Buch-Besprechung: “Brot backen mit Christina” von Christina Bauer

„Wenn aus Mehl, Wasser und Salz … duftendes Lieblingsbrot wird … ist das einfach schön!“

Dieser zart ins Pathetische gleitende Slogan eröffnet und beendet das Buch „Brotbacken mit Christina“ vom Löwenzahn Verlag. Das Buch ist nunmehr das dritte Werk der Österreicherin Christina Bauer, aber das erste Buch aus der Reihe, welches sich vollständig dem Thema Brot (und seinen Variationen) verpflichtet hat.

Christina Bauer hat es mit ihrer auf-das-Wesentliche-reduzierten Art und ihrem eher pragmatisch-orientiertem Ansatz beim Backen und der Rezeptentwicklung schon lange geschafft, die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen, an sich zu binden und das Interesse an ihrem Blog (www.backenmitchristina.at/) und an ihren Büchern, Magazinen, Backkursen und Rezepten zu steigern. Vor allem Backeinsteiger*innen und/ oder Menschen, die beim Backen nicht viel Zeit (oder viel Aufwand) investieren wollen oder können, fühlen sich durch den „Backen mit Christina“- Ansatz angesprochen.

Das Buch „Brot backen mit Christina“ startet mit einem Grundlagenteil, der in sehr effizienter Weise wesentliche Grundlagen vermittelt. Für absolute Neulinge mögen einige Ausführungen etwas zu flach bleiben, erfahrenere Hobbybäcker*innen werden hier weniger angesprochen und entwickeln an der ein oder anderen Stelle eventuell etwas Skepsis (Alle Zutaten auf Zimmertemperatur? Die gesamte Knetzeit durchweg nur 7 Minuten?). Der „Klopftest“ als Methode zur Überprüfung über den Zustand des frischgebackenen Brotes mag Tradition haben, aber ein Hinweis auf die Kerntemperatur wäre, zumindest ergänzend, auch nicht verkehrt gewesen. Auch als Hilfestellung auf zu weiche Teige wird man eher vertröstet (Die Zutaten wurden entweder falsch abgewogen ODER der Teig gehört so weich!) – hier wäre es zur Frustminimierung hilfreich gewesen, darauf hinzuweisen, dass 10% Wasser erst einmal zurückbehalten werden können, da das gleiche Mehl aus verschiedenen Mühlen verschieden viel Wasser binden kann. Insgesamt ist der Grundlagenteil gut ausgestaltet, beinhaltet teilweise aufschlussreiche Schritt-für-Schritt-Anleitungen und reißt viele Themen an, die einen relativ sicheren und guten Einstieg ermöglichen: Zutaten, Utensilien, Sauerteig-Herstellung, Hefeteig-Herstellung, Teig-Bearbeitung, Tipps und Problemlösungen.

Es folgt der Rezeptteil, der 50 Rezepte umfasst und sich in 7 Kategorien gliedert:

  • Klassisch (Hefebrote)
  • Vollkornbrote
  • Sauerteigbrote
  • Brote mit wenig Hefe und viel Zeit
  • Brote ohne Kneten
  • Partybrote
  • Süße Brote

Auffallend positiv: Die Rezepte arbeiten überwiegend mit einem geringen bis moderaten Hefe-Einsatz und die Teigausbeute (also das Verhältnis aus Mehl und Wasser) ist bis auf wenige Ausnahmen (z.B. das „Sportlerbrot“ – ein Dinkelvollkornbrot mit Nüssen, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Quark – hier wäre etwas mehr Wasser empfehlenswert) gut kalkuliert. Etwas irritierend kommen die Garzeiten daher, denn trotz einem eher geringen Hefeeinsatz (meist unter 2%) gehen die meisten Brote in der Regel im Gesamten nur 40 – 60 Minuten; bei den süßen Broten, wo die Hefe im Buch meist doppelt so hoch dosiert wird, ist die Garzeit etwas länger, was ein absoluter Widerspruch in sich ist, denn: Je mehr Hefe, desto schneller die Gare, desto weniger Garzeit – der Einsatz von Fett und Zucker nimmt in dem Umfang da keinen so entscheidenden Einfluss. Die Garzeiten sind hier für mich der absolute Kritikpunkt! Die Rezepte sind ansonsten ausgewogen, abwechslungsreich und bieten eine große Palette unterschiedlicher Mehl- und Zutaten-Kombinationen. Besonders interessant sind die Sauerteigbrote, die mit einer eher geringen Start-Versäuerung und einer längeren Garzeit arbeiten. Die so entstehenden Brote sind sehr aromatisch, mild fermentiert und bekömmlich.

Die Fotografien, Abbildungen und verwendeten Bilder sind authentisch und passend eingesetzt. Kein radikales Food-Styling, keine Filter-Spielerei – einfach nur schöne Fotos vom Gebäck: KLASSE! Auch einige typische „Brotfehler“ (ungewollte Risse der Kruste , kompaktere Krumen) wurden ungeschminkt fotografiert und eingebunden, was die Authentizität nochmals unterstreicht.

Mein größter Kritikpunkt bleibt nach wie vor die Garzeit bei dem Großteil der Rezepte. Das mag dem Rhythmus und dem Alltag der Autorin geschuldet sein und für ähnlich strukturierte Personen sehr entgegenkommend, aber ein Brot mit 1% Hefe innerhalb von 60 Minuten oder mit 1,6% innerhalb von 40 Minuten gehen („rasten“) zu lassen, reicht bei Weitem nicht aus. Die so entstandenen Brote sind unnötig kompakt und leben mit Abstrichen in der Bekömmlichkeit und Frischhaltung. Etwas mehr Garzeit verbessert das Krumenbild, die Bekömmlichkeit durch Abbau von bestimmten Proteinen und Kohlenhydraten im Getreide und die Frischhaltung durch eine verbesserte Verquellung. Letztendlich ein kleiner aber entscheidender Schritt, um aus geschmackvollen Broten genussvolle Brote zu machen.

Fazit: Mit „Brot backen mit Christina“ wird das Brotbacken nicht zwingend revolutioniert, aber ein Grundstein für einen sicheren und zielstrebigen Einstieg gelegt. Der überwiegend pragmatische Ansatz von Christina Bauer zieht sich, wie erwartet , durch die gesamten Rezepte und macht das Buch zu einem sehr authentischen Nachfolger, der zweifellos eine persönliche Note und Handschrift besitzt. Für erfahrenere Hobbybäcker*innen gibt es kein Feuerwerk an neuen Erkenntnissen, für Einsteiger*innen mögen hingegen einige Infos etwas zu reduziert daher kommen. Insgesamt ist das Buch jedoch ein ausgewogener Kompromiss aus Grundlagen, Alltagstauglichkeit, Abwechslungsreichtum, Zeitaufwand und dem Backen von ehrlichem Brot.

Etwas, das nicht direkt zum Buch-Inhalt gehört, aber indirekt zum Buch: Das Buch wurde klimapositiv hergestellt, „cradle-to-cradle“ gedruckt und wird nicht in Plastik verpackt. Das ist absolut lobenswert!

Christina Bauer
Brot backen mit Christina
168 Seiten, gebunden, 2019
Verlag: Löwenzahn Verlag
ISBN: 978-3-7066-2659-0
Preis: 24,90 € (D), 24,90 € (A), 36,90 sFR (CH)

Mein Dank gilt der Agentur Buch Contact, die mir das Buch für die Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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