Leinsamen-550’er (Weizenbrötchen mit Leinsamen und Sauerteig-Brösel)

Aromatische und saftige Brötchen…

Diese Brötchen sind unglaublich saftig und aromatisch – zum einen durch einen sehr hohen Quellstück-Anteil an Leinsamen und zum anderen durch den Einsatz von Sauerteig-Bröseln. Zeitgleich punkten sie mit einer langen Frischhaltung, die ihren Ursprung in einer für Brötchen ungewöhnlich-hohen Teigausbeute hat (TA 185/ TA 172, wenn die Leinsamen mit einbezogen werden). Trotz der hohen Teigausbeute lassen sich die Brötchen nach einer langen, kalten Gare im Kühlschrank gut aufarbeiten.

Gedacht war das Rezept ursprünglich für das Brot-Magazin, von Wellhausen & Marquardt Medien, für welches ich gelegentlich als Rezept-Autor tätig bin. Der Großteil von euch kennt das Magazin vielleicht schon, dem anderen Teil kann ich es nur ans Herz legen. Für mich ist es aktuell das beste BROT-bezogene Magazin auf dem deutschen Markt im Nicht-Profi-/ Hobby-Bereich. Abwechslungsreich, kreativ, informativ und bei dem Großteil der Rezepte stehen Vorstufen und fermentierte Vorstufen (aus Hefewasser, Sauerteig oder Hefe), lange Garzeiten und die natürlichen Aromen-Entwicklungen im Vordergrund. Das kann wahrlich nicht jede Brot-Zeitschrift im deutschen Handel von sich behaupten…

Für das Rezept habe ich Goldleinsamen und braune Leinsamen (= die „normalen“ Leinsamen) genommen. Goldleinsamen binden in geschroteter Form etwas mehr Wasser als die braunen Leinsamen; dafür ist die Fettzusammensetzung (Verhältnis aus Omega-3 zu Omega-6) bei den braunen Leinsamen besser. Geschmacklich wirken die braunen Leinsamen etwas nussig-würziger, während die Goldleinsamen eher mild-nussig wirken und stärker an Leinöl erinnern. Wer nur eine Sorte zu Hause hat, nutzt einfach die Sorte und ersetzte die andere Sorte damit komplett.

Die verwendeten Sauerteig-Brösel sind eine spannende und kreative Art der Sauerteigreste-Verwertung. Das Rezept dazu findest du hier: https://www.brotpoet.de/2018/11/02/sauerteig-broesel-fleur-de-levain-getrockneter-aroma-sauerteig/

Genussbeschreibung:
Eine Symbiose knuspriger Kruste und sehr saftig-weicher Krume prägen die Textur des Brötchens und tragen jeden Bissen. Mild-nussige Aromen paaren sich mit würzigen und floralen Geschmacks- und Geruchseindrücken und erzeugen ein äußerst aromatisches Brötchen, das zum Frühstück vor allem mit milden Käse-Sorten, Holunder-Aufstrich oder einer Kombination aus Schoko-Aufstrich und Banane harmoniert – aber auch an anderer Stelle und mit anderen Belägen macht das Brötchen eine aromatisch-gute Figur ;0)

Quellstück: 4 – 12 Stunden, Raumtemp.

  • 30 g Goldleinsamen (geschrotet)
  • 60 g braune Leinsamen (geschrotet)
  • 4 g Salz
  • 150 g Wasser (kalt)

Autolyse: 45 Minuten, Raumtemp.

Hauptteig: 90 Minuten, Raumtemp. + 12 Stunden, Kühlschrank

  • Quellstück
  • Autolyse
  • 6 g Salz
  • 5 g Hefe

Für das Quellstück die Leinsamen mit dem Salz und dem Wasser verrühren und abgedeckt 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Mehl und die Sauerteig-Brösel mit dem Wasser verrühren/ verkneten, bis ein eher fester, bindiger Teig entstanden ist, der keine Mehlnester aufweist.

Für den Hauptteig alle Vorstufen und die restlichen Zutaten auf kleinster Stufe etwa 4 Minuten und auf höherer Stufe weitere 6 Minuten miteinander verkneten, bis ein mittelweicher, glatter und homogener Teig entstanden ist, der sich etwas von der Schüssel löst.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur und für weitere 10 – 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nach der Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu 9 gleichgroßen Teiglingen (ca. 105 g) portionieren und die Teiglinge  nach Belieben rundschleifen oder langwirken und auf ein Blech/ einen Einschießer setzen.

Die Teiglinge abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen, derweil den Ofen auf 240° C heizen.

Die Teiglinge einschneiden und mit Dampf konstant bei 240° C ca. 22 Minuten backen.

Ob lang oder rund – die Brötchen machen in beiden Formen eine gute Figur

 

Saftig, mittelporig und unglaublich aromatisch
Print Friendly, PDF & Email

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Proukten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

2 Gedanken zu “Leinsamen-550’er (Weizenbrötchen mit Leinsamen und Sauerteig-Brösel)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.