Glutenfreie Übernacht-Brötchen

Glutenfrei? Ja! Geschmacklos? Absolut nicht! Aromatische Brötchen, die in Knusprigkeit, Aroma und Handling sehr nah  bei ihren glutenhaltigen Geschwistern stehen…

Diese Brötchen sind relativ spontan entstanden aus der Idee heraus, aromatische und knusprige Brötchen zum Frühstück abzuliefern – nur eben glutenfrei. Das glutenfreie Backen ist ein spannendes, interessantes und vor allem sehr fruchtbares und ergiebiges Feld. Parameter und Zusammenhänge wie bei glutenhaltigem Backen schienen hier absolut aufgehoben und ausgehebelt; Schwankungen füllen den Raum und eine akribischere Überlegung der Zutaten-Kombinationen wird notwendig, um ein zielorientiertes Ergebnis in der Teigschüssel zu entwickeln. Wichtig dabei: die gesamte Kombination aus Bindung, Lockerung, Elastizität, Wasserspeicherung, Gashaltevermögen etc., die zum Beispiel im Weizen in einem einzigen Korn steckt, muss im glutenfreien Bereich einzeln ersetzt werden. Geschickte Kombination ist hier das Bindeglied zwischen Gelingen und Scheitern.

Ein paar Werte, die ich mir mittlerweile erarbeitet habe bei diversen glutenfreien Back-Versuchen:

  1. Die Teigausbeute pendelt durchschnittlich zwischen 175 – 200 (überwiegend 180 – 190).
  2. Stärke (z.B. Kartoffelstärke) dient zur Lockerung und verbessert die Krumentextur. Hierbei ist ein Einsatz von 15% – 25% für mich ausreichend. Ich zähle den Stärke-Anteil zum Mehl hinzu (also 15g bis 25g Stärke und 85g bis 75g andere Mehle). Ich setze gerne Kartoffelstärke ein, da mir die Textur daraus gefällt, die Gebäcke daraus länger frisch („saftig“) bleiben/ wirken und ich hier auf regionale Produkte zurückgreifen kann.
  3. Für eine verbesserte Bindung und Wasserspeicherung arbeite ich gerne mit Leinsamenmehl, da er der geschmacksneutralen Stärke etwas mehr „Brotaroma“ entgegenbringt und da Leinsamenmehl regionaler ist als Flohsamenschalen. Hier setze ich 8% bis 20% ein, die ich ebenfalls zum Mehl-Anteil zuzähle.
  4. Um weniger Stärke und Binde-Mehle einzusetzen, kann eine geschickte Kombination aus Reis, Teff, Hirse und Buchweizen hilfreich sein, da die Mehle daraus gute Quelleigenschaften und bindende Eigenschaften aufweisen. Zusätzlich punktet Reis noch mit einem großen Anteil eigener Stärke, der nicht nur gut Wasser binden kann sondern auch dem Sauerteig Futter zur Verfügung stellt.
  5. Das Rösten vom (Pseudo-)Getreide vor dem Mahlen kann zusätzliche Aromen freischaufeln und dem Gebäck somit etwas mehr Tiefgang geben.
  6. Glutenfreie Sauerteige profitieren von Kombinationen aus verschiedenen Zutaten. Mein Anstellgut wird mit Buchweizen (60%), Goldhirse (30%) und (Milch-)Reis (10%) geführt – zusätzlicher gut geeigneter Partner ist Quinoa, vor allem in Vollkorn-Variante. Vollkorn-Quinoa bekomme ich hier in Norddeutschland auch in regionaler Qualität :0)

Die Brötchen benötigen zwar etwas mehr Zutaten als klassische Brötchen, aber das Ergebnis entschädigt definitiv – außerdem ist damit der aufwändigste Arbeitsschritt getan, denn nach dem Zusammenrühren muss der Teig nur noch anspringen und kommt dann für bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank. Ofen aufheizen, Brötchen abstechen und formen, Brötchen backen, fertig!

Nachtrag: Der schwarze Reis dient ganz stark auch der Farbgebung. Man kann stattdessen jeden x-beliebigen Reis nehmen, den man gerade verfügbar hat.

