Altbrot-Protz (Mischbrot mit 50% Altbrot, 30% Roggen und 20% Dinkel)

250 Gramm Altbrot auf 250 Gramm Mehl!!! Ein Garant für neue geschmackliche Sphären und eine unglaubliche Frischhaltung…

Dieses Brot sprengt alle bisher existierenden Vorstellungen auf mehreren Ebenen! Mit 50% Altbrot im Gesamtanteil spottet dieses Brot schon förmlich über die bisher geltenden Leitsätze für Brot und Kleingebäck und lässt einen Brot-Kreislauf entstehen, der seinesgleichen sucht. Der gesamte Altbrot-Anteil landet wie im Altbrot-Brot-Rezept erneut zuerst in einem Brühstück und wird dann zum Sauerteig gezogen. Die Frischhaltung des Brotes ist gigantisch. Das Brot hält sich locker 5 – 7 Tage frisch und entwickelt von Tag zu Tag mehr Reife und Aroma. Ich hatte 2 Scheiben von diesem Brot unabgedeckt einfach so rum liegen….24 Stunden später waren sie noch genauso saftig und frisch, wie frisch abgeschnitten. Die Krume ist insgesamt etwas kompakter, aber nicht komprimiert und schwer. Beim Schneiden würde ich definitiv auf ein Messer zurückgreifen als auf eine Schneidemaschine, da die Krume derart saftig und feucht ist, dass eine Maschine „verschmieren“ würde.

Genussbeschreibung:
Für diese aromatischen Tiefen gibt es kaum begriffliche Landkarten und nur wenig annähernde Beschreibungen. Wir können Worte wie würzig-süßlich, kräftig malzig, tief-säuerlich, zartherb und urig-rustikal verwenden, um der geschmacklichen Beschreibungen etwas Kontur zu verleihen und doch zeigt dieses Brot einen geschmacklich derart tiefen und komplexen Charakter, dass wir ganz tief in diese aromatischen Beschreibungen tauchen müssen, um unserer gustatorischen Vorstellung annähernd gebührenden Ausdruck zu verleihen. Im Geruch kommt ebenfalls dieser urige, kräftige und säuerliche Charakter durch….man mag die Augen schließen und sich ein holzvertäfeltes uriges Brauhaus vorstellen; eine deftige und würzige Brotzeit mit kräftigem Sauerteigbrot, luftgetrockneten Würsten, kräftigen Käsesorten und die ganze Luft geschwängert von Holzdüften sowie diversen Malz- und Hopfennoten. Die Textur des Brotes wandert von einer sehr krossen und knusprigen Kruste hin zu einer sehr saftigen und zarten, leicht ballenden und leicht klebrigen Krume mit einem nie dagewesenen Schmelz…die Krume zerfließt förmlich im Mund und lässt unglaubliche tiefe Aromen auf der Zunge zurück. Dieses Brot ist pur ein absolutes Unikat und ein idealer Begleiter zur Brotzeit oder am eher deftigen Abendbrots-Tisch. Sein würzig-säuerlicher und malziger Charakter arrangiert sich bestens mit Sauermilch-Käse wie Harzer Käse (Empfehlung: mit Kümmel) oder einfach mit etwas Butter bestrichen und Kümmel bestreut zu einem kräftigen und würzigen Kellerbier.

Das Brot ist ausgelegt auf einen runden 1-kg-Gärkorb.

Brühstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 250 g Altbrot (gewürfelt, getrocknet/ geröstet)
  • 500 g Wasser (siedend)

Altbrot-Sauerteig: 12 – 16 Stunden, Raumtemp.

  • 750 g Brühstück
  • 50 g  Anstellgut

Hauptteig: 45 Minuten + 120 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 150 g Alpenroggen (alternativ: 100 g Roggen 1150 + 50 g Schwarzroggen oder 150 g Roggenvollkorn)
  • 8 g Salz
  • 20 g Honig

Für das Brühstück das gewürfelte und geröstete Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen und 4 – 12 Stunden quellen lassen. Anschließend die nun weichen Altbrot-Würfel mit einem Stabmixer zu einer breiigen-teigigen Masse pürieren.

Für den Altbrot-Sauerteig wird das Anstellgut direkt mit einem stabilen Löffel in die pürierte Altbrot-Masse kräftig eingerührt. Durch das vorherige pürieren ist die Masse ausreichend erwärmt, um eine gute Starttemperatur für die Reifung zu haben. Der Sauerteig reift nun 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur.

Für den Hauptteig den Sauerteig mit den restlichen Zutaten auf kleinster Stufe etwa 10 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittelweichen und sehr klebrigen Teig kneten, der durch seine „Zement-artige“ Struktur eher an einen reinen Roggen-Teig erinnert.

Den Teig abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen. Derweil einen runden 1-kg- Gärkorb vorbereiten.

Nach etwa 45 Minuten den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund arbeiten und mit Schluss nach UNTEN in den Gärkorb geben.

Den Gärkorb abgedeckt weitere 120 Minuten reifen lassen. Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Das Brot bei knapper Vollgare mit Schluss nach OBEN auf einen Einschießer geben und mit wenig Dampf bei 250° C einschießen und fallend auf 190° C ca. 60 bis 75 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: mindestens 96° C). Das Brot vor dem Anschneiden mindestens 4, besser 8 oder mehr Stunden auskühlen und reifen lassen.

Etwas kompaktere Krume mit unglaublich tiefem aromatischen Charakter und einer unglaublich langen Frischhaltung…
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