Elsässer Sonnenblumen (Sauerteig-Weizenbrötchen mit Sonnenblumenkernen)

Knusprige Frühstücksbrötchen mit Sonnenblumenkernen und Auffrischresten vom festen Sauerteig – perfekte Kombination aus Sauerteig-Recycling und Geschmack…

Die Brötchen werden ausschließlich mit den Auffrisch-Resten vom festen Sauerteig (Lievito Madre) getrieben. Bei mir waren die Reste etwa 7 Tage alt.

In diesem Rezept habe ich erstmalig das „neue“ Elsässer Brötchenmehl von bon‘gu verwendet. Um es vorweg zu nehmen: Es ist im Ergebnis genauso geeignet für rösches, saftiges Kleingebäck, wie sein Vorgänger…sein Aroma ist allerdings etwas anders. Waren in der vorherigen Version eher florale Noten und Ansätze von Karamell tragend, so weist die aktuelle Version vor allem eher erdigere und kräftigere Noten auf; würziger Honig und dezente Holznoten präsentieren sich. Insgesamt ist die neue Version etwas ballaststoffreicher.

Eine weitere Premiere in diesem Rezept haben die „Eclats“ – ebenfalls von bon’gu – Weizenkeimlinge, die in gemälzter, gerösteter und geschroteter Form daherkommen. Ein Rohstoff in der Backstube, der definitiv Seinesgleichen sucht und lange nicht finden wird. Pures GOLD!!!! Der Geruch ist umwerfend und setzt sich sogar bei kleinster Mengen durch; das Grundaroma derart tiefschichtig: malzig, getreidig, süßlich-würzig. Ein absolutes Qualitätsprodukt, das mir Freudenträne in die Augen treibt…so ähnlich muss wohl eine Offenbarung sein. Beim Öffnen der Tüte verströmen die Eclats einen unglaublich-genialen Geruch, der nur sehr selten in so einem aromatischen Ausmaß zu finden ist. Sie machen sich als Aufstreu (Topping) gut, um den Gärkorb oder Formen auszustreuen, als Quellstück (sie vertragen TA 200) um geschmacklich ein Statement zu setzen oder auch als aromatischer Knusper-Effekt in Joghurt, im Porridge, im Frischkornbrei oder anderen Frühstückskreationen. Auch als Müsli-Einlage sind sie bestens geeignet.

Genussbeschreibung:
Diese Frühstücksbrötchen bringen genau das mit, was wir an Hoffnungen und Erwartungen von der Textur eines Brötchens maßstäblich anlegen: Krosse, rösche Kruste und lockere, wattig-saftige Krume! Der Geschmack kommt nussig, mild-buttrig und harmonisch-malzig daher. Die Nase wird von würzigen Nuss- und milchigen Butter-Aromen sowie von getreidigen und erdigen, frisch-grasigen Grundtönen geschmeichelt. Die Brötchen bieten eine ideale Grundlage für Honige diverser Aromatik, gerne auch mit sahnigem Frischkäse als Fundament. Auch eine Kombination aus Sahne-Meerrettich, gedünsteten Apfelspalten, Lachs, pochiertem Ei und etwas Kresse macht aus diesem Brötchen ein vollständiges und köstliches Frühstück.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech á 9 Brötchen.

Quellstück: 30 – 120 Minuten, Raumtemp.

  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 50 g Wasser

Schüttwasser:

  • 150 g fester Sauerteig, alt (akklimatisiert, 120 Minuten)
  • 280 g Wasser (ca. 35° C)

Hauptteig: 4 Stunden, Raumtemp. + 8 bis 14 Stunden, Kühlschrank

  • Schüttwasser
  • 420 g Elsässer Brötchenmehl (alternativ: 320 g Weizenmehl Typ 550 + 100 g Weizenmehl Typ 1050 + 15 g Honig)
  • Quellstück
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 11 g Salz

Zum Bestreuen:

  • Eclats (gemälzte, geschrotete und geröstete Weizenkeimlinge)
  • Alternativ: Saaten, Flocken, … nach Wahl

Den Sauerteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 – 120 Minuten akklimatisieren lassen.

Derweil für das Quellstück die Sonnenblumenkerne rösten und die noch heißen Kerne in eine Schüssel füllen und mit 50 g Wasser ablöschen. Abgedeckt 30 – 120 Minuten quellen lassen.

Für das Schüttwasser den Sauerteig mit Wasser kräftig mit einer Gabel oder einem Teigrührer (meine Empfehlung: „Dänischer Teigrührer“) schaumig rühren.

Das Mehl, das Quellstück, das Öl und das Salz zum Schüttwasser geben und auf kleinster Stufe etwa 10 Minuten vermischen und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe zu einem eher mittelfesten, homogenen und glatten Teig kneten, der kaum bis nicht klebt.

Den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 60 und nach 180 Minuten den Teig mit nassen Händen dehnen und falten.

Den Teig nach 4 Stunden Gare bei Raumtemperatur für weitere 8 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen (ca. 4°C – 5°C) und reifen lassen.

Nach der kalten Gare den kühlschrankkalten Teig in 9 gleichgroße Teiglinge portionieren (ca. 115 Gramm pro Teigling) und straff aber vorsichtig (um die Gärgase zu schonen) rundschleifen. Den Schluss der Teiglinge in Wasser tauchen und dann in Eclats wälzen (alternativ in Saaten, Flocken, … nach Wahl) Die Teiglinge mit Schluss nach OBEN auf einen Einschießer setzen und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.

Die Teiglinge mit Schluss nach Oben und mit viel Dampf bei 240° C einschießen und bei konstanter Temperatur ca. 22 Minuten backen.

saftig, locker, sehr aromatisch und nussig – Elsässer Sonnenblumen
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3 Gedanken zu “Elsässer Sonnenblumen (Sauerteig-Weizenbrötchen mit Sonnenblumenkernen)

  1. Hallo Ben,

    Danke, auf die Idee, dass man wählen kann, bin ich gar nicht gekommen 🤨 da sofort immer 5 Kilo angezeigt wird.

    Aber das hat sich ja erledigt, denn ich werde auch die klassischen Brötchen mit dem neuen Elsässer backen.

    Viele Grüße

    Angelika

  2. Hallo Ben,

    Schön, daß Du das neue Elsässer Brötchenmehl ausprobiert hast.
    Ich war schon etwas verzweifelt, als ich las, dass bongue eine neue Rezeptur für das Mehl hatte. Das T 65 Label Rouge, als Alternative gibt es nur als 5 kilo und das ist mir definitiv zu viel.
    Dein Rezept u.a. mit der Verwertung von alten Lievito Madre werde ich ausprobieren. Mein Mehl Vorrat ist im Moment aber gefüllt, so dass ich mit der Bestellung und dem Backen noch etwas warten muss.

    Viele Grüße

    Angelika

    1. Hallo Angelika, ich hatte auch erst etwas Panik, als ich las, dass das Elsässer Brötchenmehl verändert wurde…aber die Panik war absolut unbegründet, da die neue Version vom Elsässer Brötchenmehl keinen Erwartungen hinterhinkt – im Gegenteil ;0) Es ist herrlich aromatisch, malzig und angenehm und ausgewogen kräftig (auch bei “klassischen Sonntagsbrötchen”). Das T65 kann man auch in 2,5 kg ordern (die Menge lässt sich auswählen).

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin,
      Ben

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