8-Korn-Mischung

Die 8-Korn-Mischung habe ich mir in einem plötzlichen Anfall von „Gesundheitswahn“ angelegt und es seitdem nicht bereut. Das Zusammenmischen ist ein klein wenig Wiegearbeit, aber das Resultat belohnt einen dann mit herrlichen Farben, Formen und Gerüche. Hinzu kommt, dass jede Zutat geschickt überlegt wurde, um das Bestmögliche aus dieser Mischung herauszuholen, wobei der Hauptzweck dieser Mischung nie das Backen mit ihr war, sondern eher ihr Einsatz als wertgebendes Fundament beim Frühstück: Geflockt und zum Porridge gekocht oder einfach so mit Milch oder Joghurt und Früchten, Nüssen, Ölsaaten; geflockt oder grob geschrotet und über Nacht eingeweicht als Frischkornbrei (TA 200) kombiniert mit einem Esslöffel Apfelessig und morgens dann um etwas Skyr oder Joghurt, Obst und Nüsse ergänzt; geflockt und kombiniert mit Nüssen und Ölsaaten und mit einer zäh-klebrigen Masse aus erhitztem Kokosöl, ergänzt mit Honig, Kakao, Zimt, Vanille und gemahlenen Ingwer vermengt, ergibt es nach ca. 25 Minuten bei 180° C im Ofen ein wunderbares Knusper-Müsli. Die ganze Bandbreite aus Müsli- und/ oder Brei-Variationen lässt sich mit dieser 8-Korn-Mischung abdecken und das entstandene Produkt punktet stets mit einem tiefschichtigen und breiten Geschmack und einem hohen ernährungsphysiologischen Mehrwert und Nährwert. Ach ja, auch sehr gehaltvolle und aromatische Getreidebratlinge lassen sich mit dieser Mischung herstellen. Dazu wird grobes Schrot aus der Mischung hergestellt, das in etwa mit der 2,5-fachen Menge Brühe verquollen wird. Anschließend fügt man nach belieben Kräuter, Gewürze und sonstige Zutaten (z.B. Knoblauch, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Käse, ….) hinzu, gibt je 200 g Schrot ein Ei dazu und erstellt daraus einen Teig. Von dem Teig werden Portionen abgenommen, zu Bratlingen geformt und in der Pfanne mit Öl gebraten.

Das man damit aber auch Brot und Brötchen backen kann, zeigen einige Rezepte, die ich demnächst im Blog reinstellen werde. Jetzt erst einmal zur Mischung, ihrer prozentualen Zusammenstellung und ein Blick auf die einzelnen Zutaten.

Die angegebene Menge ist auf eine 2,5-kg-Mischung / 1-kg-Mischung ausgelegt:

25% Buchweizen (625 g / 250 g): Das Pseudogetreide, dass eigentlich ein Knöterichgewächs und somit verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer ist, punktet mit einem hohen Magnesium-Wert und weiteren relevanten Nähstoffen (Calcium, Kalium, Phosphor, alle acht essentiellen Aminosäuren, Zink, Eisen, Flavonoide, …). Darüber hinaus hat er einen sehr nussigen Eigengeschmack, der bestens ins Müsli und anderen Frühstücks-Varianten passt.

20% (Waldstauden-/Champagner-)Roggen (500 g / 200 g): Roggen ist der ideale Ballaststoff-Lieferant und hängt in diesem Punkt alle anderen (Pseudo-)Getreide ab. Auch punktet er mit einem niedrigen glykämischen Index und mit wichtigen Nährstoffen aus der Welt der B-Vitamine, Vitamin E, Mangan, Fluor, Lysin und Zink. Sein Geschmack ist erdig und würzig und bringt ein breites Aroma ins Endprodukt.

15% (Nackt-)Gerste (375 g / 150 g): Gerste ist liefert neben wichtigen Vitaminen, Mineralien und Spurenelemente auch Beta-Glucane – Ballaststoffe, die als besonders gut verträglich gelten und sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Sein Geschmack ist angenehm mild-nussig und „frisch“. Die Nacktgerste hat den Vorteil, dass sie nicht entspelzt werden muss und somit wichtige Nährwerte erhält, die sonst beim Entspelzen (dem Abtrennen der äußeren Kornschichten) zum Teil verloren gingen.

10% Dinkel (250 g / 100 g): Dinkel punktet mit vielen ungesättigten Fettsäuren und dem Tryptophan-Vorkommen; eine Aminosäure, die sich stimmungsaufhellend auswirken soll. Er hat Vitamin A, B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin E sowie Zink, Kupfer, Magnesium, Phosphor, Calcium, Silizium, Eisen und Riboflavin am Board. Sein Eiweiß wird häufig besser vertragen als das vom modernen Weichweizen. Sein Geschmack ist angenehm nussig und „getreidig“ – leicht blumige Gras-Nuancen.

