Altbrot-Brot (inspiriert durch Lutz Geißlers „Schwarzweißbrot“)

Ein unglaublich saftiges Brot voller vielfältiger Aromen und mit einem sehr hohen Anteil an Altbrot…

In diesem Brot „verstecken“ sich 50% Altbrot, wenn man es rein in Relation zum Mehl-Anteil stellt. Wenn man es als Getreideerzeugnis betrachtet und mit zum Mehl hinzurechnet, bleiben immer noch 33,3%. Was sagen eigentlich die Leitsätze für Brot und Kleingebäck dazu? Die begrenzen den Einsatz auf bis zu 6% bei weizenlastigen Teigen (also auch Dinkel, Kamut, Einkorn, Emmer, Hartweizen) oder bis zu 20% bei roggenlastigen Teigen. Dieses Brot sprengt alle Grenzen!

Inspiriert zu diesem Brot hat mich Lutz sein Rezept für das „Schwarzweißbrot“ – ein Brot, bei dem ein großer Anteil Frischbrot verwendet wird, um daraus ein neues Brot zu kreieren. Ein ideales Rezept für Brote, die mal daneben gehen, klitschige Krumen aufweisen oder derart gescheitert sind, dass selbst die Altbrot-Tauglichkeit in Frage gestellt wird. Ich bin begeistert von diesem kreativen Resteverwertung-Upcycling-Rezept :0)

Durch den hohen Anteil an Altbrot bekommt das Brot eine unglaubliche Saftigkeit, eine komplexe Aromenvielfalt, eine rösche und zartsplittrige Kruste und eine sehr lange Frischhaltung. Der Trieb kommt ausschließlich aus dem Altbrot-Sauerteig, der den kompletten Anteil Altbrot enthält und kein zusätzliches Mehl. Die Sauerteig-Tierchen (Mikroorganismen) machen sich also komplett an die vielfältige Kohlenhydrat-Landschaft vom Altbrot zu schaffen. Zeitgleich wird deutlich, dass das verwendete Altbrot unmittelbar Einfluss auf den Charakter und Geschmack des Brotes nimmt. Mein Rezept ist somit nur eine Variation von TAUSENDEN. Ich hatte mein Altbrot aus einem Rest vom „Knäcke-Brot“ gezogen, dass noch im Tiefkühler schlummerte.

Nachtrag zum Altbrot: Da die Quellfähigkeit vom Altbrot vom Herstellungsprozess (und ggf. vom Mahlgrad?) abhängig scheint, erkläre ich einmal, wie ich mein Altbrot herstelle. Ich nehme altes Brot (in diesem Rezept 5 Tage alt) und schneide es in etwa 7 mm breite Scheiben. Dann schneide ich die Scheiben in ungefähr quadratische Würfel (7 – 10 mm breit) und röste die Würfel ohne Fett in einer Pfanne unter gelegentlichem Schwenken bei mittlerer Hitze ca. 15 – 20 Minuten (es beginnt leicht zu rauchen und die Altbrot-Würfel sind goldbraun bis dunkelbraun, heiß und hart). Alternativ röste ich die Altbrot-Würfel, indem ich sie nach dem Backen auf einem Blech verteilt in den Ofen schiebe (der Ofen hat dann noch um die 200° C), den Ofen auf 120° C stelle und nach 10 Minuten ausschalte. Die Würfel kühlen in einer Keramik-Schüssel oder auf dem Blech ab und verbleiben in der Keramik-Schüssel bis zum Einsatz oder werden in einer Trommel-Reibe zerrieben und in meiner “Paniermehl-Dose” gelagert. Bei ihrer Quellfähigkeit unterscheiden sich die zerriebenen  Bröseln nicht von den Würfeln – nur bei ihrem Tempo, das Wasser aufzunehmen.

