Glutenfreie Burger-Brötchen

Nussig, fruchtig, soft und glutenfrei – diese Burger-Brötchen stehen ihren glutenhaltigen Geschwistern in nichts nach….ok, außer dem veränderten Aufwand ;0)

Glutenfreie Burger-Brötchen waren schon länger auf meinem Skizzenblock notiert; also höchste Zeit, sie in Taten und Ergebnisse zu gießen.

Hier wird man für den Aufwand mit Burger-Brötchen belohnt, die eine sehr gute Textur und Konsistenz aufweisen (soft im Biss, stabil im Griff) und dazu noch ein Aroma entwickeln, das eine ideale Grundlage darstellt für verschiedenste „Patties“ (egal ob aus Fleisch, Getreide, Gemüse oder was auch immer).

Durch das Rösten vom Buchweizen kommt der nussige Geschmack vom Buchweizen etwas deutlicher durch und entwickelt zusätzlich sogar leichte Haselnuss-Noten. Klassischerweise würden Eier in den Teig wandern, um durch die emulgierende Eigenschaft verschiedenste Komponenten im Teig zu verbinden und für eine gewisse Geschmeidigkeit zu sorgen. Der Einsatz vom Kichererbsen/ Lupinenmehl macht die Ei-Zugabe jedoch überflüssig – ebenfalls tragen der Apfel und die Banane zum einen dazu bei, das Ei zu ersetzen und zum anderen, um Feuchtigkeit und Süße ins Gebäck zu bekommen.

Genussbeschreibung:

Haselnuss-Aromen und fruchtige Süße tragen den Geruch und Geschmack der Burger-Brötchen. Ergänzend zeigen sich würzige, leicht herbe und kräftige Aromen, die bestens mit der Süße harmonieren und somit eine ideale Grundlage für Bratlinge diverser Art bieten. Die Brötchen sind stabil und dennoch weich und im Inneren soft, kurzbissig und minimal ballend. Die Krume zeigt sich kleinporig und ausreichend locker. Ob getoastet oder pur – die Brötchen erfüllen alle Kriterien für ein gelungenes Burger-Brötchen und sind auch eine interessante Abwechslung am Frühstückstisch zu fruchtigen Aufstrichen oder milden Käse-Sorten.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech/ 10 Brötchen zu je 120 g Teigeinlage

Maiskochstück: 4 – 24 Stunden, Raumtemperatur

  • 50 g Maismehl (alternativ: Maisgrieß/ Polenta)
  • 200 g Milch (ich: Lupinen-Milch)
  • 10 g Salz

Quellstück: 12 – 24 Stunden, Kühlschrank

  • 30 g Kichererbsenmehl oder Lupinenmehl
  • 50 g Milch (ich: Lupinen-Milch)

Sauerteig: 12 – 16 Stunden, Raumtemperatur

  • 75 g Quinoa (gemahlen)
  • 50 g Buchweizen (geröstet und gemahlen)
  • 100 g Wasser (ca. 35° C)
  • 20 g glutenfreier Sauerteig (aktiv, TA 200)

Hauptteig: 90 Minuten, Raumtemperatur + 10 – 12 Stunden, Kühlschrank

  • Sauerteig
  • Maiskochstück
  • Quellstück
  • 115 g Buchweizen (geröstet und gemahlen)
  • 20 g Kichererbsenmehl oder Lupinenmehl
  • 25 g Maismehl (alternativ: Maisgrieß/ Polenta)
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 35 g Leinsamenmehl
  • 35 g Basilikumsamen
  • 100 g Wasser (ca. 30°)
  • 1 Banane (zu Mus gequetscht)
  • 1 Apfel (fein gerieben)
  • 3 g Hefe
  • 20 g Honig
  • 50 g Rapsöl

Für das Kochstück die Zutaten unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt und eine „Grießbrei-Konsistenz“ erreicht hat. Das Kochstück in eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche abdecken und 4 – 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für das Quellstück das Mehl und das Wasser mit einem Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und das Quellstück abdecken und im Kühlschrank 12 – 24 Stunden quellen lassen.

Für den Sauerteig den gerösteten Buchweizen und den Quinoa mahlen und mit dem Anstellgut vom glutenfreien Sauerteig und dem Wasser verrühren, bis ein bindiger und homogener Teig entstanden ist. Den Sauerteig abgedeckt 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten vermischen und weiter 7 – 10 Minuten auf höherer Stufe verkneten, bis ein mittel-weicher, klebriger Teig entstanden ist, bei dem alle Vorstufen (Maiskochstück, Quellstück, Sauerteig) und Zutaten homogen miteinander vermischt und keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Den Teig abgedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 10 – 12 Stunden im Kühlschrank (ca. 4° C bis 5° C) reifen lassen.

Den kühlschrankkalten Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in ca. 10 gleichgroße Teiglinge portionieren (etwa 120 g pro Teigling), die Teiglinge vorsichtig rundschleifen und in Form „schieben“ und auf ein Einschießer mit Backpapier setzen. Die Teiglinge mit Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen und den Sesam sanft andrücken.

Die Teiglinge abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 220° C heizen.

Die Teiglinge nach der Stückgare mit Wasser absprühen und mit Dampf bei 220° C einschießen und ca. 18 Minuten bei konstant 220° C backen. Sie sollten leicht gebräunt und weich sein und eine Kerntemperatur von ca. 98° C aufweisen (Mindestens 96°C!).

Soft, locker, kleinporig – und für ein glutenfreies Krumen-Bild eine gute Textur und Struktur
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