Vollkorn-Knuspers (Weizenvollkorn-Brötchen)

Frühstücks-Brötchen mit einem guten Ballast-Haushalt, einfacher Herstellung und einem sehr aromatischen Charakter.

Bei bongu gibt es ja immer mal wieder das ein oder andere neue Mehl, das meist das Ergebnis einer längeren und mit viel Leidenschaft getragen Suche ist. Ähnlicher Motivation ist auch das neue italienische Weizenvollkornmehl entsprungen, das als europäisches Äquivalent zum sonst eher üblichen kanadischen „Wholemeal Breadflour“ (kleberstarkes Manitoba-Mehl) herhalten kann. Auch bei der italienischen Version handelt es sich um ein Manitoba-Mehl (ein kleberstarkes Weizenmehl, ursprünglich aus der kanadischen Provinz „Manitoba“, die auch Namensgeber der dort kultivierten kleberstarken Weizensorte ist), aber eben aus europäischer Herkunft.

Das Mehl bindet zum einen viel Wasser und zum anderen bleibt es auch bei längeren Führungszeiten standhaft und stabil, womit es prädestiniert für intensive Langzeitführungen ist. Ein weiterer interessanter Aspekt bei diesem Mehl ist die Struktur des Substrats. Die äußeren Randschichten werden erst aussortiert, der Rest feinst vermahlen und anschließend die äußeren Randschichten wieder in gröberer Struktur zugefügt. Ähnliche Textur kennt man vom Ruchmehl. Dadurch darf zum einen ruhig etwas mutiger mit der Schüttflüssigkeit umgehen, weil der Teig nachsteift und zum anderen bleiben die enzymreicheren Schalenbestandteile „lokalisierter“ und unterstützen eine längere Teigstabilität.

Das Mehl duftet wunderbar-aromatisch. Die gebackenen Ergebnisse aus diesem Mehl bringen stets einen Geruch von zartem Rauch und etwas angenehm holziges mit; ebenso werden Erinnerungen an Heuböden wach (keine ekligen, stinkenden, staubigen Heuböden, sondern geordnete, frisch-duftende Heuböden). Für mich ein Vollkorn-Produkt, das eigentlich keinen Vergleich zulässt.

Genussbeschreibung:
Holz, süßlicher Rauch und eine Prise Karamell…ein genialer Auftakt für diese sehr knusprigen, im Inneren leicht-fleischigen Brötchen. Goldbraune Farbspektren spiegeln authentisch den Weizen-Charakter der Brötchen wieder und lassen visuelle Assoziationen zu sommergoldenen Weizenfeldern aufkommen. Diese Brötchen fangen einen olfaktorischen und gedankenverlorenen Streifzug durch eben diese Assoziationen ein und lassen neben Rauch, Holz und Karamell auch einen leicht blumigen und herb-säuerlichen Geschmack im Hintergrund erscheinen. Lange Sättigung, großartiger Geschmack; besser kann man den Tag kaum vom Frühstückstisch aus starten.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech á 9 Brötchen. Wer die Porung etwas offener haben möchte, kann gerne den Sauerteig im Vorfeld auf Touren bringen und etwas mutiger Wasser schütten (bis zu 25 g – 30 g zusätzlich). Wer herkömmliches Weizenvollkornmehl verwendet, sollte lieber etwas vorsichtiger Schütten und evtl. nur 290 g Wasser nutzen.

Hauptteig: 3 bis 6 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 18 Stunden, Kühlschrank + 60 bis 90 Minuten, Raumtemp.

  • 120 g Lievito Madre/ fester Sauerteig (ich: 3 Tage alt – maximal 5 Tage alt, besser: so frisch wie möglich)
  • 310 g Wasser (ca. 40° C) (290 g bei „normalem“ Weizen-Vollkornmehl)
  • 420 g Weizenmehl-Vollkorn (ich: Manitoba Vollkorn)
  • 20 g Rapsöl
  • 10 g Salz
  • 10 g inaktives Malz (ich: Barlimalt gold), alternativ: Rübensirup, Honig

Für den Teig zuerst einmal den festen Sauerteig/ Lievito Madre (auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen und) im Wasser schaumig schlagen.

Die restlichen Zutaten zufügen, auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten mischen und weitere 10 bis 15 Minuten auf höherer Stufe verkneten. Der Teig sollte glatt und kaum bis nicht klebrig sein.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Je nach Aktivität des Sauerteiges kann die Reifung zwischen 3 bis 6 Stunden dauern. Ziel ist eine Volumenzunahme von 1,75 – 2. Den Teig nach 90 Minuten und nach 180 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten.

Nach sichtbarer Volumenzunahme (1,75 – 2-faches Volumen) kann der Teig abgedeckt bei ca. 5° C in den Kühlschrank gegeben werden und dort für 8 bis 18 Stunden reifen.

Nach der kalten Reife den Teig zu 9 gleichmäßigen Teiglingen portionieren. Die Teiglinge rundschleifen, den Schluss nach Belieben benetzen und in Saaten (ich: Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeimlinge) drücken und auf einen Einschießer setzen.

Mit Leinen abgedeckt 60 bis 75 Minuten zur sehr knappen Vollgare reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.

Die Brötchen bei 240° C mit viel Dampf einschießen und ca. 23 Minuten bei konstanter Temperatur backen.

Etwas mehr Wasser und etwas aktiverer Sauerteig hätten die Poren vergrößert – für ein Frühstücksbrötchen setze ich da allerdings andere Prioritäten ;0) Geschmacklich auf alle Fälle ein absolutes Highlight
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