Buch-Besprechung: “Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot” von Dr. Jeff Hertzberg und Zoë Franҫois

Der Titel „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ lässt erst einmal gruselige Vorahnungen von schneller Teigführung und viel Hefe oder, schlimmer noch, Backpulver erwarten. Aber ich möchte direkt die schlimmsten Befürchtungen ausräumen: 5 Minuten Aufwand, um den Teig zu rühren. Und dann kann er bis zu 10 Tage im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten.

Das Buch „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“  ist nunmehr das fünfte Werk in der „Bread in five minutes“-Reihe und zeitgleich das erste Werk in deutscher Übersetzung. Alle Bücher und Rezepte des Autorenpaares Dr. Jeff Hertzberg (Arzt) und Zoë Franҫois (Konditorin) arbeiten nach dem gleichen Prinzip: Eine große Menge Teig anrühren und bis zu 10 Tage davon nach Lust und Bedarf Brote, Brötchen, Pizza, Kuchen und Sonstiges backen. Die so entstehenden Werke sollen dem typischen „Artisan“-Stil entsprechen, der eigentlich nur auf die rein handwerkliche Herstellung hinweist, aber gemeinhin auch Brote mit bestimmten Qualitätsmerkmalen (saftiges, luftiges und poriges Innere, rösche und knusprige Kruste, gute Bekömmlichkeit, komplexe Aromen, …) auszeichnet. Mit einem kleinen Dreh an der „Hefe-Schraube“ lässt sich das Ziel auch sehr gut erreichen, denn die Hefe-Angaben sind bei den meisten Rezepten des Autorenpaares für eine so LANGE Teigführung etwas zu sportlich angesetzt.

Das mir vorliegende Buch bringt über vier Kapitel einen sehr positiven und ausreichend ausführlichen Grundlagenteil mit, der sich mit Gluten- und getreidebasierten Unverträglichkeiten beschäftigt, einen Überblick über glutenfreie Mehle und Zutaten liefert und Erläuterungen dazu gibt, die wichtigste Ausstattung und nützliches Küchenequipment nahe bringt, Tipps und Tricks für die ersten glutenfreien Schritte gibt, sowie bereits Antworten zu den häufigsten Fragen bei glutenfreiem Backen liefert. Der Grundlagenteil ist in sich stimmig und beinahe ein richtiger Juwel bei den sonstigen deutschsprachigen glutenfreien Backbüchern. Während das glutenhaltige Backen schon intensiv ausgeleuchtet wurde und auch immer noch wird, ist das glutenfreie Backen immer noch eine große Spielwiese aus Versuch-und-Irrtum. Nur wenige deutschsprachige Bücher liefern wirklich Substanz. Dieses hier ist eines davon – zwei weitere verteilen sich auf den Schultern einer bekannten deutschen Bloggerin und eines bekannten deutschen Forum-Betreibers. „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ landet im Grundlagenteil also schonmal direkt mal in meine TOP 3.

Im Anschluss an den Grundlagenteil folgt das Kapitel „Mehlmischung“, in dem zwei Mischungen aus glutenfreien Mehlen und Bindern vorgestellt werden. Während die erste Mehlmischung mit recht überschaubaren knapp 23% Stärke auskommt, arbeitet die zweite Mehlmischung, eine reine Vollkorn-Mischung, ausschließlich ohne Stärke. Das ist absolut löblich, da hier viel Gewicht auf das Zusammenspiel der glutenfreien (Pseudo-)Getreidesorten und natürlichen Bindungsmitteln gelegt wird und weniger auf das „Strecken“ von Mehlen. Stärke bringt zwar immer etwas „Sicherheit“, Lockerung und Volumen ins glutenfreie Backen, nimmt aber auch viele Aromen und sorgt eher für eine gewisse geschmackliche Neutralität. Einfach gesagt: weniger Stärke gleich mehr Geschmack! Diese Mehlmischungen sind die Grundzutaten bei den nachfolgenden Rezeptseiten. Aus den Mischungen werden für die verschiedenen Rezept-Kategorien Grundteige angelegt, die dann bis zu 10 Tage im Kühlschrank ruhen können. Man nimmt also nach Rezept eine der selbst hergestellten Mehlmischungen oder eine Kombination aus beiden, fügt weitere Zutaten hinzu und erhält einen Grundteig. Das ist das ganze Geheimnis.

