Dreikorn-Sesam-Kartoffel-Brot

Dieses Brot bringt eine unglaubliche Frischhaltung mit und punktet mit einem hocharomatischen und bestens ausbalancierten Geschmack. Nebenbei kann man das Kartoffellager etwas dezimieren…

Carl Rogers (humanistischer Psychologe, 1902 – 1987) brachte einmal ein Gleichnis zwischen dem menschlichen Streben nach (Weiter-)Entwicklung und, so seltsam es auch klingen mag, Kartoffeln. Kartoffeln treiben und keimen auch im dunklen Keller, sobald nur das geringste Licht sie berührt. Es macht in der Situation der Kartoffel zwar keinen Sinn mehr, aber dennoch versucht sie, das ihr innewohnende Potential voll auszuschöpfen. Ähnlich wie bei uns Menschen, die auch bestimmte Anstöße benötigen, um das ihnen innewohnende Potential austreiben zu lassen. An diesem Gleichnis werde ich immer wieder erinnert, wenn unsere Kartoffeln, trotz Lagerung im Eimer und in der dunklen Abstellkammer, irgendwann beginnen zu treiben. Was macht man in so einer Situation? Nun ja, da gibt es VIELE Optionen…Brot daraus zu backen ist dabei meine bevorzugte Option ;0)

Wichtig: Sollten Kartoffeln bereits zu treiben BEGINNEN, dann empfiehlt es sich, nur diejenigen zu verwenden, die sich noch prall und frisch anfühlen und deren Triebkeime gering und nicht länger als 1 cm sind. Der Solanin-Gehalt ist dann noch niedrig. Zu niedrig, als dass er Schaden könnte.

Dieses Brot trägt zu gleichen Teilen Alpenroggenmehl, Weizen-Ruchmehl und Ur-Dinkelmehl Typ 1050 in sich. Ich habe alle drei Sorten von „bongu“ – wer diese Mehle irgendwie ersetzen möchte, kann wie folgt ran gehen. Das Ergebnis wird dann zwar etwas anders, aber ein vertretbares Äquivalent:

  • 100 g Alpenroggen = 40 g Roggenmehl Typ 1150 + 60 g Roggenmehl Vollkorn 7
  • 100 g Weizen-Ruchmehl = 70 g Weizenmehl Typ 1050 + 20 g Weizenmehl Vollkorn + 10 g Weizenkleie
  • 100 g Ur-Dinkelmehl Typ 1050 = 100 g Dinkelmehl Typ 1050

Meine geschmackliche Empfehlung bleiben die „Original-Mehle“, da sie ein unglaublich-aromatisches Potential besitzen und dazu noch beste Verarbeitungseigenschaften mit sich bringen.

Wer mag, kann das Brot auch freigeschoben backen, die Backzeit reduziert sich dann etwa um 25%.

Nachtrag: Da Kartoffeln immer natürlichen Schwankungen ihres eigenen Wasserhaushalts unterliegen, empfiehlt es sich, erst einmal 10% Wasser im Autolyse-Teig zurückzubehalten und diese ggf. im Hauptteig nachzuschütten. Ebenfalls sollte etwas Wasser reduziert werden, wenn auf die Mehl-Alternativen zum Ruchmehl und zum Alpenroggen zurückgegriffen wird.

Genussbeschreibung:
Ein Traum aus süßlich-nussiger Saftigkeit und würzig-herben aromatischen Noten. Der Sesam punktiert das ganze ideal, während der saftige aromatische Charakter der Kartoffel die drei Getreide ideal zu verbinden weiß. Malzig-getreidige Ruchmehl-Noten, würzig-erdiger Roggen mit grasigen Andeutungen und nussig-blumige, sogar leicht milchige Dinkel-Noten…das ist Harmonie pur. Ein grandioser Dreiklang aus Aromen, der sich nicht davor scheut in ein Symposion grandiosen Geschmacks zu verlaufen. Die Krume ist unglaublich saftig, schmelzend, zartfleischig und verströmt einen verführerischen Duft aus Sesam, leichter Säure und blumig-getreidiger Andeutung. Die Kruste zeigt sich gold- bis nussbraun und verströmt einen süßlich-würzigen, leicht herben Duft, während sie im Charakter bissstabil und mit spürbaren aber nicht störendem Widerstand daherkommt. Dieses Brot bereichert sowohl den Frühstücks-, wie auch den Abendbrottisch und harmoniert dabei mit würzigen Aufstrichen genauso gut wie mit milden, nussigen Käsesorten. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Kombination aus Frischkäse, Radieschensprossen, gegrillter Paprika und etwas Basilikumsalz?

Das Rezept ist ausgelegt auf 4 kleine, bzw. zwei 1-kg Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form). Das Gewicht der Kartoffeln bezieht sich auf rohe, geschälte Kartoffeln.

Sauerteig: 12 Stunden, Raumtemp.

  • 360 g (180 g) Alpenroggen
  • 300 g (150 g) Wasser (ca. 35° C)
  • 120 g (60 g) Kartoffeln (roh, fein gerieben)
  • 30 g (15 g) Anstellgut

Quellstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 120 g (60 g) Sesam
  • 8 g (4 g) Salz
  • 60 g (30 g) Wasser

Autolyse-Teig: 60 Minuten, Raumtemp.

  • 360 g (180 g) Dinkelmehl Typ 1050
  • 360 g (180 g) Weizen-Ruchmehl
  • 500 g (250 g) Wasser (ca. 30° C)

Hauptteig: 90 Minuten, Raumtemp. + 120 Minuten, Raumtemp.