Genussbeschreibung:
Dieses Brot taucht SEHR tief im Ozean der Aromen und Textur-Kontraste! Ein Bissen genügt und im Kopf entsteht ein Feuerwerk, dessen Zündschnur auf der Zunge startet. Auf den Geschmacksknospen präsentieren sich ein süßlich-würziger Geschmack, malzige Töne, Noten von gerösteter Haselnuss und einem leichten Rauch. Der Geruchssinn wird ebenfalls verwöhnt: kräftige Malz-Noten, komplexe Röst-Aromen, ein hintergründiges Duett aus Holz und Torf – absolut großartig! Das Mundgefühl wird durch einen sehr saftigen, beinahe feuchten Eindruck bestimmt – ein Brot, mit einem unglaublichen Schmelz in der Krume. Die haselnussbraune Kruste ist rösch, knusprig und zartsplittrig und bietet ein gelungenes Kontrast-Programm zur lockeren, saftigen Krume. Dieses Brot ist eigentlich schon pur ein Hochgenuss, es bietet sich aber auch als ideales Beilagenbrot für Salate und leichtere Dips oder einfach nur Olivenöl an. Auch gut passen etwas Butter und bunter Pfeffer oder ein würziger Pflaumenmus.

Das Rezept ist auf einen 1,5-kg (in Klammern für 1-kg) Gärkorb ausgelegt.

Brühstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 250 g (167 g) Altbrot (gewürfelt, getrocknet/ geröstet)
  • 500 g (333 g) Wasser (siedend)

Altbrot-Sauerteig: 12 – 16 Stunden, Raumtemp.

  • 750 g (500 g) Brühstück
  • 50 g  (33 g) Anstellgut

Hauptteig: 30 Minuten + 75 Minuten + 90 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • 500 g (333 g) Dinkelmehl Typ 630
  • 140 g (93 g) Wasser
  • 12 g (8 g) Salz
  • 15 g (10 g) Rapsöl
  • 30 g (20 g) Honig

Für das Brühstück das gewürfelte und geröstete Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen und 4 – 12 Stunden quellen lassen. Anschließend die nun weichen Altbrot-Würfel mit einem Stabmixer zu einer breiigen-teigigen Masse pürieren.

Für den Altbrot-Sauerteig wird das Anstellgut direkt mit einem stabilen Löffel in die pürierte Altbrot-Masse kräftig eingerührt. Durch das vorherige pürieren ist die Masse ausreichend erwärmt, um eine gute Starttemperatur für die Reifung zu haben. Der Sauerteig reift nun 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur. Seine Konsistenz sollte in etwa an einen Roggen-Sauerteig mit einer TA von 180 – 190 erinnern.

Für den Hauptteig den Sauerteig mit den restlichen Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach 30 Minuten den Teig erneut auf höherer Stufe etwa 5 Minuten zu einem eher weichen, homogenen, leicht klebrigen Teig kneten.

Den Teig abgedeckt 75 Minuten gehen lassen. Dabei nach 25 Minuten und nach 50 Minuten den Teig dehnen und falten (mit nassen Händen oder einer Teigkarte den Teig ringsum vom Rand hochziehen und zur Mitte falten).

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche straff rund wirken und in ein vorbereiten Gärkorb packen.

Es folgt eine Stückgare von etwa 90 Minuten (knappe Vollgare). Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Den Teig auf einen Einschießer geben, kreuzförmig einschneiden und mit VIEL Dampf bei 250° C einschießen und fallend auf 200° C etwa 60 Minuten backen (nach 10 Minuten und etwa 40 Minuten den Dampf ablassen, für die Entwicklung einer röschen, zart-splittrigen Kruste).

eine lockere, sehr saftige Krume mit einem unglaublichen Schmelz und gefühlt Tausend Aromen
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10 Gedanken zu “Altbrot-Brot (inspiriert durch Lutz Geißlers „Schwarzweißbrot“)