Die nachfolgenden Rezepte (90! Stück) untergliedern sich in vier Kategorien:

  • Grundrezept (für Klassiker, die sonst eher aus dem Weizen-Segment bekannt sind: Baguette, Ciabatta, Kastenweißbrot, Brötchen, …)
  • Landbrote (kräftige, rustikale Brote – bis hin zu 100%-Vollkorn)
  • Fladenbrot & Pizza (Focaccia, Pizza, Pita, Naan, und sonstige Fladenbrote in etlichen Variationen)
  • Glutenfreier süßer Hefeteig und süßes Gebäck (Brioche, Hefezopf, Donuts, Schnecken, süße Brote und sogar Panettone – dazu diverse Variationen mit Füllungen und Belägen)

Positiv ist die kreative Vielfalt, die Variationen der Rezept. Es wird zwar immer auf eine der beiden oder auf beide Mehlmischungen zurückgegriffen und auch Grundteige für bestimmte Rezept-Kategorien finden häufig Anwendung, aber es gibt doch immer wieder ergänzende Rezepte oder eben ein sehr kreativer und vielfältiger Umgang mit den Grundteigen. Die Rezept-Palette ist wirklich bemerkenswert und verdient Lob! Hinzu kommt, dass das Autorenpaar auch während den einzelnen Kategorien immer wieder Tipps zu Abwandlungen gibt, kleine Hinweise zu individuellen Veränderungen oder kleine Tricks. Somit werden die Rezepte auch sehr flexibel und können immer wieder neue geschmackliche Resultate hervorbringen.

Der größte Kritikpunkt ist für mich durchweg die Höhe der verwendeten Hefe. De Rezepte arbeiten mit 1% bis 1,5% Trockenhefe bezogen auf die Mehlmenge. Auf Frischhefe umgerechnet ergibt sich ein Wert von 3% bis 4,5% Hefe. Das ist für die Dauer der Gare (mitunter bis zu 10 Tage) viel zu viel des Guten. Hier täte man gut daran, wenn man bei den angegebenen Hefe-Mengen mit Frischhefe arbeitet oder bei Trockenhefe die Menge mindestens halbiert.

Die Fotografien wirken sehr ansprechend, sehr ästhetisch und verlockend und sind mitunter bestens in Szene gesetzt. Etwas „Food-Styling“ ist da definitiv am Werk gewesen, aber nichts Manipuliertes. Die Fotos wirken authentisch und sehr rezeptnah. Als großes Plus gibt es auch vereinzelt kleine Fotoserien zur Teigbearbeitung – visualisierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Die Maßeinheiten werden sowohl in Volumen (Löffel und Cups), im amerikanischen Maß (Pound und Ounces), wie auch im metrischen Maß (Gramm-Angabe) dargestellt. Vereinzelt zeigen sich im Text kleine Fehler in der Rechtschreibung oder Übersetzung, die in sich aber nicht gravierend sind. Auffällig ist ein überwiegend eher sparsamer Salzgehalt, was vermutlich dem „ärztlichen“ Blickwinkel von Dr. Jeff Hertzberg geschuldet ist. Alles in allem keine großen Kritikpunkte, bis auf den Hefe-Gehalt – dafür aber positive Wertschätzung und ein Lob auf die Kreativität und den Grundlagenteil.

Fazit: Das Buch „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ erweitert definitiv die Landkarte der glutenfreien Brot-Bäckerei und beleuchtet ausführlich und verständlich die Grundlagen des glutenfreien Backens. Die Rezeptvielfalt ist großartig und auch die Möglichkeit, vereinzelt individuell darauf Einfluss zu nehmen. Wenig Aufwand, lange Ruhezeit und exakt dann backen, wenn Brot, Brötchen, Pizza, Brioche oder sonstiges benötigt werden – DAS ist eine große Freiheit und ideal in jedweden Alltag zu installieren. Zeitgleich werden die so erzeugten Gebäcke dank ihrer langen kalten Teigruhe äußerst bekömmlich und aromatisch. Lediglich die verwendete Trocken-Hefe sollte drastisch reduziert werden oder durch Frischhefe ersetzt werden, damit das Gebäck auch nach 5 bis 10 Tagen Ruhezeit noch geschmackvoll und erfolgreich aus dem Ofen gelangt. Wer sich glutenfrei ernähren muss oder will, findet hier auf alle Fälle viele inspirierende und aufschlussreiche Fakten, Rezepte und Erläuterungen. Auch für bekennende Gluten-Fans finden sich hier Anregungen, die über den Tellerrand hinausgehen und zum Experimentieren einladen.

 

Dr. Jeff Hertzberg und Zoë Franҫois
Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot –
Die Backrevolution mit 90 köstlichen und einfachen Rezepten
320 Seiten, Flexcover, 2019
Verlag: Unimedica im Narayana Verlag
ISBN: 978-3-96257-069-9
Preis: 29,80 € (D), 30,70 € (A), 34,90 sFR (CH)

Mein Dank gilt der Agentur Buch Contact und dem Narayana Verlag für das zur Verfügung gestellte Exemplar zur Buchbesprechung.

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