Mangold-Brot (Kamut-Gelbmehlweizen-Vollkornbrot mit Mangold)

Ein sehr saisonales und würziges Brot mit einem hohen Anteil Mangold…

Da Brot passt ideal zur aktuellen Jahreszeit. Der Mangold hat Saison und wartet auf den Märkten und Gärten kiloweise darauf, verarbeitet zu werden. Bei uns wartete er geduldig im Hochbeet und fand zu einem Teil seine Bestimmung in diesem Mangold-Brot.

Beim Herstellen des Hauptteiges ist es wichtig, den festen Sauerteig vorher in Wasser aufzuschlämmen (was ich bei meinem Brot versäumt hatte), damit im Brot keine Marmorierung entsteht oder sich feste farblich-unterschiedliche Brocken im Teig absetzen. Ach ja: Wer aktives Anstellgut verwendet, kann es bereits nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Genussbeschreibung:
Erdig, fruchtig-säuerlich und würzig – das sind die Aroma-bestimmenden Charaktereigenschaften des Mangolds, die das gesamte Brot bei jeder Geruchsnahme und jedem Bissen prägen und tragen. Im Hintergrund spielt dabei eine angenehme Süße ganz leise Töne und komplettiert das aromatische Werk mit den nussigen Noten vom Kamut und einer angenehmen und tiefschichtigen Säure. Die grünlich-schimmernde Krume ist nicht nur farblich ein Kontrast zur dunklen, tief-braunen und äußerst röschen Kruste sondern auch in ihrer saftigen, lockeren und zeitgleich fleischigen Textur. Das Brot ist aufgrund seiner eher rustikal-geprägten Gesamtkonstellation ein idealer Begleiter für kräftige Suppen oder deftige Käsesorten.

Die Zutaten sind ausgelegt auf einen 1,5-kg-Gärkorb (in Klammern für einen 1-kg-Gärkorb)

Lievito Madre/ Fester Sauerteig: 4 Stunden, Raumtemp. + 10 Stunden, Kühlschrank

  • 150 g (100 g) Kamutmehl Vollkorn
  • 150 g ( 100 g) Anstellgut (ca. 5 – 7 Tage alt)
  • 70 g  (47 g) Wasser

Mangoldpüree: 60 – 120 Minuten, Raumtemp.

  • 300 g (200 g) Mangold (ohne Stiele, grob geschnitten)
  • 30 g (20 g) Raps-Öl

Autolyse: 60 Minuten, Raumtemp.

  • 150 g (100 g) Kamutmehl Vollkorn
  • 240 g ( 160 g) Gelbmehlweizenmehl Vollkorn
  • 270 g (180 g) Wasser

Sauerteig-Wasser:

  • Sauerteig (akklimatisiert)
  • 40 g (27 g) Wasser (handwarm)

Hauptteig: 3 Stunden, Raumtemp. + 10 – 12 Stunden, Kühlschrank

  • Sauerteig-Wasser
  • Mangoldpüree
  • Autolyse-Teig
  • 11 g (7,3 g) Salz

Für den Sauerteig das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur und 10 – 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Mangoldpüree das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Mangold zu geben und weich braten und anschließend den gesamten Pfanneninhalt mit einem Stabmixer pürieren. Das Mangoldpüree 60 – 120 Minuten abgedeckt auskühlen lassen.

Für den Autolyse-Teig die Mehle mit dem Wasser verrühren/ verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt etwa 60 Minuten quellen lassen. Zeitgleich den Sauerteig aus dem Kühlschrank holen, damit er etwas akklimatisieren kann.

Den Sauerteig im Wasser aufschlämmen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten vermischen und weitere 7 Minuten auf höherer Stufe zu einem eher weichen, leicht klebrigen, glatten und homogenen Teig kneten, der einen gleichmäßigen Grünton aufweist.

Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach 3 Stunden Stockgare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche je nach Gärkorb rund oder lang wirken und in einen bemehlten oder ausgekleideten 1,5-kg (1-kg) Gärkorb verfrachten.

Den Teig abgedeckt für 10 – 12 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4° C reifen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen, den Teig aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer geben, einschneiden und mit Dampf bei 250° C einschießen und fallend auf 200° C etwa 60 – 70 Minuten (50 – 60 Minuten) backen.

Farblich-unterschiedliche “Brocken” im Teig. Ich hatte das vorherige Aufschlämmen im Wasser total versäumt – und dann noch etwas früh angeschnitten. Aber die lockere und saftige Textur wird deutlich
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