Auffrisch-Brötchen (Brötchen aus Sauerteigresten)

Ein wunderbares Sauerteig-Recycling-Rezept für aromatische Frühstücksbrötchen.

Bei diesem Rezept werden Sauerteigreste vom Auffrischen in wunderbar-variable Brötchen verwandelt, bei dem auch das Mehllager etwas ausgedünnt werden kann. Die Brötchen sind ähnlich variabel wie das sehr beliebte Rezept vom Auffrisch-Brot hier auf dem Blog – und auch hier habe ich wieder unter dem Beitrag eine Excel-Tabelle zur Verfügung gestellt, bei dem man lediglich seine verwendeten Sauerteigreste eintragen muss und den Rest (Mehl, Salz, Honig, Öl) errechnet die Tabelle automatisch.

Hinweis: Meine Sauerteigreste in verbloggten Rezept waren 10 Tage alt.

Genussbeschreibung:
Ein haptisch vertrauter Klassiker aus knusprig-röscher Kruste und ballendem, flaumigen Inneren – allerdings mit tiefschichtigerem Aroma. Leichte Säure, milchige Aromen und karamellige Süße bilden das Fundament auf dem, je nach verwendeter Mehlsorte, immer neue olfaktorisch-anregende Geschmacksgebäude entstehen. Diese Brötchen sind eine Bereicherung auf dem Frühstückstisch und eine perfekte und aromenreiche Grundlage für jedweden Belag. Mein Tipp: Frischkäse und Honig oder ein Walnuss-Petersilien-Pesto mit Zitrone und Minze.

Das Grundrezept ergibt 5 Brötchen

Sauerteig-Wasser:

  • 100 g fester Sauerteig (TA 150) / 100 g Anstellgut (TA 200)
  • 165 g Wasser / 140 g Wasser (ca. 35° C)

Hauptteig: 4 Stunden, Raumtemp. + 10 – 12 Stunden, Kühlschrank

  • Sauerteig-Wasser
  • 250 g Mehl (mindestens 40% Weizen/ Dinkel)
  • 6 g Salz
  • 7 g Rapsöl
  • 8 g Honig (alternativ: flüssiges inaktives Malz oder Rübensirup)

Für das Sauerteig-Wasser den Sauerteig in Wasser kräftig einrühren, bis sich durch den Sauerstoffeinschlag Blasen bilden und der Sauerteig weitestgehend aufgelöst ist.

Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Sauerteigwasser hinzufügen und die Zutaten auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten mischen und weitere 8 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittelfesten, homogenen Teig kneten, der kaum klebt und sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig für etwa 240 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen und nach 45 Minuten, 90 Minuten und 180 Minuten dehnen und falten.

Den Teig nach 240 Minuten für 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank (etwa 4° C) reifen lassen.

Nach der langen kalten Gare den kühlschrankkalten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche portionieren (ca. 100 Gramm pro Teigling) und zu Brötchen aufarbeiten; nach Belieben benetzen und in Saaten wälzen oder mit Käse belegen/ bestreuen. Die geformten Teiglinge abgedeckt etwa 90 – 120 Minuten gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben und bei Berührung locker und luftig wirken. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.

Die Brötchen mit viel Dampf bei 240° C einschießen und bei konstanter Temperatur ca. 22 Minuten backen. 2 Minuten vor Schluss den Dampf ablassen, um die Krustenbildung zu unterstützen.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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10 Gedanken zu “Auffrisch-Brötchen (Brötchen aus Sauerteigresten)

  1. Hallo lieber Ben, ich wend mich mal an dich mit einer Frage:

    Ich möchte ein Fußballbrot backen und hab auch extra einen großen (ca. 20-25cm) Stempel gekauft. Ich hab schon einmal das Roggenbrot von Lutz (mit 1370 R) damit probiert, aber das hat leider angeklebt und man hat es nicht wirklich gut gesehen (war auch zu flach) … Hast du vielleicht eine Idee, welches Rezept sich eignen könnte?
    Ich wollte es bis Samstag Abend fertig haben, weil ich es am Sonntag verschenken wollte.
    ich hoffe ich hab Glück und dir fällt rechtzeitig was ein, was du mir raten könntest 😉
    Vielen Dank schonmal und einen lieben Gruß
    Claudia

    1. Hallo Claudia,

      leider sortiert mein Spam-Filter die ewetel-Adresse aus, von daher habe ich deinen Kommentar jetzt erst gesehen.
      Grundsätzlich eignen sich eher festere Teige, z.B. Weizenmischbrot mit einer TA von 165 – 168 oder Roggenmischbrote (70/30) mit einer TA bis 175.

