Ruch-Weizen-Buchweizen (Mischbrot)

Ein aromatisches Sauerteig-Mischbrot mit 40% Buchweizen und 60% Ruchmehl (Weizen).

Die Kombination aus Ruchmehl und einem hohen Anteil an Buchweizen (als Mehl, Flocken und als ganzes Korn) ergibt eine spannende Variante eines Mischbrotes mit einem komplexen Aroma-Arrangement. Zwei Sauerteige und ein Brühstück sorgen für eine lange Frischhaltung, während die lange kalte Stückgare die Bekömmlichkeit positiv unterstützt. Von den zeitlichen Anforderungen lässt sich das Brot super in den Alltag integrieren.

 

Genussbeschreibung:
Ein steter Wechsel aus nussiger Erdigkeit und aromatisch-würziger Säure, die sich geschickt zu verbinden wissen, begleitet uns bei jedem Bissen . Zeitgleich offenbart die lockere, leicht fleischige Krume einen sehr saftigen Biss mit einem leichten Knusper-Crunch-Effekt. Die Kruste ist dabei angenehm zart-knusprig mit dezentem Widerstand, so dass sie harmonisch mit dem sanften Charakter der Krume paraphrasiert. Ein wahrlich ausgewogenes Mischbrot, das vertraute aromatische Mischbrot-Erfahrungen mit neuen Einflüssen verbindet. Dieses Brot harmoniert bestens mit milden wie auch rustikalen Belägen und ist somit morgens wie auch abends ein idealer Begleiter.

 

Ruchmehl-Sauerteig: 12 – 14 Stunden, Raumtemp.

  • 95 g Ruchmehl (Weizen)
  • 75 g Wasser (ca. 35° C)
  • 15 g Anstellgut (ich: Roggen)

Buchweizen-Sauerteig: 12 – 14 Stunden, Raumtemp.

  • 65 g Buchweizen-Mehl
  • 65 g Wasser (ca. 35° C)
  • 10 g Anstellgut (ich: glutenfrei)

Brühstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 40 g Buchweizen-Flocken
  • 55 g Buchweizen (ganz)
  • 80 g Wasser (siedend)
  • 3 g Salz

Autolyse-Teig: 45 Minuten, Raumtemp.

  • 295 g Ruchmehl (Weizen)
  • 230 g Wasser

Schüttwasser:

  • Sauerteige
  • 40 g Wasser (ca. 30° C)

Hauptteig: 60 Minuten + 30 Minuten, Raumtemp. + 10 – 12 Stunden Kühlschrank

  • Autolyse-Teig
  • Brühstück
  • 100 g Buchweizen-Mehl
  • Schüttwasser
  • 10 g Salz

Für die Sauerteige das entsprechende Anstellgut, Mehl und Wasser mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und die Sauerteige abgedeckt etwa 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück die Flocken, den ganzen Buchweizen und das Salz mit siedendem Wasser überbrühen, verrühren und abgedeckt bis zu 14 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Autolyseteig das Mehl mit dem Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Die Sauerteige mit dem Wasser schaumig aufschlagen und mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben.

Den Teig auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten vermischen und weitere 8 – 10 Minuten zu einem eher mittelfesten, leicht klebrigen, homogenen Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil einen länglichen Gärkorb (1-kg) vorbereiten.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche erst etwas straff rund formen und dann länglich aufarbeiten und in den vorbereiten Gärkorb geben.

Den Gärkorb abdecken, 30 Minuten bei Raumtemperatur und anschließend 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen, den kühlschrankkalten Teig auf einen Einschießer geben, längs einschneiden und mit mäßig Dampf bei 250° C einschießen. Fallend auf 200° C ca. 50 Minuten backen.

Saftig mit leichtem Knusper-Effekt: Ruch-Weizen-Buchweizen
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3 Gedanken zu “Ruch-Weizen-Buchweizen (Mischbrot)

  1. Wenn ich keine Buchweizenflocken und keine Buchweizenkörner habe, durch was könnte ich diese ersetzen? Soll ich einfach stattdessen auch Buchweizenmehl nehmen? Oder statt der Körner vielleicht Dinkel- oder Roggenkörner oder Reis? Und statt der Buchweizenflocken Haferflocken? Müsste ich zusätzlich was beachten? Was würde Sie empfehlen? Ich würde das Rezept sehr gerne probieren, da ich viel Buchweizenmehl vorrätig habe und den Geschmack gerne habe. Liebe Grüße und herzlichen Dank für die tollen Rezepte mit den wunderbaren Gaumenkino-Beschreibungen!!!

    1. Hallo,

      die Buchweizen-Flocken ließen sich durch Haferflocken oder andere Flocken ersetzen. Den ganzen Buchweizen würde ich durch Goldhirse, Lupinenschrot oder Sonnenblumenkerne ersetzen. Wenn Haferflocken und Sonnenblumenkerne verwendet werden, würde ich die Wassermenge auf 100 g erhöhen.

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

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