Sommer-Brot 2019: Sloppy-Joe-Buns (Burger-Brötchen im Salz-Hefe-Verfahren)

Sehr weiche und dennoch stabile Burger-Brötchen mit einem buttrigen Aroma…

Das diesjährige Sommer-Brot erweitert das Spektrum der „Brot-Bäckerei“ um das Kleingebäck-Segment ;0) Das Geheimnis dieser Burger-Brötchen liegt im Salz-Hefe-Verfahren (siehe hier und hier), bei dem die Hefe-Kulturen ihre Fähigkeit zur Vermehrung einbüßen, aber dennoch treibend arbeiten. Zeitgleich ergibt sich eine deutlich bessere Gärtoleranz. Das Ergebnis ist eine sehr softe und gleichmäßige Krumen-Textur, wie sie vor allem typisch für Toast ist. Warum das ganze nicht also auf ein Burger-Brötchen übertragen?

Anstoß zu diesem Rezept lieferte der klassische „Sloppy Joe“-Burger, den ich schon lange mal ausprobieren wollte. Und da die „Sloppy-Joe-Masse“ ein saugstarkes und ausreichend stabiles Brötchen verlangt, ist dieses Rezept dafür prädestiniert.

Wer lieber Lust auf Toast hat, packt den gesamten Teig in eine klassische Toast-Backform (750 g) und backt daraus ein hervorragendes Toast-Brot.

Genussbeschreibung:
Diese Brötchen bestechen durch ein sehr buttriges Bouquet, das sich auch geschmacklich wundervoll in Szene bringt. Ergänzend kommen zarte Nuancen von Zimt und Karamell in Spiel sowie ein leicht nussiger Grundgeschmack. Die Burger-Brötchen sind durch und durch eher von weichem Gemüt und glänzen als super-softe Brioche-Buns, die durchs Rösten/ Toasten etwas mehr Biss entwickeln können; zeitgleich setzt der Röst-Vorgang betörende Karamell-Röst-Noten frei. Ob vegetarisch oder nicht – das Burger-Brötchen harmoniert mit sehr vielen Belägen.

Das Rezept ist ausgelegt auf 6 Brötchen

Salz-Hefe-Lösung: 4 – 48 Stunden, Kühlschrank

  • 5 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 50 g Wasser (kalt)

Mehlkochstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 15 g Hartweizenmehl
  • 90 g Milch

Gebräunte Butter: 60 – 120 Minuten, Raumtemp.

  • 100 g Butter

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 12 – 48 Stunden, Kühlschrank

  • Mehlkochstück
  • Salz-Hefe-Lösung (aus dem Kühlschrank)
  • 200 g Dinkelmehl Typ 630
  • 85 g Hartweizenmehl
  • 80 g Milch
  • 1 Ei (Größe M)
  • 15 g Honig
  • Gebräunte Butter

Für die Salz-Hefe-Lösung das Salz im Wasser einrühren und lösen und dann die Hefe einrühren. Abgedeckt für 4 bis 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für das Mehlkochstück die Milch erhitzen und das Mehl einrühren. Die Masse unter rühren aufkochen und eindicken lassen. Die Masse umfüllen, abdecken und 4 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für die gebräunte Butter (auch bekannt als „Nuss-Butter“ oder „geklärte Butter“) die Butter in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft erhitzen, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt, und anschließend durch ein Passiertuch in eine Schüssel füllen und abgedeckt 60 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten  auf kleinster Stufe ca. 6 Minuten vermischen und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, homogenen und elastischen Teig kneten.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank lagern (5° C).

Nach der kalten Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in etwa 6 gleichgroße Teiglinge portionieren (ca. 125 g pro Teigling), die Teiglinge rundschleifen und auf einem Backpapier abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Während der Stückgare sollten sie sichtlich an Volumen zunehmen (2-fach bis 2,5-fach) und bei Berührung weich und ein wenig „instabil“ wirken (Vollgare). Derweil den Ofen auf 220° C Ober- und Unterhitze hochheizen.

Die Brötchen mit Milch abstreichen und bei 220° C OHNE Dampf etwa 16 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

kleinporig, gleichmäßig, soft – wie das Innere eines klassischen Toast-Brotes und ideal für “matschige” Beläge ;0)

 

“Sloppy Joe” – eine Masse aus Tomatenmark, Knoblauch, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Hack, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zimt auf einem Burger-Brötchen
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