Genussbeschreibung:
In knuspriger Kruste und saftig-ballender Krume kleiden sich die glutenfreien Brötchen und tarnen sich beinahe in einem „glutenartigen“ Mantel, so sehr erinnert ihre Textur an glutenhaltige Werke. Ihr Geruch: unaufdringlich aromatisch, zart-würzig, blumig, fast schon Gras-artig und getreidig. Ihr Geschmack zeigt sich mild-nussig und gibt leise Töne von Butter, würziger Süße und schmeichelnder Herbe preis. Ein perfekter Partner für Hummus-Variationen, Pflaumenmus oder würzigen Honig – aber auch verschiedenste Käsesorten fühlen sich herzlich eingeladen…

Das Rezept ergibt 1 Blech / 9 Brötchen

Hauptteig: 3 Stunden, Raumtemp. + 10 – 18 Stunden, Kühlschrank

  • 70 g Quiona (gemahlen, ich: Vollkorn-Quinoa)
  • 70 g Hirse (gemahlen)
  • 70 g Hafer (gemahlen, alternativ: Hafermehl)
  • 50 g (schwarzer) Reis (gemahlen)
  • 150 g Buchweizen (gemahlen)
  • 110 g Kartoffelstärke
  • 50 g Leinsamenmehl
  • 30 g Kürbiskernmehl
  • 530 g Wasser
  • 20 g Rapsöl
  • 20 g Honig
  • 12 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 15 g Anstellgut (glutenfrei)

Für den Hauptteig die entsprechenden Zutaten mahlen und alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 8 Minuten verrühren und auf höherer Stufe weitere 6 bis 8 Minuten zu einem glatten, mittelfesten und homogenen Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend für 10 – 18 Stunden im Kühlschrank (etwa 5° C) gehen lassen.

Den kühlschrankkalten Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu 9 gleichgroße Teiglinge portionieren und die Teiglinge nach Belieben rund oder lang arbeiten. Die Teiglinge abgedeckt 20 bis 30 Minuten gehen lassen und den Ofen auf 240° C heizen.

Die Brötchen bei 240° C OHNE Dampf einschießen und konstant bei 240° C etwa 22 bis 25 Minuten backen und ab und zu den Dampf ablassen, um die Rösche der Kruste zu unterstützen.

Die Krume ist zwar kleinporig, aber dennoch saftig, locker und leicht-ballend
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5 Gedanken zu “Glutenfreie Übernacht-Brötchen

  1. Lieber Ben, vielen Dank für das Teilen deiner Erfahrungen im glutenfreien Backen und deiner Rezepte. Deine Brötchen und auch die Burger-Brötchen werde ich defintiv nachbacken. Ich backe auch schon länger glutenfrei und habe den Anspruch möglich vollwertig und gesund zu backen. Die meisten glutenfreien Rezepte beinhalten ja enorm viel Stärke, viel Hefe und oftmals Eier und haben mit Brot nicht viel gemeinsam. Seit einiger Zeit habe ich glutenfreien Sauerteig für mich entdeckt.

    Ich freue mich schon auf weitere glutenfreie Rezepte von dir! Viele Grüße, Mareike

    1. Vielen Dank Mareike :0)

      Mein Anspruch beim glutenfreien Backen ist der gleiche wie (mittlerweile) beim glutenhaltigen Backen. Zutaten in zufriedenstellender Qualität so regional wie möglich. Geschickte Kombinationen aus (Pseudo-)Getreide, Ölsaaten, Stärke und weiteren Zutaten sowie das Spiel mit diversen (fermentierten) Vorstufen. So wenig Stärke wie möglich sowie das Vermeiden von Fertig-Mehlmischungen.

      Glutenfreie Sauerteige bringen meiner Meinung nach glutenfreies Gebäck in Punkto Geschmack, Textur und der Aromen-Vielfalt meiner Meinung nach sehr weit nach vorne.

      Für anfallende Sauerteigreste habe ich relativ neu die glutenfreien Linsen-Chips verbloggt… demnächst geht ein weiteres glutenfreies Brot-Rezept online, das geschmacklich Erinnerungen von Roggen-Mischbroten oder eben rustikalen Bauernbroten wach werden lässt.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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