Boule Paysans (Weizen-Sauerteigbrot)

Ein lockeres, wunderbar-aromatisches Brot aus einem Mehl, das unglaublich charakterstark ist.

Frohes neues Jahr für euch alle :0)

Mein erster Beitrag in diesem Jahr ist einem Mehl gewidmet, das unglaublich aromatisch und charakterstark ist. Vielen Dank an der Stelle nochmal Schelli für dein stetig wachsendes Sortiment an getreidigen Schätzen und großartigen, qualitativ-einmaligen Zutaten.

Bei meiner letzten Bongu-Bestellung war ein Säckchen vom „T-80 Paysans“ enthalten – ein steingemahlenes Mehl aus einem Cuvée von besten Ur-Weizen-Sorten, gewachsen auf französischen Weinbergen mit einem derart charakterstarken Terroir, dass sich bereits beim Öffnen der Mehl-Tüte eine Welt, nein ein ganzes Universum an Aromen olfaktorisch entfaltet: getreidige florale Noten, würzig, grasig, erdig, sanfte Holzaromen irgendwo zwischen Palisander und Eiche. Eine wahre Vorfreude und ein unglaublicher Genussmoment. Hinzu kommt, dass dieses Mehl ein unglaublicher Treibstoff für den eigenen Weizen-Sauer ist. Die daraus entstehenden Sauerteige bekommen eine unglaublich fruchtig-zitrige Note, eine aromatische Bandbreite und eine freudespendende Triebstärke, die einem reinen Weizen-Sauerteigbrot bestens bekommt.

Mehr Rezepte mit diesem Mehl (oder wo sich das „herkömmliche“ T-80 mit dem Paysans bestens ersetzen lässt) findet ihr:

Das hier verbloggte Rezept arbeitet mit einer Fermentolyse – eine Art Autolyse; allerdings mit Sauerteig. Die Mikroorganismen starten also direkt in der Vorstufe, ohne durch Salz gehemmt oder beeinflusst  zu werden, während das Mehl bereits quellen kann und die Proteine beginnen können, sich zu verketten. Dadurch wird das Mehl mechanisch nicht so stark beansprucht und kann somit eine positive Teigstabilität entwickeln. Infos zum Bohnenmehl findet ihr: HIER

Genussbeschreibung:
Ein klassisches französisches „Boule“-Brot – Rund, knackig-rösch von außen, soft und säuerlich von innen. Der reife Sauerteig verströmt bereits Aromen von wunderbarstem Fruchtessig, zitrige und fruchtige Säure, milchige Noten. Dieses olfaktorische Bouquet zeigt sich auch im fertigen Brot, vor allem in der Krume und wird durch einen buttrigen Geruch ergänzt. Das Geschmacksbild ist derart vielschichtig, wodurch jedes einzelne Wort dafür nur einen schwachen Umriss liefern kann: Getreide, dezent erdig, mild-säuerlich, Joghurt, leichte Karamell-Note, würzig, zarter Rauch, … gepackt ist das Gesamtbild in einer röschen, splittrigen und fensternden Kruste und einer lockeren, leicht fleischigen Krume mit einem spürbar saftigen Charakter. Dieses Brot ist eine absolute Bereicherung auf dem Frühstückstisch, kann sich aber auch zu einem Käse-reichen Abendbrot gesellen.

Sauerteig: 12 Stunden, Raumtemp.

  • 170 g T-80 Paysans
  • 85 g Wasser (ca. 40° C)
  • 30 g Anstellgut (fest, aktiv)

Fermentolyse: 30 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • 400 g T-80 Paysans
  • 290 g Wasser (ca. 35° C)

Sole: ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur

  • 15 g Wasser (siedend)
  • 12 g Salz

Hauptteig: 3 Stunden, Raumtemp. + 4 – 8 Stunden, Kühlschrank

  • Fermentolyse
  • Sole (ca. 35° C – 40° C)
  • 20 g Rapsöl
  • 3 g Bohnenmehl (aktiv)

Für den Sauerteig das Anstellgut das Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut zu einem festen homogenen Teig verkneten und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Fermentolyse den Sauerteig mit Mehl und Wasser zu einem bindigen Teig vermischen, bei dem keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Fermentolyse-Teig etwa 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Derweil 12 g Salz in 15 g heißes Wasser lösen und auf 35°C – 40° C runterkühlen lassen.

Für den Hauptteig die Sole, das Öl und das Bohnenmehl zum Fermentolye-Teig geben und auf mittlerer Stufe etwa 3 bis 5 Minuten zu einem homogenen, leicht-klebrigen, mittelweichen und glatten Teig kneten. Den Hauptteig etwa 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen und nach 30, 60, 90 und 120 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel dehnen und falten. In der Zwischenzeit einen runden Gärkorb (1-kg) ausmehlen oder auskleiden.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche straff aber vorsichtig (!) rund wirken/ schieben und mit Schluss nach oben in den vorbereiten Gärkorb setzen. Abgedeckt für 4 – 8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Den kühlschrankkalten Teigling auf einen Einschießer geben und kreuz-, rauten- oder quadratförmig einschneiden und mit kräftig Dampf bei 250° C fallend auf 210° C ca. 45 Minuten backen. Nach etwa 12 Minuten Dampf ablassen und die letzten 3 – 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken.

locker, saftig und unglaublich aromatisch – Boule Paysans
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2 Gedanken zu “Boule Paysans (Weizen-Sauerteigbrot)

  1. Hallo Ben, das Brot ist super!! Es hält sich auch sehr gut frisch, schmeckt eh einen Tag nach dem Backen noch besser Alsmann selben Tag. Danke für das Rezept 😊.
    Viele Grüße und weiter gutes Backen
    Evi

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