Buchbesprechung: „Gesundheitsbewusst Backen – Glutenfrei, Vegan, Low Carb, Paleo, Laktosefrei und vieles mehr“ von Siegfried Brenneis und Eva-Maria Kötter

Ein Backbuch mit einem gänzlich anderen Ansatz – vielschichtig, umsichtig und kein bloßer „Trend-Zug“, auch wenn die Aufzählung etwas anderes vermuten lässt. Neben Einblicken und Einsichten rund um ernährungsbewusste, ernährungsnotwendige und ernährungsinteressierte Ansätze stehen auch kreative Rezepte und Anregungen zur Verfügung, um diesen Ansätzen Rechnung zu tragen.

Siegfried Brenneis ist keine unbekannte Größe im „Back-Universum“. Back-Meister, Konditor-Meister, Kapitän der Deutschen Bäckernationalmannschaft, Kampfrichter bei nationalen und internationalen Wettbewerben und immer auf der Suche nach kreativen Ansätzen, Umsetzungen, Rohstoffen, Backverfahren, … Seiner Leidenschaft für das Backen mit Urgetreide hat er bereits ein Buch gewidmet und auch in seinem Zweitlings-Werk fließt diese Leidenschaft des Backens mit Urgetreiden sichtlich ein. Unterstützung hat er sich von der erfahrenen Ernährungswissenschaftlerin und -beraterin Eva-Maria Kötter geholt. Eva-Maria Kötter begleitet in ihrer ernährungstherapeutischen Arbeit mitunter genau die Schnittstellen zwischen Erzeugern, Verarbeitern, Vermarktern und Verbrauchern und ist somit eine prädestinierte Co-Autorin für ein Werk, das sich ganz dem ernährungsrelevanten Blickpunkten, gerichtet an eine kundenorientierte moderne, handwerkliche Bäckerei, verschrieben hat.

Das Buch arbeitet sich systematisch durch ernährungsbewusste Ursprünge und geht dabei detailliert auf ethische, philosophische, moralische aber auch gesundheitlich-notwendige Ursachen einer bestimmten/ bewussten Ernährung ein. Wie auch immer man sich zu dem einen oder anderen Ansatz persönlich positionieren mag – das Buch richtet nicht und bewertet nicht, sondern, und das ist ein ganz großer Pluspunkt, sieht die Kundschaft einer bestimmten Ernährungsrichtung als Expertentum eben dieser Richtung an. Beratung, Entscheidungsbegleitung und Unterstützung statt Fremdbestimmung, Fehlinformationen oder halb-gare Aufklärung an der Backstuben-Theke; das sind löbliche Ansätze! Und um es direkt zu sagen: Das Buch richtet sich zwar an Bäckereien (sowohl in der Backstube wie auch an der Verkaufstheke), kann aber aufgrund seiner kreativen Ansätze, seiner ernährungsrelevanten Einsichten und vor allem der „Haushaltsmengen der Rezepte“ auch ideal im Hobbybäcker-Bereich bestehen.

Nach dem Einleitungsteil, der auf verschiedene Ernährungsarten und deren Ursachen eingeht, folgen 60 auf die individuellen Ernährungsarten abgestimmte Rezepte, die im Backstubenalltag auch zum Weiterdenken anregen sollen (und von ihremm Potential her auch können). Die Rezepte sind unterteilt in BROTREZEPTE, KLEINGEBÄCKE UND SNACKS sowie SÜßE GEBÄCKE. Siegfried Brenneis schöpft dabei wieder mit beiden Händen und vollen Mehlschaufeln aus seiner Kreativität, aus einem Mix ursprünglicher und moderner Rohstoffe und aus vielfältigen und kreativ-zusammengestellten Zutaten. Dabei sind sowohl Rezepte nur auf Sauerteig-basierend und ohne Backhefe, wie auch welche mit Backhefe, aber sehr überschaubaren 0,5% – 1,5% vertreten (nur sehr vereinzelt kleine Ausschläger in höheren Richtungen). Ganz werbe- und backmittelfrei bleiben dabei leider nicht alle Rezepte, aber das ist verkraftbar. Zu den verwendeten Backmitteln folgen im letzten Part des Buches auch Anregungen, wie man diese durch natürliche Einzel-Rohstoffe ersetzen kann. Neben eher bekannten Kräutern, Gemüsen, (Pseudo-)Getreiden, Ölsaaten, Nüssen und Gewürzen kommen auch einige sehr „mutige“ Zutaten und daraus entstandene Rezepte vor: z.B. „Urkorn-Insekten-Brot“, „Sprossen-Lachs-Zwirbel“ oder „Insekten-Quark-Taler mit Schokolade“ – kreativ auf alle Fälle.