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 280 g (140 g) Kartoffeln (roh, fein gerieben)
  • 20 g (10 g) Salz
  • 30 g (15 g) Rapsöl

Für den Sauerteig die Kartoffeln fein reiben und mit dem Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem bindigen Teig verrühren. Den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück den Sesam und das Salz mit Wasser einrühren und abgedeckt 4 bis 12 Stunden stehen lassen.

Für den Autolyse-Teig die Mehle mit dem Wasser vermischen, bis keine Mehlnester vorhanden sind und der Teig eine leicht bindige bis homogene Struktur angenommen hat. Den Teig abgedeckt mindestens 30, besser 60 Minuten quellen lassen. Auch 120 Minuten Autolyse wären machbar oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank. Aber: Je länger er in der Autolyse steht, desto weniger mechanische Einwirkung sollte im Hauptteig erfolgen.

Für den Hauptteig die Kartoffeln fein reiben und zusammen mit den Vorstufen, dem Rapsöl und dem restlichen Salz zu einem glatten, homogenen und eher weichen Teig verkneten. Das hat bei mir kaum 6 Minuten benötigt.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Derweil, wenn nötig, eine Kastenform á 1-kg oder 2 Formen á 500-g fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden. Wer das Brot freigeschoben backen möchte, bereitet einen Gärkorb entsprechend vor (bemehlen oder auskleiden und mit Sesam bestreuen).

Den Teig mit nassen Händen (halbieren,) in Form bringen und in die Kastenform setzen. Den Teig mit nassen Händen glatt streichen und mit Sesam bestreuen. Wer das Brot freigeschoben backen möchte, gibt es auf eine bemehlte Arbeitsfläche, wirkt es rund und gibt es mit Schluss nach oben in einen vorbereiteten Gärkorb.

Den Teig abgedeckt weitere 120 Minuten gehen lassen – alternativ für 15 Minuten gehen lassen und dann für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 5° C.

Den Ofen auf 250° C heizen und das Brot bei 250° C mit Dampf einschießen und nach 8 Minuten fallend auf 190° C insgesamt etwa 80 – 90 Minuten ausbacken. Freigeschoben reichen insgesamt ca. 55 bis 60 Minuten.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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7 Gedanken zu “Dreikorn-Sesam-Kartoffel-Brot

  1. Noch am selben Tag habe ich dieses Rezept in Angriff genommen.
    Was soll ich sagen: Wie immer ein Traumbrot, wie alle, die nach Deinen Rezepten gebacken sind.
    Bei mir hat allerdings die Stückgare weit länger gedauert. Das mag an der Temperatur in meiner Küche gelegen haben, denn der Sauerteig war sehr schön.
    Das ist aber vollkommen egal.
    Ich habe es drei Stunden garen lassen, und es hätte noch eine vertragen können, es ist mir ziemlich aufgerissen.
    Ist aber lediglich ein Schönheitsfehler.
    Bin gespannt, ob es anderen auch so geht.
    Danke jedenfalls für dieses tolle Rezept wieder

    1. Vielen Dank für dein positives Feedback :0) Es freut mich, wenn die Rezepte so gut angenommen werden.

      Bei reinen Sauerteigbroten ist die Gare immer eher ein sehr grober “Leitfaden” – lass es dir schmecken und frohes Backen weiterhin.

      Beste Grüße aus Lüneburg,
      Ben

  2. Das Rezept hört sich toll an, werde ich heute Abend gleich ansetzen. Zu den Kartoffeln: kann ich die Schale (natürlich von Bio-Kartoffeln) mit verwenden oder gibt es Gründe, warum man dass nicht machen sollte? Für den Sauerteig sehe ich eher Vorteile wegen der natürlichen Hefen.

    Viele Grüße aus Ratingen
    Susanne

    1. Hallo Susanne,

      die Kartoffeln können ruhig mit Schale verrieben werden. Es spricht nichts dagegen (vorausgesetzt, die Kartoffeln werden gesäubert und die Schale ist frei von ungewollten Pilzen oder anderen Makeln).

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin,
      Ben

  3. Hallo, das Rezept hörte sich lecker an. Aber mit den Angaben komme ich nicht klar. Du schreibst, es ist für 2 Brote in 1-Kilo-Formen ausgelegt. Die Gesamtzutaten liegen ungefähr bei 1250 g. Ist das nicht etwas wenig für 2 Formen? Da ich kein Ruchmehl und auch kein Alpenroggen hatte, musste ich die Alternativen nehmen. Leider habe ich mich an Deinen Mengenangaben für Wasser orientiert. Der Teig war ein einziger Brei. Klar hätte ich die Schüttflüssigkeit anpassen müssen. Aber selbst mit Abzug wäre ein freigeschobenes Backen nicht möglich gewesen…
    Gebacken habe ich es trotzdem und bin auf den Anschnitt gespannt. Es passte zur Hälfte in die 1-Kilo-Form und ist dann noch relativ gut aufgegangen. Die Backzeit im Kasten soll wirklich 80-90 Minuten betragen? Ich hatte die Kerntemperatur von 97 Grad bereits nach 55 Minuten… (mit 10 Minuten 250 und 45 Minuten 190 Grad). Und ja, die Temperatur in meinem Ofen ist richtig 🙂

    1. Hallo und besten Dank für dein Kommentar.
      In der Tat waren die Angaben unvollständig, da die angegebenen Mengen für die einfache Rezeptur war – also eine 1-kg-Form. Jetzt habe ich die Werte für 2 Formen nachgetragen.Die Backzeit bei der korrigierten Menge beträgt dann auch deutlich mehr als 60 Minuten.

      Bei Verwendung von Kartoffeln ist der Wasserhaushalt des Teiges immer etwas schwierig einzupendeln. Ich habe das um einen Hinweis ergänzt.

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin,
      Ben

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