Buch-Besprechung: „Der Brotdoc – Gesundes Brot aus meinem Ofen“ von Dr. med. Björn Hollensteiner

Wer auch immer sich mit Brot und vor allem dem Selbstbacken von Brot im deutschsprachigen Raum beschäftigt, der wird den „Brotdoc“ kennen. Björn Hollensteiner ist nicht nur die Person hinter einem der langjährigsten Brotblogs Deutschlands, sondern auch Brotkoryphäe und kreativer Rezeptautor mit häufigem Blick auf die Alltagstauglichkeit und zeitgleichem Hang zu bekömmlichem Brot.

Mit seinem nunmehr zweiten Buch – sein Erstling war in Zusammenarbeit mit Lutz Geißler entstanden und trug den eher schlichten Namen „Brotbackbuch Nr.2“ – bringt der Brotdoc ein sehr praxistaugliches und für mein Befinden sehr effizientes Buch zum Brotbacken heraus. Warum effizient? Weil es Björn derart großartig gelingt, mit fast schon wenigen Worten nicht nur das Wesentliche und Essentielle herauszuarbeiten sondern auch immer wieder den Blick über den Tellerrand hinaus zu wagen. Ich habe bisher noch kein Brotbackbuch so schnell durchgelesen und zeitgleich so viele wesentliche Informationen herausgefiltert und aufgenommen, Respekt!

Das Buch gliedert sich in einen Einleitungsteil und einen anschließenden Rezeptteil, der wiederum in sechs Teile untergliedert ist: Beginnerbrote – Brötchen & Kleingebäck – Baguette & Co. – Süße Versuchung – Alltagsbrote – Roggenmisch- und Roggenbrote.

Der Einleitungsteil startet, ganz Mediziner, mit dem Blick auf die Grundsätze gesunden Brotes. Hier arbeitet Björn nicht nur die Vorteile einer langen Reifezeit heraus, sondern fegt zeitgleich ein paar Mythen und Diffamierungen aus der Küche (oder besser: aus dem Mehl-Lager). Besonderes  Augenmerk verdient dabei auch der Aspekt der positiven Selbstfürsorge und der eigenen Psychohygiene durch das Selberbacken. Brotbacken schafft Kompensation, Ausgleich, Entschleunigung, Stressreduktion und sogar Stressprävention – diese essentiellen Fakten habe ich bisher in keinem Brotbackbuch so aufgeschlüsselt finden können; dabei sind sie ein grundlegender Teil dessen, warum Menschen sich diesem tiefschichtigen Hobby passioniert zuwenden.

Weiter geht es mit den Grundsätzen des Brotbackens: Zutatenübersicht, Triebmittel, Küchenausstattung (inklusive preisgünstiger oder bereits vorhandener Alternativen), Vorstufen (Vorteige und Nullteige), Abläufe und Arbeitsschritte hin zum eigenen Brot und Brötchen. Dafür beansprucht der Autor nicht viel Platz und keine unnötigen Worte – das Wichtige kommt in einer sehr angenehmen Kürze, die trotzdem alles Wesentliche enthält und sogar Zusatzinformationen liefert.

Der anschließende Rezeptteil unterteilt sich wie folgt:

  • Beginnerbrote (anfängertaugliche, alltagspraktische Rezepte, um die ersten Schritte ins Brotbacken zu tätigen und die Abläufe und Arbeitsschritte zu festigen)
  • Brötchen & Kleingebäck (von Klassikern wie Käsebrötchen oder Brezeln über kreative Rezepte mit Saaten, Hafer oder Vollkorn-Einsatz hin zu einem unglaublich guten Burger-Buns-Rezept)
  • Baguette & Co. (hier werden vor allem französische und italienische Klassiker präsentiert; aber auch der „schwäbische Traum aus Teig“: Dinkel-Seelen)
  • Süße Versuchungen (Croissants, Hefezopf, Rosinenbrötchen, Pfannkuchen [„Berliner“ / „Krapfen“], Stollen oder sogar süße Focaccia – hier wird  es süß bei niedrigbleibender Hefeverwendung)
  • Alltagsbrote (einfache bis kreative Rezepte für aromatische Gebäcke, die das Frühstück, Vesper, Abendbrot oder jede Zwischenmahlzeit bereichern)
  • Roggenmisch- und Roggenbrote (Roggen-lastige Rezepte für das charakterstärkste und traditionsreiche Getreide – es verdient definitiv ein Extra-Kapitel)

Alle Rezepte basieren auf dem Einsatz von wenig Hefe, teils unterstützt mit Sauerteig, für längere bis sehr lange Reifezeiten. Ein „reines Sauerteig-Rezept“ ist nicht zu finden, womit der Autor eine gewisse Gelinggarantie, vor allem auch im Zeitrahmen der angegebenen Reifezeiten, liefern möchte. Mit etwas Teigerfahrung, auch mit dem eigenen Sauerteig (die Anleitung dazu liefert das Buch gleich mit), lassen sich dennoch vor allem die Rezepte aus dem letzten Kapitel umstricken und der beinahe schon homöopathische Hefeeinsatz kann dann getrost ausgesetzt werden.

Die Fotos zeigen szenisch schön gestaltete und vor allem authentische Backergebnisse. Teilweise wirken die Bilder jedoch etwas „dumpf“ – matt bei zeitgleich (zu) hoher Helligkeit. Bei einigen Krumenbildern ist mir nicht ganz klar, ob da mehleigene Carotinoide oder künstliches Licht die Regie übernommen haben. Haptisch ist das Buch sehr gelungen. Es fühlt sich wertig an und punktet mit einer taktil-wahrnehmbaren Prägung des Buchtitels.

Fazit: Das Buch ist ein gelungenes „rundes“ Werk zum Thema Brotbacken. Der Autor geht auf die Vorzüge einer langen Teigreifung ein, die sich auch in den Rezepten widerspiegelt. Das Rezeptrepertoire ist sehr vielfältig und deckt eine riesige Bandbreite ab. Das Werk liefert alle wesentlichen Grundzüge, um zielsicher von Null auf Selberbacken zu gelangen. Fortgeschrittene (Hobby-)Bäcker*innen werden nicht viel Neues finden und einige der Rezepte eher zum Jonglieren mit Zutaten zu nutzen wissen. Aber auch für diejenigen ist vor allem das Besinnen auf die gesundheitlichen Vorteile und der selbsttherapeutische Nutzen des Brotbackens eine positive Quintessenz aus dem Buch. Björn liefert uns hier ein solides Standardwerk, das eigenständig im Bücherregal bestehen kann und wesentliche Grundlagen zu vermitteln weiß. Mehr braucht es (eigentlich) nicht…

Dr. med. Björn Hollensteiner
Der Brotdoc –
Gesundes Brot aus meinem Ofen
208 Seiten, Hardcover, 2020
Verlag: Christian Verlag (München)
ISBN: 978-3-95961-393-4
Preis: 24,99 €

Mein Dank gilt dem Christian Verlag/ GeraNova Bruckmann Verlagshaus für das zur Verfügung gestellte Exemplar zur Buchbesprechung.

 

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