Der Abschluss-Teil geht dann nochmal auf einzelne Zutaten, deren backtechnologische Bedeutung und deren ernährungsphysiologischer Wert ein. Auch im Einleitungsteil werden bereits Zutaten auch auf ihre Wertigkeit hin beleuchtet und bestimmten Ernährungsarten zugeordnet. Es werden zwar auch eher exotischere, aber mittlerweile häufig gefragte, Lebensmittel an die Leserschaft herangetragen, aber auch, und das ist löblich, regionale Vertreter und Alternativen aufgezeigt und ein Backen mit regionalen und saisonalen Überlegungen angestoßen, um die Kreativität auch mit heimischen Produkten am Laufen zu halten.

Die Fotos kommen ansprechend, klar und authentisch daher, ohne mit Requisiten überbordet zu sein. Die Gebäcke sehen größtenteils einladend aus, was auch dem bäckerischem Können des Bäcker-Meisters Brenneis zu verdanken ist. Das Buch wirkt insgesamt sehr wertig und hat ein eher „vertrautes“ Buch-Format, was nicht bei jedem Buch aus dem Matthaes-Verlag als selbstverständlich anzusehen ist.

Die kritischen Nadeln im Heu-Haufen: Aus eigener beruflicher Erfahrung weiß ich, wie „schwierig“ es sein kann, eine geschlechtsneutrale oder zumindest geschlechtsoffene Zuordnung bestimmter Personengruppen zu finden, die eine gute Lesbarkeit aufrechterhält. Mir ist auch bewusst, dass die statistische Realität nun mal mehr männliche Personen in der Produktion und mehr weibliche Personen im Verkauf einer Bäckerei aufweist. Aber grundsätzlich vom Bäcker und von der Fachverkäuferin zu sprechen ist eventuell in kommenden Auflagen zumindest reflektierbar. Ein weiterer Aspekt ist die unverkennbare Werbetrommel für einige „Unterstützer“ im Zutaten-Repertoire oder der aktive Hinweis auf Backmittel – für letzteres wird zumindest auf natürliche Möglichkeiten zugegriffen und ebenfalls Alternativen natürlicher Einzel-Rohstoffe angezeigt. Lediglich dem so unangreifbar-wirkenden und als ABSOLUT scheinenden Satz: „Entscheidend für das gute Ergebnis bei Backwaren mit Urgetreidemehlen ist, dass sie ein Backmittel zusetzen!“ möchte ich entgegentreten…und auch das Buch zeigt eigentlich anhand diverser Einzel-Rohstoffe und verschiedener Teigführungs-Strategien, dass Backmittel, so natürlich sie auch sein mögen, nicht notwendig sind. Das Arbeiten mit Sauerteigen, Vorstufen und dosierten, gut gewählten Einzel-Rohstoffen ersetzt das Backmittel, das eventuell Rohstoffe enthält, die an sich nicht verkehrt sind, aber vielleicht eben nicht zwingend notwendig.

Fazit: Das Buch ist ein vielfältiges Werk rund um das Thema der ernährungsbewussten Ernährung, und nicht nur einzelner Nischen, mit dem Blick auf einer darauf ausgerichtete moderne und dabei dem Handwerk treubleibende Bäckerei. Anspruch und Herausforderung als Chance und weg vom Preiskampf und Vergleich mit dem Discounter-Standard; das sind bestimmende Sichtweisen, für die das Werk viele Anregungen enthält. Für die (Hobby-)Backstube ist eine kreative Vielfalt an Zutaten und Rezepten geboten und eine ernährungsphysiologische und backtechnologische Betrachtung von einzelnen Rohstoffen und deren Bedeutung für bestimmte ernährungsbewusste, ernährungsnotwendige und ernährungsrelevante Richtungen. Der Preis ist definitiv ein Statement; die enthaltenen Anregungen und daraus resultierende Erweiterungen oder sogar Veränderung von Sichtweisen sind allerdings in der Branche ein notwendiges Gewicht, zumal sich daraus auch neue Kundschaft etablieren lässt. Für die heimische Backstube ist es als besonderes Geschenk, für den ernährungsbewussten Personenkreis oder für passionierte Hobbybäcker*innen interessant, die auch gerne mal mit eigenen Rezepten experimentieren oder mit Zutaten jonglieren.

 

Siegfried Brenneis + Eva-Maria Kötter
Gesundheitsbewusst Backen –
Glutenfrei, Vegan, Low Carb, Paleo, Laktosefrei und vieles mehr
Chancen für die Bäckerei
240 Seiten, Hardcover, 2019
Verlag: Matthaes Verlag (Stuttgart)
ISBN: 978-3-87515-214-2
Preis: 79,90 €

Mein Dank gilt dem Matthaes Verlag für das zur Verfügung gestellte Exemplar zur Buchbesprechung.

 

 

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