Mohn-Brötchen (Weizen-Ruchmehl-Brötchen mit 20% Mohn)

Ein Frühstücksbrötchen mit minimalem Aufwand und großer Wirkung…

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck (Leitsätze.pdf) heißt es unter 3.8. „Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 8 kg nicht entfetteter Ölsamen zugegeben. Bei Mohnbrot, Mohnkleingebäck […] genügt eine deutlich sichtbare Krustenauflage.“ In diesem Brötchen gibt sich der Mohn jedoch nicht damit zufrieden, nur eine „sichtbare Krustenauflage“ zu sein. Er sprengt die 8%-Hürde und wandert zu 20%, auf die Mehlmenge bezogen, in den Teig. Das Ergebnis ist ein würzig-süßlicher, nussiger und charakterstarker Mohn-Geschmack im gesamten Brötchen – und nicht nur dezent angedeutet auf der oberen Hälfte.

Der Teig wird spätabends angesetzt und bei Raumtemperatur (18° – 20°) zur Reife gestellt. Am Morgen müssen nur noch Teiglinge abgewogen und geformt werden und 90 Minuten später stehen frischgebackene Mohn-Brötchen auf dem Tisch. Den Trieb übernimmt ein „kleiner Batzen“ Anstellgut vom festen Sauerteig. Bei mir war das Anstellgut 5,5 Tage alt und aus dem Kühlschrank, somit ist das Rezept auch geeignet, um Sauerteig-Reste sinnvol zu verwerten.

Genussbeschreibung:
Rösche Kruste trifft auf kurzbissige, nussige Krume – beide Komponenten werden von einem charakterstarken würzig-süßlichen Geschmack getragen, der seinen Ursprung im großzügigen Mohn-Anteil hat. Eine dezente milchige und leicht säuerliche Note leuchtet den Hintergrund geschmacklich bestens aus und arrangiert sich mit dem nussigen Mohn-Aroma und dem leicht herb-würzigen Charakter des Ruchmehls. Sättigend, geschmackvoll, hocharomatisch und ein idealer Begleiter für süße, milde, würzige oder fruchtige Beläge. Mein Tipp: Eine Kombination aus Butter und kräftigem Cheddar mit etwas Erdbeeraufstrich begleitet.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech von 9 – 12 Brötchen

Hauptteig: 10 Stunden, Raumtemp + 60 Minuten, Raumtemp.

  • 75 g festes Anstellgut/ LM (TA 150, meins: 5 Tage alt, aus dem Kühlschrank)
  • 450 g Wasser (ca. 40° C)
  • 8 g Barlimalt/ inaktives flüssiges Malz (alternativ: Honig oder Rübensirup)
  • 100 g Mohn (gedampft, gerieben)
  • 500 g Ruchmehl (Weizen)
  • 12 g Salz

Das Anstellgut und das flüssige Malz (oder den Honig oder den Sirup) kräftig mit einem Rührbesen im Wasser einschlagen, so dass viel Sauerstoff eingeschlagen und der Sauerteig kräftig aufgeschlämmt wird.

Die restlichen Zutaten zufügen und zu einem glatten, homogenen und eher mittelweichen Teig auskneten, der nur leicht klebt.

Den Teig abgedeckt ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche geben, in 9 bis 12 gleichmäßige Teiglinge teilen und nach Belieben VORSICHTIG rundschleifen oder länglich wirken. Die Teiglinge auf Backpapier setzen und ca. 45 bis 60 Minuten zur knappen Vollgare gehen lassen. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.

Die Brötchen einschneiden und mit viel Dampf bei 240° C einschießen und bei konstanter Temperatur ca. 23 Minuten backen. Wer mag, kann die letzten 3 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen, um die röschere Krustenbildung zu unterstützen.

Die Krume strotzt nur so vor Mohn und aromatischen Eigenschaften; Mohn-Brötchen (die sich ihren Namen verdient haben)
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8 Gedanken zu “Mohn-Brötchen (Weizen-Ruchmehl-Brötchen mit 20% Mohn)

  1. Hallo, Ben,
    das klingt ziemlich klasse. Ich will das gerne mal nachbacken, wenn der Ofen wieder unter Feuer ist ….. Aber sag, verwendest Du für dieses Rezept tatsächlich die Monsamen so, wie Gott sie schuf? Nicht gedämpft und nicht gerissen oder angeschrotet? Dann würden die einfach durch die lange Stockgare genießbar weich werden, ohne den Teig auszutrocknen…. bin gespannt.
    Grüße Günther

    1. Guten Morgen Günther,

      ich nehme gedampften und geriebenen Mohn. Frisch gerieben würde das enthaltene Öl das Quellvermögen beeinflussen. Ich muss das definitiv präzisieren :0)

      Beste Grüße aus Lüneburg,
      Ben

    1. Hallo Urs,

      wenn das Anstellgut “gesund” ist – also häufig aufgefrischt wird und in der Regel auch immer schön “triebig” ist und angenehm riecht und schmeckt (säuerlich; irgendwo zwischen Zitrusfrüchten und milchsauren Milchprodukten wie Quark, Butter oder Joghurt), dann wird der Teig sehr aromatisch. Die Säure ist dann sehr ausgewogen und harmonisch und bringt etwas aromatische Tiefe, die bestens zum Brötchen passt. Die kleinere Porung ist für mich persönlich beim Brötchen eher gewünscht.

      Mein Anstellgut kommt nach dem Füttern immer in “Junger Reife” in den Kühlschrank bei 4° C. Es hat dann einen Volumenzuwachs irgendwo zwischen dem 1,5-fachen und 2-fachen und eine nach oben strebende Kuppel. So kann es auch aus dem Kühlschrank heraus gut arbeiten, da die Mikroorganismen durch die Kälte sehr langsam tätig sind. Für Brötchen kann ich das Anstellgut auch nach 5 – 7 Tagen noch verwenden. Für Brot, vor allem wenn es großporig sein soll, oder für Feingebäck/ süßes Gebäck würde ich es frisch ansetzen und ggf. sogar durch eine zweite Fütterung richtig auf Touren bringen (das empfiehlt sich vor allem für Sachen wie Brioche, Pannetone, Buchteln, …). Ich habe Mischbrot, das eine gleichmäßige bis feinere Porung aufweisen soll, allerdings auch schon mit Anstellgut aus dem Kühlschrank gearbeitet, das bis zu 5 Tage alt war. Der generelle Zustand deines Anstellgutes ist dabei entscheidend.

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin,
      Ben

  2. Hallo Ben,
    ich habe mir gerade vom Auffrisch-Teig nach deinem Rezept (bei mir dieses Mal eine Roggen-Weizen-Dinkel-Mischung) ein “tradtionelles Mohnbrötchen” für den Sofortbedarf abgestochen und schmökere, während es so vor sich hingeht. Und stoße nun auf diese Mohnbrötchen – klasse! Eine Frage: wie dämpfst Du den Mohn? Und “reiben” dann im Mörser?
    Gruß aus Dresden, Uli

    1. Hallo Uli,

      ich habe den gedämpften und geriebenen Mohn von bongu genommen. Ich würde ihn eventuell rösten und dann mörsern oder (wenn vorhanden) durch eine Flockenquetsche geben. Oder einfach den ganzen Mohn nehmen und damit experimentieren. Eventuell nimmt der ganze Mohn etwas weniger Milch an.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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