10 % Einkorn (250 g / 100 g): Vor allem kann Einkorn mit Lutein punkten – ein Carotinoid, der sich besonders positiv auf die Augen und das Sehvermögen auswirken soll. Einkorn ist in diesem Bereich die absolute Nummer eins unter allen (Pseudo-)Getreide. Er liefert viele ungesättigte Fettsäuren und kann auch im Bereich der Vitamine, Mineralien und Spurenelemente mit einer hohen Konzentration an Mikronährstoffen auftrumpfen. Die Urgetreide-Sorte weißt einen leicht würzigen, angenehm-aromatischen Geschmack auf. Seine nussige Note ist dezent-erdig.

10% Rotkornweizen (250 g / 100 g): Seine intensive rote Färbung verdankt er den reichlich enthaltenen Anthocyanen (= Pflanzenfarbstoffe), die den guten Ruf haben, freie Radikale im Körper zu binden und sich somit positiv auf die Gesundheit auszuwirken. Sein Eigengeschmack ist insgesamt mild, leicht getreidig-würzig.

8% (Gold-)Hirse (200 g / 80 g): Die Goldhirse (häufig auch nur als Hirse bekannt) bringt einen äußerst hohen Eisengehalt mit, der sich positiv auf den eigenen Eisen-Haushalt im Körper ausüben kann. Zusätzlich punktet sie noch mit einem hohen Gehalt an Magnesium und Silizium und bringt einige wertvolle Vitamine mit. Ihr Aromenspektrum reicht von süßlich-milchig bis zu zartbitter.

2% Braunhirse ( 50 g / 20 g): Die Braunhirse ist vor allem durch ihren hohen Kieselsäure-Gehalt „berühmt“ geworden. Zeitgleich weist sie aber auch einen hohen Wert an Oxalsäure und Phytinsäure auf. Gerade letztere bindet viele Mineralien an sich, die dem Körper dann nicht zur Verfügung stehen, wenn die Phytinsäure nicht im Vorfeld – also vor dem Verzehr – abgebaut wird.

 

Zum Thema Phytinsäure: Vollkorn-Kost ist immer wieder mit dem zweifelhaften Ruf konfrontiert, dass sie mitunter eher nachteilig für die Gesundheit sein kann, da die enthaltene Phytinsäure (in nahezu allen Getreiden, Hülsenfrüchten und Ölsaaten enthalten) wichtige Mineralien an sich bindet und dem menschlichen Körper nicht zur Verfügung stellt. Das macht sie jedoch aus einem einfachen und nachvollziehbaren Grund: Sie möchte sich selber fortpflanzen! Sie speichert die Mineralien, um sie dem Keimling beim Wachsen zur Verfügung zu stellen, da er diese schlichtweg benötigt. Dass das Getreidekorn in unserem Schrank eigentlich nicht mehr wachsen soll (außer in der Malz-Herstellung), weiß es eben nicht. Die Phytinsäure lässt sich jedoch abbauen und die gebundenen Mineralien somit für den menschlichen Körper verfügbar machen, denn zeitgleich enthalten Pflanzen auch ein Enzym, dass die Phytinsäure aufspaltet: Phytase. Dieses Enzym muss nur angeregt werden und benötigt Zeit zum Arbeiten. Beim Backen oder beim Frischkornbrei macht man sich dieses Wissen zu Nutze, in dem man das Getreide (als Schrot, Flocken oder Mehl) mit Wasser verquellt und dem entstanden Teig Zeit gibt. Phytase arbeitet im sauren Milieu etwas effektiver, weshalb man seine Arbeit mit der Zugabe von Sauerteig (beim Backen) oder mit etwas Apfelessig (beim Frischkornbrei) unterstützen kann.

ABER: Selbst wenn die Phytinsäure nicht abgebaut wird im Vorfeld, ist das bei einer abwechslungsreichen Ernährung absolut kein Weltuntergang und führt auch definitiv nicht zu einem gesundheitliche Nachteil oder zu einer Mangelernährung. Wie will man denn der 8-Korn-Mischung ausreichend Zeit zum Quellen geben und dann daraus ein Knusper-Müsli herstellen? Das geht eben nicht – ist aber dennoch absolut okay, da man sich ja eigentlich nicht ausschließlich nur von diesem Knuspermüsli ernährt. Etwas Obst und Nüsse zum Knuspermüsli und schon bringen wir Vitamine und Mineralstoffe rein, die den „Verlust“ durch die Phytinsäure mehr als gut machen.

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