      Du könntest zum Beispiel ein “klassisches Frühstücksbrötchen”-Rezept nehmen und damit experimentieren.

      Viel Erfolg und Spaß beim Testen,
      Ben

      1. vielen Dank trotzdem noch fürs Antworten!
        ich hab einfach den Teig in eine kleinere Gärform getan und vor dem Stempeln viel Mehl raufgetan und es wieder abgefegt.. so war das Brot zumindest nicht mehr so flach und glich eher einem Fußball 😉 wie mein erster Versuch mit diesem Rezept. Da bald wieder ein F-Fan Geburtstag hat werde ich aber lieber deinen Rat befolgen und ein Roggenmischbrot (70/30) versuchen 🙂

        Danke Dir!
        Einen angenehmes WE
        LG Claudia

  2. Hallo, hab insgesamt 2030g Reste von LM UND Sauerteig
    Kann ich das alles zusammen mischen?
    Was könnte ich noch damit backen?
    Reste sind von 1Woche bisx1 Monat alt
    Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen

    1. Hallo, im Beitrag ist eine Excel-Tabelle, bei der die Mengen vom alten Anstellgut (fest und weich/flüssig) eingetragen werden und den Rest errechnet die Tabelle. Man kann auch LM und Sauerteig zusammen mischen.

      Die ganz alten Reste würde ich allerdings eher für Nudeln oder Sauerteig-Brösel oder Sauerteig-Cracker verarbeiten. Hier finden sich einige Ideen: https://www.brotpoet.de/sauerteigreste-verwertung/

      Beste Grüße, Ben

  3. Hallo Ben,

    Ich habe eben die Brötchen zum ersten Mal gemacht und finde sie Mega! Danke für das Rezept. Momentan muss ich diese alleine Essen, mein Mann muss nich Glutenfrei essen für 3-6 Monate. Kann ich die Brötchen einfrieren? Als Rohling oder lieber fertig/fast fertig gebacken?

    Liebe Grüße

    Nicole

    1. Hallo Nicole,

      du kannst die Brötchen fertig gebacken oder “fast fertig” gebacken (etwa 60% – 70% Backzeit) einfrieren. Fast fertig gebacken müsstest du sie nachträglich für 15 – 20 Minuten im gefrorenen Zustand auf 250° C ausbacken.

      Beste Grüße und viel Spaß beim Backen weiterhin,
      Ben

  4. Hallo,
    die Brötchen sind wundervoll aufgegangen, aber für meinen Geschmack ziemlich sauer. Muss das so oder habe ich etwas falschgemacht. Ich habe 70% Dinkelvollkorn und 30% Roggen genommen. Die Anstellgutreste sind maximal 3 Tage alt. Habe sie oft gefüttert, da ich Roggen auf Dinkel umgerüstet habe. Temperatur lag immer zw 25 und 31 Grad
    Habt ihr vielleicht eine Idee?
    Lg
    Babett

    1. Hallo, eventuell war dein Sauerteig gut aktiv und dein Teig hätte früher in den Kühlschrank gekonnt. Wenn der Teig “zu spät” in den Kühlschrank wandert, kann er in eine säuerliche Richtung kippen. Andere Option wäre, dass du eventuell zu viele heterofermentative Milchsäurebakterien im Sauerteig hast, die zu viel Essigsäure produzieren. Das ideale Verhältnis sollte zwischen 10% Essigsäure zu 90% Milchsäure bis MAXIMAL 30:70 liegen. Aber wenn dein Sauerteig sonst eher zuverlässig ist, denke ich, dass der Teig eventuell 40 – 90 Minuten früher in den Kühlschrank gekonnt hätte.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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