weizenkleie und Kürbiskerne nehmen 25% aller Festbestandteile der Rezeptur ein. Die Krumenbildung wird dadurch zwar stark beansprucht und beeinträchtigt, aber das geschmackliche und ernährungsphysiologische Potential steigt dafür ungemein. Sowohl das Brühstück als auch die lange Gehzeit sorgen für eine ausreichende Verquellung der Bestandteile. Ergänzend kam noch die „italienische Vollkorn-Neuentdeckung“ von bongu in den Teig, um auch hier etwas positives für den ernährungsphysiologischen Haushalt beizusteuern. Die reine Sauerteigführung sorgt für Bekömmlichkeit und ausgeprägte Aromen. Mit dem Topping kann man individuell spielen. Ich habe Basilikumsamen verwendet. Klar geben die ebenfalls noch einmal eine Schippe Eisen dazu, aber bei mir war es eher der Antrieb, die angefangene Kiste davon zu leeren ;0)

Genussbeschreibung:
Würzig, herb-nussig und von eher kräftiger Statur – diese Brötchen meinen es ernst! In ihrer Textur sind sie fleischig, kurzbissig-kernig und äußerst saftig. Im Geschmacksprofil kommen neben dem aromatisch-würzigen Grundcharakter auch eine dezente, ausgewogene Säure sowie hintergründige Noten von Gras und Torf. Diese Brötchen sind ein Alltagsprodukt und nicht nur am Frühstückstisch genagelt. Sie harmonieren mit würzigen oder fruchtigen Aufstrichen ebenso gut wie mit nussigen Käsesorten. Wer die Vorteile des Eisens vollends ausnutzen möchte, sollte die Brötchen mit Vitamin-C-haltigen Produkten kombinieren (z.B. einen Saft dazu oder Paprika) oder kann den Eisengehalt auch noch weiter nach oben treiben, wenn man, das gilt nur für die Carnivoren unter uns, die Brötchen mit Blut- oder Leberwurst kombiniert.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech á 10 Brötchen (120 g) bis 12 Brötchen (100 g):

Brühstück: 2 – 4 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g Weizenkleie
  • 50 g Kürbiskerne (grob gehackt)
  • 375 g Wasser (siedend)

Sauerteig-Wasser:

  • 70 g fester Sauerteig/ Lievito Madre (aktiv)
  • 10 g Malz (flüssig – ich: Barlimalt, gold)
  • 180 g Wasser (ca. 40° C)

Hauptteig: 4 Stunden, Raumtemp. + 6 bis 10 Stunden, Kühlschrank + 60 bis 90 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig-Wasser
  • Brühstück
  • 450 g Weizen-Vollkorn (ich: Manitoba Wholemeal)
  • 18 g Rapsöl
  • 12 g Salz

Für das Brühstück Kürbiskerne grob hacken und zusammen mit der Kleie mit heißem Wasser übergießen. Abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen und quellen lassen.

Für das Sauerteigwasser den aktiven festen Sauerteig mit dem Wasser und dem flüssigen Malz schaumig aufschlagen, bis der Sauerteig gelöst ist und das Wasser Blasen bildet. Wer den Sauerteig ganz frisch aktivieren möchte, kann zeitgleich mit dem Brühstück ein Sauerteig aus 40 g Anstellgut, 20 g Weizen-Vollkorn und 10 g Wasser herstellen und diesen 2 bis 4 Stunden reifen lassen.

Das Sauerteigwasser zusammen mit dem Brühstück und den restlichen Zutaten auf kleinster Stufe etwa 10 Minuten vermischen und weiter 5 bis 8 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis ein homogener, mittelfester, glatter Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen – nach 180 Minuten mit nassen Händen ausreichend dehnen und falten, um das Teiggerüst zu straffen, etwas Sauerstoff einzubringen und die Teigtemperatur anzugleichen. Nach 4 Stunden Reife den Teig abgedeckt im Kühlschrank (ca. 5° C) weitere 6 bis 10 Stunden reifen lassen.

Nach der kalten Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 10 bis 12 gleichschwere Teiglinge portionieren. Die Teiglinge vorsichtig aber „bestimmend“ rundschleifen und anschließend mit leichten  Vor- und Rückwärtsbewegungen länglich stoßen. Die fertigen Teiglinge nach belieben in ein nasses Küchentuch und anschließend in Saaten wälzen und auf einen Einschießer mit Backpapier setzen. Die Teiglinge abgedeckt 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sie etwas an Volumen zunehmen und etwas „luftiger“ und weicher bei Berührung sind. Den Ofen auf 250° C heizen.

Die Brötchen bei 250° C mit mäßig Dampf einschießen, den Ofen sofort auf 220° C runterregulieren und die Brötchen etwa 26 Minuten backen. Die letzten 4 Minuten mit leicht geöffneter Tür backen, um die Krustenbildung zu unterstützen.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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