Brandenburger Urkraft (frei interpretiert nach Tobias Exner)

Nussig, mild-aromatisch und voller Proteine und gesunder Ballaststoffe…

In der Facebook-Gruppe von mipano wurde vor einiger Zeit ein Wettbewerb ins Leben gerufen, bei dem jeder sein eigenes Rezept zum „Brandburger Urkraft“– Brot entwickeln und präsentieren konnte. Das Original-Brot ist das Ergebnis einer Zusammenarbeit vom Bäckermeister und Brot-Sommelier Tobias Exner (Inh. Bäckerei Exner) und dem Kanu-Olympiasieger, Weltmeister und Europa-Meister Sebastian Brendel. Um den Wettbewerb zu realisieren hatte Tobias lediglich die Zutaten genannt, aber keine Angaben zu den entsprechenden prozentualen Anteilen gemacht; aus den Zutaten ein eigenes Brot zu basteln und herzustellen war somit die Aufgabe.

Das Besondere an dem Brot ist die Kombination aus Ölsaaten, Nüsse, Quark, Hafer, Einkorn, Dinkel, Roggen, Sauerteig und (jetzt wird es sehr kreativ) Erbsenschrot. Das Brot ist gefüllt mit Ballaststoffen, positiven Fetten, sekundären Pflanzenstoffen und Proteinen.  Das Erbsenschrot habe ich hergestellt, in dem ich trockene grüne Erbsen durch die Mühle laufen lassen habe bei gröbster Einstellung.

Genussbeschreibung:
Ein komplexes Nuss-Arrangement macht sich beim ersten Bissen breit und wird begleitet von einer mild-aromatischen Fruchtigkeit und leicht milchiger Säure. Dieses Brot ist ein Kontrastprogramm aus einer weichen und saftigen Krume, die immer wieder durch Ölsaaten, Nüssen und Erbsenschrot mit einen spürbaren kernigen Biss unterbrochen wird. Die Kruste präsentiert sich in einem fließenden Farbverlauf von goldbraun über maronenbraun zu haselnussbraun und anderen nussbraunen Nuancen und mit einem ausgeprägten Biss der zu einem mit der sanften Krume kontrastiert und zum anderen mit dem kernigen Potential des Inneren harmoniert. Langanhaltend sättigend, vitalisierend und ernährungsphysiologisch wertvoll sind Grundcharakterzüge des Brotes. Dieses Brot ist ein idealer Partner zu jeder Tageszeit und harmoniert sehr vielseitig mit verschiedensten Belägen und Aufstrichen. Mein Tipp: Milde cremige Käsesorten mit Fruchtaufstrich.

Das Rezept ist ausgelegt auf 2 Kastenformen á 500 g (oder eine 1-kg-Form).

Die beiden aufgeführten Rezepte unterscheiden sich in Nuancen und zeigen, wie Interpretationen und Kombinationen von Zutaten möglich sind. Aus den Zutaten ließen sich unendliche Kombinationen entwickeln ;0)

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Brandenburger Urkraft #1:

Brühstück: 4 – 12 Stunden, Rautemp.

  • 50 g Haselnüsse (geröstet)
  • 20 g Haferflocken (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 15 g Sesam (geröstet)
  • 20 g Roggenflocken
  • 15 g Leinsamen
  • 60 g Erbsen-Schrot
  • 4 g Salz
  • 180 g Wasser (siedend)

Sauerteig: 12 – 14 Stunden, Raumtemp.

  • 100 g Roggen 1150
  • 80 g Wasser (ca. 35° C)
  • 15 g Anstellgut

Mehlkochstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 10 g Einkorn
  • 70 g Wasser
  • 4 g Salz

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Brühstück
  • Mehlkochstück
  • Sauerteig
  • 100 g Quark
  • 125 g Einkorn
  • 265 g Dinkel 1050
  • 160 g Wasser
  • 4 g Hefe
  • 5 g Salz

Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne, den Sesam, die Nüsse und die Haferflocken rösten, bis sie anfangen zu bräunen und zu duften. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten und dem siedenden Wasser übergießen und verrühren. Abgedeckt 4 bis 12 Stunden quellen lassen.

Für den Sauerteig das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser verrühren/ verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Salz im Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Das Kochstück in eine Schüssel füllen und an der Oberfläche abdecken und 4 bis 12 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten homogen vermischen und auf höherer Stufe zu einem glatten gleichmäßigen Teig auskneten.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil, wenn nötig, eine Kastenform á 1-kg oder 2 Formen á 500-g fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig mit nassen Händen (halbieren,) in Form bringen und in die Kastenform setzen. Den Teig mit nassen Händen glatt streichen.

Die Kastenformen abgedeckt für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 250° C heizen und die Formen direkt aus dem Kühlschrank nehmen, längs einschneiden und bei 250° C mit kräftigem Dampf einschießen und fallend auf 190° C etwa 75 Minuten backen.

Saftig, aromatisch, nussig – weiche Krume mit kernigem Biss

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Brandenburger Urkraft #2

Brühstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 50 g Haferflocken (grob, geröstet)
  • 40 g Haselnuss (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 20 g Sesam (geröstet)
  • 25 g Leinsamen
  • 75 g Erbsenschrot
  • 50 g Roggenflocken
  • 4 g Salz
  • 180 g Wasser (siedend)

Vorteig: 12 – 14 Stunden, Raumtemp.

  • 50 g Haferflocken (fein)
  • 0,2 g Hefe
  • 50 g Wasser (kalt)

Sauerteig: 12 – 14 Stunden, Raumtemp.

  • 80 g Roggen  1150
  • 75 g Wasser (ca. 35° C)
  • 10 g Anstellgut

Mehlkochstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 10 g Einkorn
  • 70 g Wasser
  • 4 g Salz

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 10 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Brühstück
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 90 g Einkorn
  • 200 g Dinkel 1050
  • 5 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 80 g Quark
  • 110 g Wasser

Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne, den Sesam, die Nüsse und die Haferflocken rösten, bis sie anfangen zu bräunen und zu duften. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten und dem siedenden Wasser übergießen und verrühren. Abgedeckt 4 bis 12 Stunden quellen lassen.

Für den Vorteig die Haferflocken mit der Hefe und dem kalten Wasser mit einem Löffel zu einem Teig verrühren, der keine trockenen Stellen mehr aufweist. Den Vorteig abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Sauerteig das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser verrühren/ verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Salz im Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Das Kochstück in eine Schüssel füllen und an der Oberfläche abdecken und 4 bis 12 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten homogen vermischen und auf höherer Stufe zu einem glatten gleichmäßigen Teig auskneten.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil, wenn nötig, eine Kastenform á 1-kg oder 2 Formen á 500-g fetten und bemehlen oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig mit nassen Händen (halbieren,) in Form bringen und in die Kastenform setzen. Den Teig mit nassen Händen glatt streichen.

Die Kastenformen abgedeckt für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 250° C heizen und die Formen direkt aus dem Kühlschrank nehmen, längs einschneiden und bei 250° C mit kräftigem Dampf einschießen und fallend auf 190° C etwa 75 Minuten backen.

Deutlich mehr Biss bei gleicher Saftigkeit und nussigem Aroma
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