Knäcke-Brot (Roggen-Mischbrot mit Knäcke, Sesam und Kaffee)

Ein kräftiges Brot aus Kaffee, Sesam, Knäcke, Roggenmehl und Weizen-Ruchmehl…

Im Schrank befand sich seit längerer Zeit eine Packung Knäckebrot, dass ewig nicht weniger wurde und scheinbar eine andere, eine kreativere Verwendung suchte – also diente es als wertgebende Zutat eines Brot-Rezeptes. Ergänzt um einen kräftigen Kaffee und geröstetem Sesam kam ein kräftiges und nussiges Roggen-Mischbrot zustande. Das Knäckebrot habe ich in der Küchenmaschine gemahlen/ zerhäckselt. Aber es ließe sich auch mit dem Nudelholz klein arbeiten oder einfach grob zerbrechen und nach der Quellzeit mit einer Gabel oder per Hand zerquetschen oder mit einem Pürierstab bearbeiten.

Genussbeschreibung:
Das Brot jongliert mit aromatischen Kontrasten und schafft es dabei, diese geschickt zu verbinden. Im Geschmack wechseln sich dabei malzige, leicht bitter-süßliche Noten mit nussig-würzigen gefolgt von aromatisch-säuerlichen Noten ab – ein unglaublich harmonisches Wechselspiel, das auch olfaktorisch zu begeistern weiß: Röstaromen, Gerüche von Gras, Getreide, Nuss und einer leicht gärig-fruchtigen Säure…GENIAL! Die Kruste zeigt sich für ein Roggenmischbrot ungewohnt splittrig, so dass Erinnerungen an ein Weizenmischbrot wach werden; dabei steht die weiche, lockere, saftige und zart-fleischige Krume im absolut harmonischen Kontrast zur knusprig-robusten, splittrigen Kruste. Dieses Brot macht zu vielen Gelegenheiten eine gute Figur und harmoniert mit vielfältigen Belägen, pur oder lediglich etwas Butter.

Brühstück: 12 – 16 Stunden, Raumtemp.

  • 120 g Knäckebrot (gemahlen)
  • 150 g Kaffee (heiß)

Quellstück: 12 – 16 Stunden, Raumtemp.

  • 90 g Sesam (geröstet)
  • 50 g Kaffee (kalt)
  • 3 g Salz

Sauerteig: 12 – 16 Stunden, Raumtemp.

  • 180 g Roggenmehl Vollkorn
  • 180 g Wasser (ca. 40° C)
  • 30 g Anstellgut

Autolyse: 60 Minuten, Raumtemp.

  • 170 g Ruchmehl, Weizen (alternativ: Weizenmehl Typ 1050)
  • 150 g Wasser

Hauptteig: 60 Minuten, Raumtemp. + 150 Minuten, Raumtemp.

  • Autolyse
  • Brühstück
  • Quellstück
  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 8 g Salz
  • 100 g Wasser (ca. 30° C)

Für das Brühstück das Knäckebrot mit heißem Kaffee übergießen und 12 bis 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für das Quellstück den Sesam und das Salz mit kaltem Kaffee übergießen, verrühren und 12 bis 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und warmes Wasser mit einem stabilen Löffel kräftig verrühren, bis ein homogener Teig ohne Mehlnester entstanden ist und 12 bis 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Ruchmehl mit dem Wasser zu einem homogen Teig vermischen und etwa 60 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Für den Hauptteig die Vorstufen, den Autolyse-Teig, das Mehl, Salz und Wasser auf kleinster Stufe etwa 8 Minuten und auf höherer Stufe etwa 4 Minuten zu einem bindigen, leicht klebrigen Teig verkneten, bei dem alle Vorstufen und Zutaten homogen miteinander vermengt sind.

Den Hauptteig abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen. Derweil einen 1-kg-Gärkorb vorbereiten.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Teigling mit glatter Oberfläche aufarbeiten und mit Schluss nach UNTEN in einen vorbereiteten runden Gärkorb verfrachten. Den Gärkorb abdecken und bei Raumtemperatur etwa 150 Minuten gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Nach etwa 150 Minuten Stückgare den Teigling mit Schluss nach OBEN auf einen EInschießer geben und mit mäßig Dampf bei 250° C einschießen. Das Brot fallend auf 200° C ca. 60 Minuten backen; dabei nach etwa 8 bis 10 Minuten den Dampf ablassen.

Nach dem Backen das Brot mindestens 6 Stunden, besser 8 bis 12 Stunden, auskühlen, durchziehen und reifen lassen, damit sich die Krume ausreichend „fängt“ und das Brot sein volles Aromen-Potential ausreift.

lockere, saftige Krume mit einem wunderbaren und komplexen Aromen-Spiel in Geruch und Geschmack
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4 Gedanken zu “Knäcke-Brot (Roggen-Mischbrot mit Knäcke, Sesam und Kaffee)

  1. Lieber Brotpoet,
    schon bei der Beschreibung läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Ich frage mich aber, wie kommt bei deinen tollen Rezepten Knäckebrot in deinen Haushalt? 🤔
    Warst du womöglich bei IKEA und hast es wie üblich zusammen mit Teelichtern gekauft? Das wäre eine plausible Erklärung. 😂
    Ich werde das Brühstück mangels Knäcke- oder Schüttelbrot mal alternativ mit Altbrot machen. Das sollte doch auch funktionieren. Werde berichten.
    Es ist immer wieder herzerfrischend deine Genusserlebnisse zu lesen. Da wird selbstgebackenem Brot die gebührende Ehre erwiesen. Einen schönen Sonntag und eine tolle Woche wünsche ich dir. Grüße aus der Kurpfalz.

    1. Hallo Klaus – erst einmal vielen herzlichen Dank für deine Worte :0)
      Brot gehört ausreichend gehuldigt, um seinen Wert zu transportieren. Ich versuche das mit Rezepten und mit Worten.

      Altbrot sollte alternativ funktionieren. Das Knäcke hatte meine Frau als “leichten Snack” für ihre Arbeit, unsere Ausflüge oder zwischendurch gekauft…aber nur selten darauf zurückgegriffen, da die Konkurrenz des selbstgebackenen Brotes doch zu stark war 😉

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

  2. Hallo,eine gute Idee mit dem Knäckebrot. Bei Rezepturen mit Altbrot bin ich immer zweiter Sieger. Bei mir gibt es kein Altbrot… wird alles aufgegessen… Doch die Idee hat was, zumal es sich lange hält. Alledings würde ich dem Knäckebrot im Ofen oder Toaster vorher noch etwas Farbe verpassen. Das täte dem Geschmack bestimmt keinen Abbruch.
    Vielleicht noch ein Hinweis zu Deinen Rezepten: schreibe doch bitte die TA dazu, dann muss man nicht so lange rechnen, wenn man mal eine Mehlsorte ersetzt oder ähnliches..
    Viele Grüße
    Rainer

    1. Hallo Rainer, vielen Dank – auch für den TA-Hinweis. Ich werde den Hinweis berücksichtigen und mal darüber nachdenken, ob ich die theoretische Netto-Teigausbeute anwende oder auf eine andere Bezugsgröße gehe, da Ölsaaten ja beispielsweise theoretisch nicht berücksichtigt werden. Oder ich wähle lediglich die rein prozentuale Relationen von Flüssigkeiten (Wasser, Milch, Joghurt, Öl, Honig, Bier, Kaffe, …) zu Festbestandteilen (Mehl, Schrot, Flocken, Ölsaaten, Altbrot, …).

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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