Rogg-am-Ring (Roggen-Weizen-Mischbrot 70/30)

Ein würzig-aromatisches Mischbrot (oder eher mehrere Mischbrötchen) in Ring-Form…

Ob zur Wanderung, zu einer rustikalen Vesper/ Brotzeit, als kräftige Brotbeilage oder zum Abendbrot – dieses Brot, das ja eigentlich eher ein Zusammenschluss aus 8 Brötchen ist, eignet sich für viele Gelegenheiten. Es bleibt über Tage hinweg frisch und aromatisch, was unter anderem auch dem hohen Krustenanteil zu verdanken ist, der bei Ring-Broten zwangsläufig entsteht.

Ein Hinweis zu den verwendeten Gewürzen: Die Gewürze geben dem Brot einen kräftigen und würzigen Geschmack und können auch weggelassen werden. Das Brot ist dann immer noch kräftig-rustikal, dank dem hohen Roggenanteil und dem verwendeten Bier. Ich mahle meine Gewürze immer frisch im Mörser, um die Aromen während der Lagerung bestmöglich zu erhalten.

Genussbeschreibung:

Bei diesem Brot wird die erdig-grasige Note vom Roggen ideal durch malzig-süße und würzige Noten ergänzt. Koriandersamen, Fenchelsamen, Kümmel und Schabzigerklee tragen mit ätherisch-herben Aromen zur würzig-süßlichen Komposition bei. Die krachende  Kruste verströmt ein unglaublichen Duft – eine Kombination aus süßlichen, floralen, ätherischen und säuerlichen Aromen. Die Krume zeigt sich saftig, kleinporig, kurzbissig und leicht fleischig und verströmt ebenfalls eine Duftkomposition aus süßlich-würzigen und ausgewogen säuerliche Noten. Ein ehrliches, rustikales Mischbrot als idealer Begleiter für eine Wanderung und für die Vesper/ Brotzeit.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein (ringförmigen) Gärkorb für 1-KG Teigeinlage. Alternativ kann mann auch 8 – 12 Brötchen daraus formen und als Brötchen backen (die Backzeit reduziert sich dann auf 22 – 26 Minuten, je nach Größe der Teiglinge)

Monheimer Salz-Sauerteig: 14 bis 18 Stunden, Raumtemperatur

  • 175 g Alpenroggenmehl
  • 180 g Bier, Raumtemperatur (ich: Veltins 0,0%)
  • 40 g Anstellgut (aktiv, Roggen)
  • 4 g Salz

Altbrot-Gewürz-Poolish: 14 bis 18 Stunden, Raumtemperatur

  • 75 g Altbrot gemahlen (alternativ: Paniermehl)
  • 150 g Bier, Raumtemperatur (ich: Veltins 0,0%)
  • 5 g Honig
  • 0,4 g Hefe
  • 1,5 g Schabzigerklee
  • 1,5 g Kümmel (gemahlen)
  • 2 g Koriandersamen (gemahlen)
  • 1,5 g Fenchelsamen (gemahlen)

Autolyse: 45 bis 60 Minuten, Raumtemperatur

  • 150 g Weizen Ruchmehl
  • 110 g Bier, Raumtemperatur (ich: Veltins 0,0%)
  • Altbrot-Gewürz-Poolish

Hauptteig: 45 Minuten, Raumtemperatur  + 120 Minuten, Raumtemperatur

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 175 g Alpenroggenmehl
  • 60 g Bier, Raumtemperatur (ich: Veltins 0,0%)
  • 7 g Salz

Für den Sauerteig und den Poolish die genannten Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem bindigen Teig kneten, bei dem keine Mehlnester/ Salznester mehr vorhanden sind. Die Vorstufen abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 14 – 18 Stunden reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig Mehl, Bier und Poolish zu einem weichen bindigen Teig vermengen, bei dem keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig ca. 45 – 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sauerteig, Mehl, Bier und Salz zum Autolyse-Teig zugeben und die Zutaten auf kleinster Stufe etwa 8 Minuten und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittel-weichen, leicht klebrigen homogenen Teig auskneten.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil einen Couronnen-Gärkorb vorbereiten (alternativ: Gugelhupfform, „normaler“ 1-KG-Gärkorb oder keinen Gärkorb und aus dem Teig Brötchen formen).

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 8 gleichgroße Teiglinge teilen (ca. 140 g pro Stück), die Teiglinge zu glatten Kugeln rundschleifen und die Teiglinge ringförmig im vorbereiteten Gärkorb/ in der vorbereiteten Gugelhupfform verteilen. (alternativ rund oder langwirken und in einen normalen Gärkorb setzen).

Die Teiglinge weitere 120 Minuten abgedeckt gehen lassen und den Ofen rechtzeitig auf 250° C hochheizen.

Nach 120 Minuten den Gärkorb auf einen Einschießer leeren und den Ring (das Brot) bei 250° C einschießen. Nach ca. 120 Sekunden Backzeit mit wenig Dampf schwaden, den Schwaden nach ca. 6 Minuten ablassen und die Temperatur auf 200° C senken. Das Brot weitere 45 – 50 Minuten ausbacken.

saftig, kleinporig und sehr aromatisch

 

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2 Gedanken zu “Rogg-am-Ring (Roggen-Weizen-Mischbrot 70/30)

  1. Hallo Ben,
    reicht eine Flasche Bier al Schüttflüssigkeit oder brauch ich mehr um die Menge zusammenzubekommen (Bier muss ich extra besorgen)
    Viele Grüße
    Andreas

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