8-Korn-Brötchen (auch für Brot geeignet)

Rustikale Brötchen mit Biss und Vollwert…

Das erste Rezept aus der 8-Korn-Mischung ist ein eher „klassisches“ Brötchen-Rezept, das aber auch als Brot geformt und gebacken werden kann.

Etwas Poolish zur Aromatisierung und zur Hefevermehrung, bestes Rapsöl und regionaler Raps-Honig und dazu eine lange kalte Stockgare sind neben der 8-Korn-Mischung die geschmacklichen Grundpfeiler der entstehenden Brötchen (oder eben des Brotes). Der Teig hätte sogar gut und gerne noch 3 bis 5 TA-Punkte mehr Wasser vertragen (ca. 15 g – 25 g)….vielleicht sogar mehr?!?

Wer die 8-Korn-Misch nicht nutzt, wird nicht diese 8-Korn-Brötchen erhalten :0) Aber mit einer gängigen 7-Korn- oder 6-Korn-Mischung lässt sich daraus auch was backen 😉

Genussbeschreibung:
Die aufsteigenden Düfte von Gras, Stroh und würzig-rustikalen Prägungen lassen die Fantasie zu, als würde man durch das spätsommerliche Kornfeld streifen und die Natur in sich aufnehmen! Auch der Geschmack wird durch ein getreidiges Grund-Aroma getragen und mit milden und zart-nussigen Noten begleitet. Der rustikalen, eher spröden Kruste steht eine kurzbissige, leicht fleischige und angenehm-feuchte Krume entgegen. Die Brötchen haben ein enorm hohes Sättigungspotential und sind ideale Partner für würzige Belage, wobei es egal ist, ob sich dabei um einen kräftigen Käse, einen würzigen Honig oder einen herb-würzigen und leicht scharfen Rucola-Aufstrich handelt ;0)

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech á 9 Brötchen (oder ein Brot á 900 g)

Poolish: 12 – 14 Stunden, Raumtemperatur

  • 100 g 8-Korn-Mehl (alternativ: 7-Korn-Mischung)
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 0,3 g Hefe

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 10 – 14 Stunden, Kühlschrank

  • Poolish
  • 400 g 8-Korn-Mehl (alternativ: 7-Korn-Mischung)
  • 250 g Wasser
  • 75 g LM (aus dem Kühlschrank)
  • 11 g Salz
  • 10 g Rapsöl
  • 15 g Honig (ich: Raps-Honig)

Für den Poolish-Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten etwa 6 bis 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen und weitere 8 bis 12 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig verkneten, der an ein „klassisches“ Roggenmischbrot erinnert.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 10 bis 14 stunden im Kühlschrank reifen lassen. !!!Wer ein Brot aus dem Teig backen will, arbeitet den Teig vorher auf. Dazu den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche langwirken und in einen 1-kg-Gärkorb packen. Den Teig noch ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 10 bis 14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank parken.

Den Teig aus dem Kühlschrank auf bemehlter Arbeitsfläche aufarbeiten –

Brötchen: 9 Teiglinge á 100 g portionieren und rundschleifen oder lang rollen, auf ein Blech setzen und abgedeckt ca. 75 Minuten gehen lassen. Ofen auf 240° C heizen und konstant bei 240° C etwa 22 Minuten mi Dampf backen.

Brot: Den Ofen auf 250° C heizen und das Brot aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer geben, rautenförmig einschneiden und mit VIEL Dampf bei 250° C einschießen und fallend auf 200°C ca. 50 Minuten backen.

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2 Gedanken zu “8-Korn-Brötchen (auch für Brot geeignet)

  1. Das klingt interessant. Deine Beschreibung von Duft, Geschmack und mouthfeeling sind ebenfalls sehr verlockend. Den Fotos nach zu urteilen würde ich zwar auch sagen, da hätte noch´n bisschen Wasser reingepasst.
    Aber: W A S ist 8-Korn-Mehl?
    Schöne Grüße von der Alb ra
    Günther

    1. Moin Günther,

      da hast du dir ja gerade ein sehr “spezielles Rezept” rausgespickt 😉 Das ist primär eher für diejenigen, die neue aromatische Ausflüge wagen…

      Die 8-Korn-Mischung ist eine Mischung aus:
      25% Buchweizen
      20% Waldstaudenroggen
      15% Gerste
      10% Dinkel
      10% Einkorn
      10% Rotkornweizen
      8% Goldhirse
      2% Braunhirse

      Es gibt in der Mischung auf der einen Seite zwar aus ernährungsphysiologischer Betrachtung und auf aromatischer Ebene große Pluspunkte. Auf der anderen Seite hat die Mischung aber einen hohen Anteil an glutenfreiem und glutenschwachen Substrat, was der Formgebung und der offenen Struktur nicht zwingend zu gute kommt.

      Mehr Wasser in Kombination mit etwas Leinsaat-Schrot würde dem ganzen sicherlich gut tun.

      Beste Grüße aus Lüneburg,
      Ben

      PS: Du bist ein großartiger, inspirierender Bäcker und Mensch!

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