  1. Hallo,
    habe gestern die Zeiten zu wenig angeschaut und um 23:00 noch das Brühstück gemacht.
    Möchte den Hauptteig gerne erst morgen Vormittag machen.
    Wo kann ich besser verlängern? Beim Brühstück oder beim Altbrot-Sauerteig?
    Liebe Grüße
    Christine

    1. Hallo Christine, definitiv beim Brühstück. Das Brühstück kann auch deutlich länger im Kühlschrank gelagert werden. Bei Raumtemperatur sollten auch 16 – 18 Stunden kein Problem sein. Den Sauerteig könnte man nur mit weniger Anstellgut und/ oder Salz-Zugabe zeitlich strecken, aber deutlich entspannter klappt es beim Brühstück.

      Beste Grüße, frohes Backen und viel Erfolg,
      Ben

  2. Hallo Ben, danke für die tollen Ideen, die ich hier schon entdecken durfte 🙂 zB die Sauerteig-Nudeln find ich genial und super lecker! Ich wollt fragen, ob ich in diesem Rezept noch ein paar Sonnenblumenkerne und gem. Leinsamen reintun kann, weil die wegmüssen (habe sie schon mit heißem Wasser übergoßen zum quellen..)
    Und: soll es Roggenanstellgut oder Weizenanstellgut sein?
    Danke fürs Antworten und liebe Grüße
    Claudia

    1. Hallo Claudia, aufgrund meines aktuellen Flitter-Urlaubs kam ich erst jetzt dazu, deine Nachricht frei zu geben 🙂
      Ein Brühstück aus Saaten kann gerne zugegeben werden, wenn du die Wassermenge entsprechend berücksichtigst. Der Ausgangsrohstoff vom Anstellgut ist er zweitrangig. Mir persönlich gefällt ein Roggenanstellgut mit einer TA zwischen 190 – 200 dazu am besten.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

      1. Hallo Ben, ich hab es mich nun doch nicht getraut das Quellstück reinzutun – das kam in ein Mehrkornbrot (aus dem ersten Buch von Lutz G.) Ich hab Weizen ASG genommen – aber ich muss sagen es schmeckte so wunderbar aromatisch mmmh nur mit Butter! Köstlich 🙂 Danke für dieses wunderbare Rezept! Beim nächsten mal werde ich es mit RoggenAST probieren. Ich fühl mich noch nicht so sicher und guck immer genau nach dem Rezept usw.mit TA kenn ich mich nicht aus – ich frisch Weizen immer mit 60g Mehl und 50 Wasser und das RoggenASG 50/50 auf. Aber ich freu mich immer wie ein Schneekönig, wenn das Brot gelingt 🙂 Ich danke dir für deine tollen Rezepte – ich liebe es, wenn man nix wegwirft und die Sachen nimmt, die man regional vor Ort hat. Dein Blog empfinde ich als Glücksgriff :-)) Lieben Gruß und Dankeschön Claudia

        1. Hallo Claudia, vielen Dank für deine netten Worte 🙂 Weitestgehende Regionalität und ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln, der Natur und unserer Umwelt und unserem Umfeld sind für mich wichtige Stellschrauben unseres Handelns und unserer Verantwortung. Von daher bin ich selber immer auf der Suche nach Möglichkeiten, einen weitestgehenden Kreislauf zu erzeugen, der gerne auch in der Backstube beginnt und erfolgreich endet 😉 Lutz Geißler’s Rezept vom “Schwarzweißbrot” ist für mich ein gelungenes Beispiel dafür, wie Wertschöpfuns- und Wertschätzungsketten bereits in der Teigschüssel beginnen.

          Beste Grüße, Ben

    1. Moin Irmgard, ich war positiv überrascht und vor allem echt froh, dass der Sauerteig nur aus dem Altbrot-Püree so gut funktionierte :0)

      Die Frischhaltung bei dem Brot ist für ein “Dinkel-Brot” schon grandios. Alles in allem ein sehr gelungenes Experiment 😉

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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